Aplicació Moderna

  • Terrina soufflé de porc i mongetes amb tòfona per Guillermo Corral

    1. Terrina de porc

    INGREDIENTS

    1 kg Cuixa de porc
    q/s Sal i pebre

    ELABORACIÓ

    Assaonar la cuixa de porc amb sal i pebre.

    Enrotllar amb paper film fins que quedi ben envasada.

    Posar en una bossa de cocció al buit i envasar realitzant un buit 100%

    Introduir en el Roner i cuinar a 62ºC durant 16 hores.

    Una vegada passat el temps, refredar en aigua amb gel.

    Quan estigui fred, obrir i tallar a la mida d’un aro d’emplatat quadrat.

    Filetejar, disposar en la base del motlle i reservar en nevera.

    2. Cilindres de tòfona

    INGREDIENTS

    q/s Polpa de Tòfona Culinary Journey

    ELABORACIÓ

    Afegir la polpa de tòfona a una màniga pastissera amb broc de 5 mm.

    Escudellar sobre una safata línies de polpa de tòfona en forma de cilindres.

    Congelar.

    3. Cremós de mascarpone

    INGREDIENTS

    100 g Mascarpone
    20 g Nata 35% M.G.
    1 g Sal

    ELABORACIÓ

    Barrejar els ingredients fins a obtenir una crema llisa i uniforme.

    Abocar en una màniga pastissera amb broc de 2 mm.

    Reservar en fred.

    4. Escuma de Pabana

    INGREDIENTS

    50 g Sèsam Torrat Sosa
    9 g Maltosec Sosa
    7,5 g Aigua

    ELABORACIÓ

    Barrejar el Sèsam amb el Maltosec i l'aigua.

    Remenar amb una cullera fins que la barreja quedi ben integrada.

    Disposar sobre paper de forn polvoritzat prèviament amb antiadherent i cobrir amb un altre full.

    Estendre amb l'ajuda d'un corró fins a aconseguir una làmina d'uns 2 mm de gruix.

    Deixar airejar uns 5 minuts i marcar el tall amb la forma desitjada.

    Coure al forn a 100ºC durant 15 minuts.

    5. Glacejat Thai

    INGREDIENTS

    500 g Aigua
    ½ u Grans d'all
    2 u Tiges de citronela
    1 u Bitxo
    60 g Sucre
    15 g Vinagre de vi
    3 g Coriandre
    15 g Gelificant Vegetal Sosa
    1 g Sal

    ELABORACIÓ

    Afegir en un cassó l'aigua, l'all, el vinagre i el sucre.

    Tallar la citronela i afegir-la també.

    Escalfar fins a arrencar bull.

    Un cop ha bullit, triturar amb túrmix i colar la barreja.

    Afegir al suc el coriandre, el xili sense llavors, i la sal i triturar de nou.

    Deixar refredar.

    Un cop fred, afegir el Gelificant Vegetal i remenar amb varilles fins que quedi dissolt.

    Escalfar de nou el conjunt fins a aixecar bull sense deixar de remenar.

    Retirar del foc, retirar les bombolles i refredar fins als 60ºC.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Pèsols Liofilitzats Sosa
    Orenga Blossom Liofilitzada Sosa
    Tagetes Grogues Liofilitzades Sosa
    Pea Cress Liofilitzat Sosa

    ELABORACIÓ

    Disposar els cilindres de tòfona congelats sobre la carn de porc filetejada disposada en el motlle.

    Afegir el soufflé de mongetes sobre fins a cobrir, omplint per complet l’aro de l’emplatat.

    Netejar amb una espàtula perquè la superfície quedi llisa.

    Disposar film a la taula i embolicar la terrina amb cura, tapant completament.

    Coure el conjunt al bany maria a la Thermomix a 100ºC durant 20 minuts.

    Escalfar l’aro d'emplatat congelat amb un bufador per treure del motllo.

    Tallar les vores de la terrina perfeccionant la forma amb un ganivet (mantenir-lo en aigua calenta i assecar-lo abans de tallar).

    Tallar la terrina en porcions.

    Igualar la part superior i congelar.

    Un cop congelat, submergir en el glacejat a 60ºC uns segons fins que quedi totalment cobert.

    Perfeccionar el glacejat amb ganivet si cal.

    Disposar la crema de mascarpone sobre la terrina.

    Decorar amb els crackers de sèsam, les flors i el Germinat de Pèsols.

    Acabar amb els pèsols liofilitzats.

  • Musclos escabetxats amb pa de pessic cruixent d'algues i matisos de taronja per Óscar Albiñana

    1. Pa de pessic cruixent d'algues

    INGREDIENTS

    200 g Clara d'ou
    5 g Fons de Peix Culinary Journey
    30 g Farina Frolla Molí Quaglia
    12 g Pols d'Algues Sosa
    7 g Sucre
    0,7 g Colorant Negre Natural Sosa
    1 g Sal

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients i triturar amb túrmix.

    Colar la barreja.

    Afegir el resultat a un sifó de ½ litre amb 2 càrregues de gas.

    A part, foradar el fons d'un got de plàstic i omplir amb l'escuma.

    Cuinar al microones 30 segons a potència màxima.

    Deixar refredar cap per avall en una reixeta.

    Un cop fred, extreure i trencar el pa de pessic a trossos.

    Deshidratar a 50ºC durant 2 hores.

    2. Musclos escabetxats

    INGREDIENTS

    ½ kg Musclos frescos
    150 g Escabetx Culinary Journey

    ELABORACIÓ

    Disposar l'Escabetx en un bol.

    Afegir els musclos sense closca, prèviament cuits.

    A part, colar l'aigua de cocció i reservar.

    Remoure els musclos en escabetx i afegir a una bossa de buit.

    Envasar al buit 100%.

    Mantenir 1h a la nevera.

    Obrir i recuperar l'escabetx amb l'ajuda d'un colador. Reservar.

    3. Emulsió d'escabetx amb suc de musclo a la taronja

    INGREDIENTS

    10 gotes Aroma Natural de Taronja Sosa
    5 g Naturemul Sosa
    100 g Suc de cocció del musclo (elaboració anterior)
    150 g Escabetx (elaboració anterior)

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua i el Naturemul i triturar amb túrmix.

    Afegir l'escabetx lentament i seguir triturant.

    Afegir l'Aroma de Taronja i barrejar. Reservar.

    4. Aire d'umami de mar

    INGREDIENTS

    300 g Aigua
    10 g Umami de Mar Sosa
    1,5 g Sucroemul Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir els ingredients a un bol.

    Triturar aportant aire i deixar reposar 2 minuts.

    Recuperar l'aire de la superfície a l'hora d'emplatar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Encenalls Copeaux d'Aranja COLD CONFIT® Sosa
    Algues Sosa

    ELABORACIÓ

    Disposar al fons d'un plat fons l'emulsió d'escabetx.
    Afegir el pa de pessic i disposar els musclos.
    Decorar amb trossos d'Encenall Copeaux de Pomelo.
    Distribuir els vegetals de costa.
    Acabar amb l'aire d'umami de mar, recuperant l'aire de la superfície.

  • Cacauets garrapinyats amb teriyaki i coco

    INGREDIENTS
    100 g Cacauet Sosa
    30 g Mel de Milflors Sosa
    20 g Salsa Teriyaki Culinary Journey
    20 g Coco Sec Ratllat Sosa

    ELABORACIÓ
    En un pot posar la mel i la Salsa Teriyaki, cuinar durant un minut fins que concentri el color.

    Afegir els cacauets prèviament torrats i remenar enèrgicament fins que es formin uns fils en el conjunt. En aquest punt afegir el coco ratllat, barrejar i retirar del foc sobre una safata.

    Un cop freds servir en cons individuals.

  • Lletons de xai glacejats amb emulsió d'all negre

    INGREDIENTS
    200 g lletons de xai
    100 g Salsa Xile i Pinya Culinary Joruney
    30 g all negre
    100 g oli d'oliva verge extra
    5 g Natur Emul Sosa
    6 cebes morades petites
    6 mini cebes tendres
    q/s Fruit & Sauce de Pinya Cold Confit Sosa
    q/s Cristalls de Sal del Delta de l'Ebre Sosa

    ELABORACIÓ
    Netejar els lletons i salteu en una paella amb oli i mantega fins que estiguin ben daurats. Retirar l'oli sobrant.

    Afegiu-hi la Salsa Xile i Pinya i setinar amb l'ajuda d'una cullera fins que la salsa estigui reduïda. Reservar.

    A part, escalfar els alls negres amb l'oli d'oliva.

    Afegir els alls i l'oli a Natur Emul i treballar amb túrmix fins a obtenir una emulsió amb textura de maionesa. Rectificar de sal.

    Escalfar en un cassó les cebes morades amb mantega.

    Un cop cuites afegir el Fruit & Sauce de Pinya. Vés en una paella les cebes tendres.

    Disposar el conjunt en un plat formant una corona.

    Decorar amb Fruit & Sauce de Pinya, uns punts d'emulsió d'all negre i flors aleatòriament i afegir uns cristalls de sal del delta de l'Ebre.

  • Gnocchi d'arròs amb salsa sumiso

    INGREDIENTS
    325 g aigua de cuinar arròs
    50 g Promochi Sosa
    40 g Salsa Sumiso Culinary Journey
    10 g Arròs Verd Vietnamita Sosa
    40 g enokis
    q/s Mantega
    q/s Soja deshidratada
    q/s Fulles de julivert

    ELABORACIÓ
    Afegir l'aigua de cocció d'arròs a un cassó i escalfar. Reservar una part i diluir el Promochi. Un cop dissolt, afegir al cassó, salar i portar a ebullició sense deixar de remoure amb ajuda d'una espàtula flexible.

    Un cop espès, seguir treballant en el foc com si es tractés d'una massa de croquetes durant 1 min.

    En calent, abocar la massa en una màniga pastissera amb broquet d'1 cm.

    Escudellar boles de la massa en un bany d'aigua freda amb gel perquè el contrast gelifiqui els gnocchi immediatament. Reservar.

    En una paella, salteu els enokis 1 min, afegir els gnocchi escorreguts i la Salsa Sumiso. Regar amb aigua i deixar cuinar 1 min.

    Afegir la mantega i setinar.

    Servir en un plat amb la salsa, la soja deshidratat i l'arròs verd vietnamita prèviament fregit.

    Acabar amb unes fulles de julivert fregida.

  • Escopinyes amb escuma de salsa aperitiu

    INGREDIENTS
    250 g Salsa Aperitiu Culinary Journey
    50 g aigua
    30 g Proespuma Fred Sosa
    q/s Encenalls Copeaux de Llimona Cold Confit Sosa
    q/s Escopinyes

    ELABORACIÓ

    En un pot, col·locar les escopinyes i tapar, posar al foc i deixar que s'obrin.

    Aquest procés dura aproximadament 2 min.

    Un cop oberts, retirar del cassó i refredar.

    A part, barrejar la Salsa Aperitiu amb l'aigua i el Proespuma Fred, triturar amb túrmix, omplir el sifó i tancar.

    Afegir 2 càrregues de gas i reservar a la nevera.

    Disposar les escopinyes en un plat amb unes tires de Llimona Cold Confit i uns punts d'escuma de salsa d'aperitiu per acabar.

    Es pot presentar també en una llauna de conserva amb les escopinyes al voltant i l'escuma al centre.

  • Paté de porc i chutney de mango

    INGREDIENTS
    250 g fetge de porc
    50 g fetge de pollastre
    125 g carn magra de vedella
    125 g llom de porc
    500 g cansalada blanc
    8 g Amanida d'Herbes liofilitzats Sosa
    20 g sal
    5 g pebre
    1 g Umami de Carn Sosa
    25 g ou pasteuritzat
    1 rajolí de brandi
    100 g Chutney de Mango Culinary Journey

    ELABORACIÓ
    Picar les carns amb una picadora (o ganivet perquè quedi més casolà). Salpebrar.

    Afegir el Umami de Carn, l'Amanida d'Herbes liofilitzats, l'ou pasteuritzat, el brandi i el Chutney de Mango. Barrejar bé.

    Posar en pots de vidre i tancar.

    Cuinar al bany Maria a 120ºC durant 40 min i refredar.

    Servir amb pa torrat i uns cristalls de sal.

  • Gratinat de patates i mojo

    INGREDIENTS
    2 patates grans
    100 g Mojo Picón Culinary Journey
    100 g Mojo Verd Culinary Journey
    20 g formatge crema
    10 g nata
    q/s Sal
    q/s Cibulet

    ELABORACIÓ
    Laminar les patates prèviament pelades a 1 mm de gruix amb l'ajuda d'una mandolina. Reservar a aigua per evitar l'oxidació.

    En un motlle quadrat, disposar una capa de patata, pintar amb Mojo Picón i assaonar lleugerament amb sal.

    Repetir el procés a 8 vegades.

    Seguir aquest procediment a 8 vegades més canviant el Mojo Picón pel Mojo Verd, tapar amb paper d'alumini i cuinar al forn a 160 ° C durant 1 h 15 min.

    Retirar del forn i refredar
    Un cop fred, tallarem i obtindrem la meitat del gratinat verd i l'altra meitat vermell.

    Fem cubs de 2x2 cm i reservem.

    A part, vam treballar el formatge crema amb la nata i una punta de sal. Reservem en màniga pastissera.

    Disposarem una mica de formatge crema a la superfície del gratinat i empolvorem amb una mica de cibulet picat.

    Punxem amb una broqueta per servir.

  • Gamba vermella amb airbag de patata i barbacoa

    INGREDIENTS
    4 Gambes vermelles
    q/s Farina
    q/s Clara d'ou
    q/s Airbag Patata Sosa
    q/s Oli de gira-sol
    q/s Salsa Barbacoa Culinary Journey

    ELABORACIÓ
    Peleu les gambes i deixar la punta de la cua neta, punxar en una broqueta i assaonar amb sal.

    Empanar la gamba amb farina, clara d'ou i el Airbag Patata, en aquest ordre.

    Escalfar l'oli a 180ºC i fregir les gambes 30 segons, el temps que s'infli l'airbag i es torri lleugerament.

    Servir en un plat amb la Salsa Barbacoa a part per mullar.

  • Gratinat de patates i mojo

    INGREDIENTS
    2 patates grans
    100 g Mojo Picón Culinary Journey
    100 g Mojo Verd Culinary Journey
    20 g formatge crema
    10 g nata
    q/s Sal
    q/s Cibulet

    ELABORACIÓ
    Laminar les patates prèviament pelades a 1 mm de gruix amb l'ajuda d'una mandolina. Reservar a aigua per evitar l'oxidació.

    En un motlle quadrat, disposar una capa de patata, pintar amb Mojo Picón i assaonar lleugerament amb sal.

    Repetir el procés a 8 vegades.

    Seguir aquest procediment a 8 vegades més canviant el Mojo Picón pel Mojo Verd, tapar amb paper d'alumini i cuinar al forn a 160 ° C durant 1 h 15 min.

    Retirar del forn i refredar
     Un cop fred, tallarem i obtindrem la meitat del gratinat verd i l'altra meitat vermell.

    Fem cubs de 2x2 cm i reservem.

    A part, vam treballar el formatge crema amb la nata i una punta de sal. Reservem en màniga pastissera.

    Disposarem una mica de formatge crema a la superfície del gratinat i empolvorem amb una mica de cibulet picat.

    Punxem amb una broqueta per servir.

Page: 1 of 4

Articles 1 a 10 de 33 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4