Confi Kit

  • Dragees d'amarena i fava tonka

    INGREDIENTS

    80 g Amarena Sencera Liofilitzada Sosa
    450 g Cobertura Blanca Opalys 33% Valrhona
    80 g Mantega de Cacau Valrhona
    20 g Pasta Pura d'Ametlla Crua Sosa
    2 gotes Aroma Natural de Fava Tonka Sosa
    ½ beina vainilla Bourbon de Madagascar Sosa
    40 g Gerd Liofilitzat en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Prèviament, reposar les amarenas liofilitzades ben tancades a la nevera perquè estiguin ben fredes.

    Fondre la mantega de cacau a 33ºC.

    Afegir les amarenas al bombo confiter.

    Afegir poc a poc la mantega de cacau fosa per crear una primera pel·lícula impermeable.

    Treure del bombo i deixar refredar perquè solidifiqui la mantega de cacau.

    Mentrestant, fondre la xocolata a 30ºC.

    Afegir a la xocolata la pasta pura d'ametlla i barrejar amb espàtula de silicona.

    Raspar la beina de vainilla i afegir les llavors a la xocolata fosa. Barrejar.

    Afegir l'aroma de fava tonka i acabar de barrejar.

    Treure les amarenas de la nevera i afegir-les al Confi Kit de nou.

    Afegir 2 cullerades de xocolata al bombo i deixar remenar. Si s'enganxen al bombo, es poden desenganxar amb una rasqueta.

    Repetir l'operació fins a aconseguir el gruix de capa desitjat. Mantenir la xocolata sempre a 30-33º (màxim 35ºC).

    Un cop realitzada l'última capa, acabar amb el gerd en pols liofilitzat, abans que es refredi la xocolata.

  • Snacks de fruits secs

    INGREDIENTS

    300 g Fruits Secs Rodons Torrats Sosa
    200 g Snack Cover Sosa
    q/s Aigua
    q/s Oli vegetal per fregir
    q/s Barreja de saboritzant en pols
    (Fruits Liofilitzats en pols Sosa, espècies, potenciadors de sabor, etc.)

    ELABORACIÓ

    Omplir una ampolla ruixadora amb aigua.

    Posar un mínim de 300 grams de fruits secs torrats el bombo confiter. Fer marxa per fer rodar els fruits. Cal tenir en compte que la velocitat de rotació ideal varia en funció de la mida del fruit triat.

    Ruixar la fruita seca amb l'aigua sense excedir-se. Escampar mitjana cullera de Snack Cover sobre ells, i anar repetint l'operació (ruixant i empolvorant) fins que tinguin una bona capa, amb un gruix d'entre 1 i 1,5 mil·límetres.

    Retirar del bombo i tamisar el possible excedent de pols.

    Fregir immediatament en oli preescalfat a 165ºC entre 5 i 8 minuts, depenent del tipus i mida de fruit sec. Escórrer del fregit i assecar sobre paper absorbent.

    Donar gust a la fruita seca recapados col·locant-los, per tandes, en una bossa de plàstic amb la barreja per saborizar que es desitgi.

    Inflar la bossa, tancar-la i sacsejar suaument per impregnar-amb la pols. Tamisar el possible pols saboritzant excedent.

    Conservar en lloc sec i fosc. Si pot ser, en pots tancats al buit.

  • Snacks d'avellanes amb gust a pizza

    INGREDIENTS
    100 g Avellana Torrada Sosa
    150 g aigua
    200-250 g Snack Cover Sosa
    2 c.s. Midó de blat de moro Sosa
    2,5 l oli per fregir
    10 g pizza flavouring

    Ingredients per al pizza flavouring:
    100 g Tomàquet Cherry Liofilitzat Sosa
    5 g sal
    1,5 g All en pols Sosa
    1,5 g Xile en pols Sosa
    0,5 g Orenga liofilitzada Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar els Tomàquets cherrys Liofilitzats Sosa amb la resta d'ingredients per al pizza flavouring. Moldre fi i reservar.
    Col·locar les Avellanes Torrades Sosa al Confi Kit.
    Ruixar amb aigua. Escampar-Snack Cover Sosa i deixar rotar.
    Repetir el pas anterior fins a aconseguir una capa amb un gruix de 2,5 mm.
    Afegiu-hi el midó de blat de moro.
    Retirar del Confi Kit i tamisar l'excedent de Snack Cover.
    Fregir a 175 º C durant 2 minuts.
    Escórrer sobre paper absorbent.
    Refredar a 65ºC i col·locar en una bossa de plàstic.
    Afegir a la bossa el pizza flavouring i sacsejar per barrejar.

  • Tomàquets cherry reccapats de blat de moro

    INGREDIENTS
    300 g aigua freda
    4 u Gelatina en Fulles Plata Sosa
    50 g Blat de moro Liofilitzat Sosa
    5 g sal
    500 g tomàquets cherry (temperatura ambient)

    ELABORACIÓ
    Hidratar la gelatina.

    Escalfar per diluir a l'aigua.

    Colar fi i col·locar en una ampolla aruixadora.

    Moldre el Blat de moro Liofilitzat Sosa i barrejar-ho amb la sal.

    Posar els tomàquets cherry al Confi Kit. Ruixar amb la base d'aigua i gelatina.

    Afegir la barreja de blat de moro i sal.

    Tornar a ruixar amb la base d'aigua i gelatina.

    Deixar rodar i afegir més barreja de blat de moro en pols.

    Deixar rodar 4 minuts més i afegir més barreja en pols.

    Comprovar l'acabat.

  • Festucs amb xocolata blanca i casis

    INGREDIENTS
    80 g Grosella Negra Sencera Liofilitzada Sosa
    50 g mantega de cacau
    500 g cobertura blanca
    500 g Pistatxos Crus Sosa

    ELABORACIÓ
    Moldre el Grosella Negra Sencera Liofilitzada Sosa i reservar.

    Afegir el cassis mòlt (grosella) a la cobertura i la mantega de cacau foses
    Homogeneïtzar amb la batedora i posar en una màniga pastissera. Mantenir a 36ºC.

    Escudellar la barreja de cobertura blanca, mantega i cassis al Confi Kit i deixar cristal·litzar.

    Afegir els Pistatxos Crus Sosa a Confi Kit.

    Escudellar més barreja de xocolata i deixar cristal·litzar.

    Opció 1: Deixar cristal·litzar a temperatura ambient (màx. 18ºC).

    Opció 2: Refredar amb aire fred.

    Opció 3: Refredar amb nitrogen cryo-esprai.

    Opció 4: Treballar amb els fruits secs prèviament congelats.

    Repetir els primers passos les vegades necessàries fins aconseguir el gruix desitjat.

    Col·locar sobre una placa i deixar cristal·litzar.

  • Avellanes amb xocolata negre i or

    INGREDIENTS
    500 g Avellana Pelada Torrada Sosa
    800 g cobertura negra el 64%
    3 g Or en Pols Sosa

    ELABORACIÓ
    Fondre la cobertura i deixar que la temperatura baixi a 36ºC. Col·locar en una màniga pastissera.

    Escudellar xocolata sobre la base de l'Confi Kit i deixar cristal·litzar.

    Col·locar les Avellanes Pelades Torrades Sosa al Confi Kit.

    Afegir xocolata i deixar cristal·litzar.

    Opció 1: Deixar cristal·litzar a temperatura ambient (màx. 18ºC).

    Opció 2: Refredar amb aire fred.

    Opció 3: Refredar amb nitrogen cryo-esprai.

    Opció 4: Treballar amb els fruits secs prèviament congelats.

    Repetir els primers passos les vegades necessàries fins aconseguir el gruix desitjat.

    Afegir el colorant or en pols (o un altre acabat). Deixar rodar durant 2 minuts.

    Col·locar sobre una placa i deixar cristal·litzar.

  • Avellanes amb pastanaga i taronja

    INGREDIENTS
    300 g aigua freda
    4 Gelatina en Fulles Plata Sosa
    50 g Pastanaga en Pols Sosa
    50 g Taronja en Pols Sosa
    500 g Avellana Torrada Sosa

    ELABORACIÓ
    Hidratar la gelatina.

    Escalfar per diluir a l'aigua.

    Colar fi i col·locar en una ampolla aruixadora.

    Barrejar la Pastanaga en Pols Sosa amb la Taronja en Pols Sosa.

    Col·locar les Avellanes Torrades Sosa al Confi Kit. Ruixar amb la base d'aigua i gelatina.

    Afegir la barreja de pols de pastanaga i taronja.

    Deixar rodar 3 minuts més i afegir més barreja en pols.

    Deixar rodar 4 minuts més i afegir més barreja en pols.

    Deixar rodar 3 minuts més i afegir més Pastanaga en Pols Sosa.

    Retirar del Confi Kit i tamisar.

    Posar i el deshidratador 4 hores a 45ºC.

  • Festucs garrapinyats amb maduixa

    INGREDIENTS
    80 g Maduixa Sencera Liofilitzada Sosa
    500 g Pistatxo Cru Sosa
    200 g Aigua
    800 g Sucre

    ELABORACIÓ
    Moldre la Maduixa Sencera Liofilitzada Sosa i reservar.

    Escalfar els Pistatxos Crus Sosa 80ºC al microones.

    Col·locar els pistatxos calents dins el Confi Kit.

    Preparar el xarop: coure a 117ºC.

    Afegir el xarop calent als pistatxos i arrebossar.

    Repetir.

    Arribant al final del recobriment, afegir la maduixa liofilitzat en pols.

    Intercalar el xarop amb la maduixa per donar el sabor desitjat.

    Retirar del Confi Kit.

    * Pas opcional: posar a deshidratar.

  • Ametlles garapinyades amb taronja

    INGREDIENTS
    500 g Ametlles Crues Pelades Sosa
    200 g aigua
    800 g sucre
    Ratlladura de pell de 4 taronges
    q/s Àcid Cítric Sosa

    ELABORACIÓ
    Ratllar la pell de les taronges i reservar.

    Torrar les ametlles Crues Pelades Sosa a 150ºC.

    Prepareu el xarop: coure a 117ºC.

    Col·locar les ametlles al Confi Kit i encendre a velocitat mínima.

    Afegir el xarop i arrebossar.

    Afegir la pell de taronja.

    Afegir més xarop.

    Afegir el Àcid Cítric Sosa.

    Retirar les ametlles garapinyades.

    * Pas opcional: Deshidratar.

Page: 1 of 1

9 Article(s)