Farines

  • Closca de macaron sense proteïna animal

    INGREDIENTS

    210 g Aigua
    23 g Potatowhip Sosa
    2 g Gelespessa (Xantana) Sosa
    250 g Sucre Llustre Sosa
    500 g Mix Macaron Sosa
    0.8 g Colorant Groc Llimona en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua amb el Potatowhip i el gelespessa i triturar un minut per assegurar una correcta integració.

    Separar la barreja en dues parts iguals.
    Abocar la meitat de la barreja en un bol i muntar amb la Kitchen Aid.
    Quan estigui ben muntat, afegir el sucre llustre en tres vegades, a manera de merenga francès mentre se segueix muntant.

    Mentrestant, barrejar la segona meitat de la barreja amb el Mix Macaron i el Colorant Groc en Pols, aconseguint un massapà.
    Un cop muntat, combinar un terç de la merenga en el massapà per obtenir una base més lleugera.

    Integrar bé amb una espàtula de silicona i afegir la resta de la merenga amb moviments envoltants per preservar l'aire al seu interior.
    Disposar el resultat en una mànega pastissera amb broquet llisa de 5 mm.

    Escudellar els macarons de la mida desitjada sobre un tapet de silicona.
    Deixar assecar 30-45 minuts.
    Coure al forn a 150 º C durant 9 minuts.
    Refredar i reservar les closques.

  • Cake Alexandria

    1. Cake de pistatxo

    INGREDIENTS

    50 g Farina de Pistatxo Sosa
    55 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    170 g Sucre Llustre Sosa
    85 g Farina
    1 g Baking Powder Sosa
    120 g Mantega
    125 g Pasta Pura de Pistatxo Sosa
    70 g Rovells d'ou
    35g Ous
    25 g Llet
    q/s Orellanes d'Albercoc Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir al bol de la Kitchen Aid la mantega, la Pasta Pura de Pistatxo, l'ou (rovells i ou sencer) i el Sucre Llustre.

    Muntar la barreja amb la Kitchen Aid.

    A poc a poc, afegir la llet a temperatura ambient.

    Afegir la Farina d'Ametlla Marcona Crua, la Farina de Pistatxo i el Baking Powder.

    Acabar amb la farina i seguir amb el procés fins a obtenir una textura muntada.

    Passar la massa obtinguda a una màniga pastissera i reservar.

    A part, tallar els Orellanes d'Albercoc en trossos.

    Engressar motlles metàl·lics de pastís d'uns 21 x 4.5 x 4.5 cm.

    Omplir els motlles fins a la meitat amb la massa.

    Disposar els trossos d'orellanes d'albercoc sobre la massa.

    Acabar d'omplir els motlles amb més massa i enfornar a 150ªC.

    Aproximadament als 10 minuts de cocció, treure del forn i realitzar una incisió longitudinal al centre del pastís.

    Seguir forn durant 15-20 minuts més fins que estigui cuit.

    2. Ganache muntada

    INGREDIENTS

    450 g Nata 1
    9 g Instangel Sosa
    45 g Sucre Invertit Sosa
    45 g Glucosa líquida Sosa
    325G Xocolata Blanca OPALYS 33%
    700g Nata 2 (freda)
    2 Beines de vainilla Bourbon de Madagascar Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona CON02 Fiamma, Silikomart

    ELABORACIÓ

    Posar en un cassó la nata 1, el Sucre invertit i la Glucosa líquida.

    Obrir les beines de vainilla i raspar extraient les llavors.

    Afegir al cassó les llavors i la beina sencera.

    Portar a ebullició per infusionar la vainilla.

    A part, fondre la xocolata blanca a 65ºC al bany maria.

    Retirar la beina de vainilla i triturar amb túrmix la primera barreja i la xocolata fosa.

    Afegir la nata 2 freda i seguir emulsionant la barreja.

    Deixar reposar 24 hores a la nevera.

    Un cop reposat, afegir el Instangel i triturar amb túrmix.

    Muntar la barreja resultant amb la Kitchen Aid.

    Un cop muntat, disposar en una màniga pastissera.

    Escudellar en el motlle de silicona CON02 Fiamma i espatular per retirar el que sobra.

    Congelar.

    3. Decoració de xocolata

    INGREDIENTS

    q/s Xocolata Illanka el 63%

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata al bany maria entre 55ºC i 60ºC

    Temperar per refredar a 27-28ºC en el menor temps possible.

    Pujar de nou la temperatura de la xocolata entre 31ºC i 32ºC.

    Amb aquest procés aconseguim que la xocolata cristal·litzi d'una manera determinada quedant brillant.

    Estendre la xocolata temperat entre dues fulles de guitarra.

    Estirar amb un corró fins a aconseguir un gruix de 1-1,5 mm.

    Deixar cristal·litzar abans de tallar.

    Marcar el tall amb la forma desitjada, en aquest cas de la mida del pastís i cercles interiors 1 mm més grans que la base del motlle Fiamma.

    Reservar entre dues taules.

    4. Bany d’albercoc

    INGREDIENTS

    500 g Puré d'albercoc
    250 g Xarop TPT
    q/s Colorant Natural Groc Mostassa en Pols Sosa
    50 g Extracte alcohòlic d'albercoc
    2 g Àcid Neutre Sosa
    25 g Gelificant Vegetal Sosa
    150 g Glucosa líquida Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré d'albercoc, el xarop TPT, la Glucosa Líquida, l'extracte alcohòlic d'albercoc i l’Àcid Neutre.

    Remenar amb varetes i afegir el gelificant poc a poc.

    Portar a ebullició sense deixar de remenar.

    Afegir el Colorant Natural Groc Mostassa en Pols i acabar de barrejar. Reservar.

    5. Arrebossat

    INGREDIENTS

    Pistatxo Cru d'Iran Sosa

    ELABORACIÓ

    Deshidratar els pistatxos durant una nit.

    Triturar els pistatxos deshidratats a potència màxima. Reservar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Ganache Muntada
    Cake de Pistatxo
    Gelatina Neutra Sosa
    Arrebossat de Pistatxo de l'Iran Cru
    Decoració de Xocolata
    Bany de Albercoc
    Granet de Pistatxo, Sosa
    Or en làmines

    ELABORACIÓ

    Desemmotllar la ganache muntada congelada.

    Punxar les cúpules amb agulles per al banyat i reservar al congelador.

    A part, tallar el cake en el motlle perquè quedi recte i regular.

    Desemmotllar.

    Pintar els laterals del cake amb Gelatina Neutra.

    Disposar el pistatxo triturat al voltant del motlle, deixant un forat de la mida del cake.

    Disposar el cake pintat al centre i arrebossar els laterals amb la pols de pistatxo.

    Retirar el sobrant.

    Premsar l'arrebossat amb una espàtula.

    Disposar uns punts de crema pastissera sobre la decoració de xocolata.

    Col·locar la placa de xocolata sobre el cake i ajustar.

    A part, escalfar el glacejat per sobre dels 70ºC fins que estigui ben fos.

    Banyar les cúpules i disposar-les sobre la xocolata en els buits realitzats.

    Retirar les agulles.

    Decorar amb granets de pistatxo.

    Acabar amb petits trossos d'or en làmines.

  • Brioche de crema pastelera, muscovado y mandarina

    1. Masa de brioix

    INGREDIENTS

    10 g Llevat Fresc
    115 g Llet
    250 g Farina
    30 g Sucre blanc
    5 g Sal
    55 g Ou fresc
    115 g Mantega
    q/s Taronja Confitada a Tires Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona BISC02 DISCOTTO de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Barrejar la farina, el sucre i el llevat al bol de la Kitchen Aid.

    Afegir la llet i l'ou i seguir barrejant.

    Mentrestant, tallar les tires de taronja confitada a daus.

    Afegir la sal i la mantega a poc a poc i seguir treballant la massa.

    Un cop pastat, afegir la taronja confitada.

    Dividir la massa obtinguda en parts de 60 grams i fer boles.

    Deixar fermentar en el motlle BISC02 DISCOTTO unes hores fins que dobli el seu volum.

    2. Crema Pastissera de Muscovado- Earl Grey

    INGREDIENTS

    500 g Llet
    100 g Nata
    3 g Vainilla en Pols Sosa
    100 g Sucre muscovado Sosa
    50 g Gelcrem Calent Sosa
    100 g Rovell d'ou
    q/n Te Earl Grey

    ELABORACIÓ

    Barrejar la llet, la nata i el rovell.

    Afegir el Sucre muscovado, el te, el Gelcrem Calent i la Vainilla en Pols i remoure amb varetes.

    Tritureu lleugerament amb túrmix per integrar bé el sucre muscovado.

    Escalfar i portar a ebullició fins que espesseixi.

    Tornar a passar el túrmix perquè quedi una textura llisa.

    Estendre en una safata coberta amb film i refredar a la nevera aproximadament una hora.

    Un cop fred, disposar la crema en una màniga pastissera amb un broc llis de 6 cm de diàmetre.

    3. Crumble de Muscovado-Avellana

    INGREDIENTS

    150 g Mantega
    50 g Sucre muscovado Sosa
    80 g Sucre Morè Sosa
    130 g Farina d'Avellana Torrada Sosa
    130 g Farina
    1 g Bicarbonat Sòdic Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir la mantega en textura pomada en el bol de la Kitchen Aid.

    Barrejar amb el Sucre muscovado i el Sucre Morè lentament.

    Afegir la farina, la Farina d'Avellana Torrada i el Bicarbonat Sòdic i seguir pastant.

    Un cop integrat tot, reservar a la nevera.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Massa d'Brioix (e.a.)
    Ou
    Nata
    Crumble de muscovado-Avellana (e.a.)
    Melmelada Premium de Mandarina Sosa
    Crema pastissera de muscovado-Earl Grey (e.a.)
    Sucre Llustre Antihumitat Sosa
    Decoracions de xocolata
    Puré d'albercoc

    ELABORACIÓ

    Pintar la massa de brioix fermentada amb una barreja d'ou i nata al 50/50.

    Trencar el Crumble de muscovado-Avellana en trossos de la mida adequada i disposar sobre la massa de brioix.

    Enfornar durant 13 minuts aproximadament a 170ºC.

    Disposar la Melmelada Premium de Mandarina en una màniga pastissera amb broc de 6 mm. Reservar.

    Treure el brioix del forn. Deixar reposar i refredar durant 10-20 minuts.

    Quan estigui fred, realitzar una incisió a la part superior.

    Injectar amb la Crema Pastissera de muscovado-Earl Grey, després amb la Melmelada de Mandarina i de nou amb la crema pastissera.

    Desmotllar.

    Escampar sucre llustre sobre el brioix farcit.

    Posar a sobre una decoració de xocolata.

    Acabar amb una pipeta farcida amb puré de préssec.

Page: 1 of 1

3 Article(s)