Liofilitzats

  • Cous cous d'espinacs

    INGREDIENTS

    10 g Cous Cous de Gelatina Sosa
    50 g Liquat d'espinacs 1
    30 g Liquat d'espinacs 2
    2 g Sal
    2 g Espinac Liofilitzat en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el liquat d'espinacs 1 ben fred amb el Cous Cous de Gelatina, remenant amb l'ajuda d'una cullera.

    Deixar hidratar en nevera durant una hora.

    Transcorregut aquest temps, afegir el liquat d'espinacs 2 a l'elaboració anterior, remenant amb ajuda d'una cullera i reposar 30 minuts més a la nevera mínim.

    Afegir la pols d'espinac liofilitzat i la sal sense deixar de remenar fins que quedi ben integrat. Reservar.

  • Arrebossat de marialluïsa i oliva

    INGREDIENTS

    10 g Absorber Sosa
    1.2 g Aroma Natural de Marialluïsa Sosa
    200 g Sucre
    40 g Farina d'Oliva Verda Liofilitzada Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el Absorber amb l' Aroma Natural de Marialluïsa i treballar un minut amb ajuda d'un guant per a una correcta absorció i encapsular l'aroma.

    Afegir a un bol juntament amb la resta d'ingredients i integrar bé amb ajuda d'un guant.

    Reservar per al seu ús.

  • Udon de safrà

    INGREDIENTS
    50 g Farina de Cigró Sosa
    50 g Midó de Blat Sosa
    50 g Midó d'arròs glutinós Sosa
    150 g Aigua
    4 g Flor de Sal del Delta de l'Ebre Sosa
    1,5 g Safrà Liofilitzat Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar tots els ingredients i triturar amb túrmix durant dos minuts perquè quedi ben dissolt el safrà.

    Abocar en una safata per forn ben oliada, escampar i cuinar en forn a vapor a 100ºC durant 10 minuts.

    Un cop fred, oliar lleugerament la superfície perquè no s'enganxi, enrotllar i tallar tallarines de 0.5 mm de gruix.

    Reservar per al servei.

  • Dragees d'amarena i fava tonka

    INGREDIENTS

    80 g Amarena Sencera Liofilitzada Sosa
    450 g Cobertura Blanca Opalys 33% Valrhona
    80 g Mantega de Cacau Valrhona
    20 g Pasta Pura d'Ametlla Crua Sosa
    2 gotes Aroma Natural de Fava Tonka Sosa
    ½ beina vainilla Bourbon de Madagascar Sosa
    40 g Gerd Liofilitzat en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Prèviament, reposar les amarenas liofilitzades ben tancades a la nevera perquè estiguin ben fredes.

    Fondre la mantega de cacau a 33ºC.

    Afegir les amarenas al bombo confiter.

    Afegir poc a poc la mantega de cacau fosa per crear una primera pel·lícula impermeable.

    Treure del bombo i deixar refredar perquè solidifiqui la mantega de cacau.

    Mentrestant, fondre la xocolata a 30ºC.

    Afegir a la xocolata la pasta pura d'ametlla i barrejar amb espàtula de silicona.

    Raspar la beina de vainilla i afegir les llavors a la xocolata fosa. Barrejar.

    Afegir l'aroma de fava tonka i acabar de barrejar.

    Treure les amarenas de la nevera i afegir-les al Confi Kit de nou.

    Afegir 2 cullerades de xocolata al bombo i deixar remenar. Si s'enganxen al bombo, es poden desenganxar amb una rasqueta.

    Repetir l'operació fins a aconseguir el gruix de capa desitjat. Mantenir la xocolata sempre a 30-33º (màxim 35ºC).

    Un cop realitzada l'última capa, acabar amb el gerd en pols liofilitzat, abans que es refredi la xocolata.

  • Mousse de maduixa sense greix

    INGREDIENTS
    250 g Polpa de maduixa 1
    50 g Aigua
    105 g Inulina en Calent Sosa
    33 g Instangel Sosa
    40 g Maduixa Liofilitzada en Pols Sosa
    250 g Polpa de maduixa 2
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    110 g Sucre
    25 g Suc de llimona
    10 g Àcid Neutre Sosa

    ELABORACIÓ
    Afegir el puré de maduixa 1 i el Albuwhip al bol de la KitchenAid i barrejar.

    Muntar fins a obtenir una merenga.

    Afegiu-hi el sucre en tres parts a la merenga.

    A part, barrejar la Maduixa Liofilitzada en Pols, la Inulina i el Instangel.

    D'altra banda, barrejar el puré de maduixa 2 amb l'aigua, l'Àcid Neutre i el suc de llimona.

    Tritureu la barreja alhora que afegim els sòlids anteriors en forma de pluja, fins a obtenir una textura homogènia.

    Barrejar un terç de la merenga amb la segona elaboració, integrant amb una espàtula de silicona.

    Afegir la resta de la merenga i seguir barrejant fins que estigui ben integrat.

    Introduir la mousse en una màniga pastissera.

    emotllar amb la forma desitjada.

    Deixar reposar a la nevera mínim 6h perquè gelifiqui. Després congelar.

    Desemmotlleu congelada i utilitzar.

  • Sèpia en la seva tinta

    INGREDIENTS
    250 g Aigua 1
    50 g Free Airbag Sosa
    8 g Tinta de Sèpia Liofilitzada Sosa
    2 g Sal
    q/s Farina
    250 g Fry Glue Sosa
    1000 g Aigua 2
    q/s Sèpia
    q/s Oli de Gira-sol

    Suggeriment de presentació:
    q/s Kimchi Culinary Journey
    q/s Maionesa
    q/s encenalls Copeaux de Llimona COLD CONFIT® Sosa
    q/s Honey Cress Liofilitzat Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar en fred l'aigua 1 amb el Free Airbag, la Tinta de Sèpia Liofilitzada i la sal.
    Portar a ebullició sense deixar de remenar fins que espesseixi.
    Estendre sobre un paper de forn a un gruix de 1,5 mm.
    Deshidratar una nit a 50ºC.
    Tritureu el cruixent resultant de manera irregular usant un robot de cuina, aconseguint escates.
    A part, barrejar l'aigua 2 amb el Fry Glue i triturar. Reservar.
    Tallar la sèpia a tires i escórrer bé.
    Arrebossar la sípia usant farina, la base de Fry Glue i les escates de tinta de sípia (en aquest ordre).
    Fregir en oli de gira-sol a 190ºC un minut.
    Escórrer en un paper eixugamans.
    Suggeriment de presentació: servir en un plat amb puntes de maionesa amanida amb Kimchi, tires de encenalls Copeaux de Llimona Cold Confit i Honey Cress Liofilitzat..

  • Esferes de pollastre i trufa en panko

    INGREDIENTS

    1000 g Aigua
    15 g Fons de Pollastre Culinary Journey
    0.5 g Aroma Liposoluble de Tòfona Blanca Sosa
    3 g Gelespessa Sosa
    5 g Gluconolactat Sosa
    235 g Aigua 2
    5 g Alginat Sosa
    250 g Fry Glue Sosa
    q/s Farina
    1000 g Aigua 3
    q/s Panko Crumb de Patata Sosa
    q/s Oli de gira-sol

    Suggeriment de presentació:
    q/s Esferes d'Oli d'Oliva Sosa
    q/s Shiso Purple Leaves Liofilitzat Sosa
    q/s Maionesa

    ELABORACIÓ

    Triturar l'aigua 1 amb el Alginat durant 5 minuts amb la Thermomix perquè quedi ben dissolt.

    A part, barrejar l'aigua 2 amb el Fons de Pollastre, el Aroma Liposoluble de Tòfona Blanca, el gluconolactat i el gelespessa.

    Triturar la barreja amb túrmix fins a obtenir una base homogènia.

    Abocar el bany d'aigua i Alginat del primer pas en un recipient pla i reservar.

    Disposar la segona barreja en un biberó i reservar.

    Crear les esferes de pollastre i tòfona utilitzant el Tools Spherification Kit, submergint una cullerada de base de pollastre i tòfona a l'interior del bany de Alginato.

    Deixar les esferes al bany durant uns 2 minuts.

    Treure amb la cullera coladora i esbandir les esferes amb abundant aigua.

    Fer la base per arrebossar barrejant amb túrmix l'aigua 3 i el Fry Glue.

    Escórrer les esferes bé esbandides amb paper seca-mans.

    Empanar les esferes amb farina, la base de Fry Glue i el Panko Crumb de Patata (en aquest ordre).

    Fregir en oli de gira-sol a 220 º C un minut fins que quedin ben daurades.


    Suggeriment de presentació:

    Servir decorant amb una punta de maionesa, Esferes d'Oli d'Oliva i Shiso Purple Leaves liofilitzats.

  • Airbag de bolets

    INGREDIENTS

    250 g Aigua
    10 g Boletus Liofilitzat en Pols Sosa
    2 g Flor de Sal del Delta de l'Ebre Sosa
    50 g Free Airbag Sosa
    q/s Oli de Gira-sol

    Suggeriment de presentació:
    q/s Xile Chipotle en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar en fred l'aigua, el Boletus Liofilitzat en Pols, el Free Airbag i la Flor de Sal del Delta de l'Ebre.

    Escalfar i portar a ebullició sense deixar de remoure amb una espàtula de silicona fins que espesseixi.

    Introduir la massa resultant en una màniga pastissera.

    Escudellar sobre paper de forn amb la forma desitjada.

    Deshidratar durant una nit a 50ºC.

    Fregir en oli de gira-sol a 220ºC fins que s'infli (uns 4 segons aproximadament).

    Escórrer en paper eixugamans.

     

    Suggeriment de presentació:

    Disposar en una mini cistella fregidora amb paper parafinat i escampar Xile Chipotle en Pols al gust.

  • Mousse de fruita de la passió i oli d'oliva

    INGREDIENTS
    100 g Polpa de fruita de la passió 1
    100 g Oli d'oliva
    5 g Natur emul Sosa
    150 g Polpa de fruita de la passió 2
    100 g Sucre
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    6 g Instangel Sosa

    Suggeriment de presentació:
    Fruita de la Passió a Meitats Liofilitzada Sosa
    Nibs de Cacau Cantoneses Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré 1 amb l'Albúmina i l’Instangel i triturar amb túrmix. Muntar la mescla amb la Kitchen Aid. Apart, barrejar el puré 2 amb el Natur emul i triturar amb túrmix. Afegir l'oli a poc a poc sense deixar de batre fins a aconseguir una textura de maionesa lleugera. Afegir el sucre a la merenga en tres parts, l'última quan estigui gairebé muntat. Barrejar la ½ de la merenga amb la maionesa removent amb varetes. Afegir la segona part de la merenga integrant amb cura amb l'ajuda d'una espàtula de silicona. Introduir la mescla a una màniga de pastisseria amb filtre de 2 cm i utilitzar. Buidar una meitat de Fruita de la Passió Liofilizada i reservar les llavors. Omplir la pela amb la mousse. Decorar amb les llavors liofilitzades i nibs de cacau cantoneses.

  • Cremós de pinya

    INGREDIENTS

    200 g Polpa de Pinya Ravifruit
    50 g Tpt
    50 g Inulina en Calent Sosa

    Suggeriment de presentació:
    q/s Tartaletes Pinya Liofilitzada Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Pinya Cold Confit Sosa
    q/s Menta fresca

    ELABORACIÓ

    Escalfar el puré i l'almívar Tpt a 70ºC. Afegir la inulina en forma de pluja triturant amb túrmix.

    Colar la mescla i tapar amb film de plàstic a pell. Deixar refredar i reposar en nevera durant 24h.

    Retirar el film i disposar la mescla a una màniga de pastisseria. Utilitzar.

    Omplir les tartaletes amb el cremós de pinya. Decorar amb el fruit&sauce i la pinya liofilitzada.

    Acabar amb la menta fresca.

Page: 1 of 4

Articles 1 a 10 de 31 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4