Aromes

  • Arrebossat de marialluïsa i oliva

    INGREDIENTS

    10 g Absorber Sosa
    1.2 g Aroma Natural de Marialluïsa Sosa
    200 g Sucre
    40 g Farina d'Oliva Verda Liofilitzada Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el Absorber amb l' Aroma Natural de Marialluïsa i treballar un minut amb ajuda d'un guant per a una correcta absorció i encapsular l'aroma.

    Afegir a un bol juntament amb la resta d'ingredients i integrar bé amb ajuda d'un guant.

    Reservar per al seu ús.

  • Dragees d'amarena i fava tonka

    INGREDIENTS

    80 g Amarena Sencera Liofilitzada Sosa
    450 g Cobertura Blanca Opalys 33% Valrhona
    80 g Mantega de Cacau Valrhona
    20 g Pasta Pura d'Ametlla Crua Sosa
    2 gotes Aroma Natural de Fava Tonka Sosa
    ½ beina vainilla Bourbon de Madagascar Sosa
    40 g Gerd Liofilitzat en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Prèviament, reposar les amarenas liofilitzades ben tancades a la nevera perquè estiguin ben fredes.

    Fondre la mantega de cacau a 33ºC.

    Afegir les amarenas al bombo confiter.

    Afegir poc a poc la mantega de cacau fosa per crear una primera pel·lícula impermeable.

    Treure del bombo i deixar refredar perquè solidifiqui la mantega de cacau.

    Mentrestant, fondre la xocolata a 30ºC.

    Afegir a la xocolata la pasta pura d'ametlla i barrejar amb espàtula de silicona.

    Raspar la beina de vainilla i afegir les llavors a la xocolata fosa. Barrejar.

    Afegir l'aroma de fava tonka i acabar de barrejar.

    Treure les amarenas de la nevera i afegir-les al Confi Kit de nou.

    Afegir 2 cullerades de xocolata al bombo i deixar remenar. Si s'enganxen al bombo, es poden desenganxar amb una rasqueta.

    Repetir l'operació fins a aconseguir el gruix de capa desitjat. Mantenir la xocolata sempre a 30-33º (màxim 35ºC).

    Un cop realitzada l'última capa, acabar amb el gerd en pols liofilitzat, abans que es refredi la xocolata.

  • Glacejat de maduixa

    INGREDIENTS
    250 g Polpa de maduixa 1
    250 g Polpa de maduixa 2
    200 g Trehalosa Sosa
    15 g Fruit Pectin NH Sosa
    240 g Aigua
    170 g Glucosa líquida Sosa
    20 g Suc de llimona
    0,2 g Aroma Natural de Alfàbrega Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar l'aigua amb el puré de maduixa 1 i la glucosa.

    Escalfar fins a 40ºC.

    A part, barrejar la Fruit Pectin NH amb la Trehalosa.

    Afegir la barreja de sòlids al puré a 40ºC en forma de pluja sense deixar de remoure amb varetes fins que quedi ben dissolt.

    Portar a ebullició i deixar bullir durant 1 minut.

    Afegir el suc de llimona i el puré de maduixa 2 i barrejar amb varetes.

    Afegiu-hi el Aroma Natural de Alfàbrega i barrejar bé-
    Filmar a pell i deixar gelificar a la nevera durant una nit.

    Per utilitzar el glacejat, un cop gelificat, triturar amb túrmix i setinar entre 35ºC i 40ºC.

  • Petit fours de pinyó, farigola i albercoc

    1. Bombó de falsa gianduja de pinyó-farigola

    INGREDIENTS

    Falsa gianduja de pinyó-farigola:

    150 g Xocolata blanca Opalys 33%
    75 g Pasta Pura de Pinyó Sosa
    50 g Pinyó Caramel·litzat Sosa
    q/s Farigola liofilitzada Sosa
    q/s Flor de Sal de Camargue Sosa
    20 g Pailleté Dentelle Medium Sosa

    Bany de xocolata blanca:

    200 g Xocolata Blanca Opalys 33%
    20 g Mantega de cacau

    TOOLS

    Motlle de silicona Micro Dome 5 de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata blanca a 35ºC.

    A part, trossejar la meitat dels Pinyons caramel·litzats.

    Afegir la Pasta Pura de Pinyó a la xocolata fosa i integrar amb espàtula de silicona.

    Afegir la resta dels ingredients i barrejar.

    Passar la barreja a una màniga pastissera.

    Emmotllar en el motlle Micro Dome 5.

    Congelar.

    Mentrestant, fondre la mantega de cacau i la xocolata blanca al bany maria a 35ºC.

    Desemmotlleu les micro cúpules congelades i punxar-les amb agulles.

    Banyar-les en la barreja de xocolata.

    Retirar l'excés de xocolata dipositant les cúpules banyades sobre un full de guitarra.

    Retirar les agulles i reservar a la nevera.

    2. Gelatina d’albercoc

    INGREDIENTS

    1 g Agar Agar Sosa
    100 g Puré d'albercoc
    0,1 g Colorant Taronja Hidrosoluble en Pols Sosa
    1 gota Aroma Natural de Farigola Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona Micro Round 5 de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Barrejar en fred el puré d'albercoc i l’Agar Agar.

    Afegir el Colorant Taronja Hidrosoluble en Pols i remenar amb varetes.

    Afegir una gota d'Aroma Natural de Farigola i acabar de barrejar.

    Portar la mescla a ebullició.

    Un cop bulli, retirar del foc i omplir el motlle Micro Round 5 aproximadament fins a la meitat.

    Reservar a la nevera fins que qualli.

    Desemmotllar i utilitzar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Bombó de Gianduja de Pinyó-Farigola
    Gelatina d'albercoc
    Honey Cress Liofilitzat Sosa
    Discos de decoració de xocolata blanca

    ELABORACIÓ

    Disposar la Gelatina de Albercoc sobre un disc de xocolata negra de diàmetre una mica més gran.

    Situar el conjunt sobre un Bombó de Gianduja de Pinyó-Farigola.

    Acabar amb una fulla de Honey Cress Liofilitzat en cada petit four.

  • Ruscs de merenga seca de préssec

    INGREDIENTS
    250 g Polpa de préssec
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    110 g Sucre
    40 g Trehalosa Sosa
    0.5 g Aroma de Préssec Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar el puré de préssec amb el Albuwhip en el bol de la KitchenAid.

    Muntar la merenga usant la KitchenAid.

    A part, barrejar el sucre amb la Trehalosa.

    Afegir la barreja de sucres a la merenga en tres parts.

    Seguir muntant fins a obtenir una merenga ferma.

    Afegir el Aroma de Préssec i muntar 1 minut més.

    Abocar la merenga en una mànega pastissera amb broquet llisa de 4 mm. Reservar.

    Ruixar un motlle de semiesferes cap per avall amb desemmotllant.

    Escudellar la merenga de forma circular sobre les semiesferes creant ruscs.

    Deshidratar 6 hores mínim a 40ºC perquè quedin cruixents.

    Desemmotlleu i utilitzar.

  • Esferes de pollastre i trufa en panko

    INGREDIENTS

    1000 g Aigua
    15 g Fons de Pollastre Culinary Journey
    0.5 g Aroma Liposoluble de Tòfona Blanca Sosa
    3 g Gelespessa Sosa
    5 g Gluconolactat Sosa
    235 g Aigua 2
    5 g Alginat Sosa
    250 g Fry Glue Sosa
    q/s Farina
    1000 g Aigua 3
    q/s Panko Crumb de Patata Sosa
    q/s Oli de gira-sol

    Suggeriment de presentació:
    q/s Esferes d'Oli d'Oliva Sosa
    q/s Shiso Purple Leaves Liofilitzat Sosa
    q/s Maionesa

    ELABORACIÓ

    Triturar l'aigua 1 amb el Alginat durant 5 minuts amb la Thermomix perquè quedi ben dissolt.

    A part, barrejar l'aigua 2 amb el Fons de Pollastre, el Aroma Liposoluble de Tòfona Blanca, el gluconolactat i el gelespessa.

    Triturar la barreja amb túrmix fins a obtenir una base homogènia.

    Abocar el bany d'aigua i Alginat del primer pas en un recipient pla i reservar.

    Disposar la segona barreja en un biberó i reservar.

    Crear les esferes de pollastre i tòfona utilitzant el Tools Spherification Kit, submergint una cullerada de base de pollastre i tòfona a l'interior del bany de Alginato.

    Deixar les esferes al bany durant uns 2 minuts.

    Treure amb la cullera coladora i esbandir les esferes amb abundant aigua.

    Fer la base per arrebossar barrejant amb túrmix l'aigua 3 i el Fry Glue.

    Escórrer les esferes bé esbandides amb paper seca-mans.

    Empanar les esferes amb farina, la base de Fry Glue i el Panko Crumb de Patata (en aquest ordre).

    Fregir en oli de gira-sol a 220 º C un minut fins que quedin ben daurades.


    Suggeriment de presentació:

    Servir decorant amb una punta de maionesa, Esferes d'Oli d'Oliva i Shiso Purple Leaves liofilitzats.

  • Ganache de litxi i pinyó

    INGREDIENTS
    100 g Pasta Pura Pinyó Sosa
    100 g Polpa de Litxi
    3 g Wax Concept Sosa
    10 gotes Aroma de Litxi Sosa

    ELABORACIÓ
    Escalfar al bany maria la Pasta Pura de Pinyó i el Wax Concept fins a 65ºC per fondre la cera, removent amb espàtula. A part, escalfar el puré de litxi a 70ºC. Emulsionar la mescla de pasta de pinyó i cera amb túrmix de disc, afegint a poc a poc el puré de litxi calent. Afegir l'Aroma de Litxi i barrejar bé. Mantenir a 35ºC fins al seu ús.

  • Glacejat de taronja al safrà

    INGREDIENTS
    1000 g Aigua
    5 gotes Aroma de Safrà Sosa
    400 g Sucre
    40 g Fruit Pectin NH Sosa
    40 g Suc de Llimona
    200 g Suc de Taronja
    q/s Colorant Taronja Natural Sosa

    ELABORACIÓ
    Escalfar l'aigua a 40ºC. A part, barrejar el sucre amb la Fruit Pectin NH. Afegir els sòlids a l'aigua en forma de pluja removent amb varetes fins a dissoldre. Portar a ebullició i bullir durant 5 minuts. Retirar del foc i afegir el suc de taronja. Afegir el suc de llimona i remoure. Filmar la mescla a pell i refredar a la nevera durant 24h. Una vegada quallat i passades les 24h, fondre al microones. Amb 1 minut és suficient. Treure l'aire amb túrmix de disc a velocitat lenta. És important no remoure amb varetes o cullera, per evitar introduir bombolles. Setinar la preparació desitjada entre 35ºC i 40ºC.

  • Espelma d'oli de mel i llimona

    INGREDIENTS

    100 g Oli d'oliva
    3 g Wax Concept Sosa
    5 gotes Aroma de Llimona Natural Sosa
    10 gotes Aroma de Mel Sosa

    Suggeriment de presentació:
    Pa de Coca El Raiguer
    Cristalls de Sal Mediterrània Sosa

    ELABORACIÓ

    Escalfar l'oli d'oliva amb el Wax Concept al bany maria fins a 65ºC.

    Una vegada calent, remoure amb varetes fins a dissoldre. Afegir les gotes d'Aroma de Llimona i Aroma de Mel i remoure.

    Abocar l'oli aromatitzat a una llauna de presentació. Refredar a la nevera fins que solidifiqui la mescla.

    A part, tallar tres metxes de fil i trenar. Fondre una mica de Wax Concept, banyar la trena anterior i reservar.

    Una vegada solidificada la espelma, introduir la trena de fil al centre i doblegar la punta amb cura. Tancar la llauna i servir.

    Presentar obrint la llauna i encenent la espelma, acompanyada torrades fines de Pa de Coca i Cristalls de Sal Mediterrània.

  • Marshmallow de licor de coco

    INGREDIENTS
    90 g Aigua 1
    90 g Licor de Coco (Malibú)
    20 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    500 g Sucre
    200 g Aigua 2
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    12 u Gelatina en Fulles Plata Sosa
    10 gotes Aroma de coco Sosa

    Base per arrebossar:
    100 g Midó de blat de moro Sosa
    100 g Sucre llustre Sosa
    100 g Llet de Coco en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua 1, el licor de coco i l'Albúmina amb túrmix. Muntar a la Kitchen Aid. Barrejar el sucre, l'aigua 2 i la glucosa líquida a un cassó i escalfar fins a arribar a 130ºC. A part, hidratar les fulles de gelatina. Una vegada la mescla estigui a 130ºC, afegir les fulles de gelatina prèviament hidratades i remoure amb una espàtula de silicona. Afegir la segona mescla a la primera muntada molt poc a poc i seguir muntant a poc a poc fins que la mescla estigui tèbia. Una vegada tebi, afegir l'aroma de coco i muntar uns minuts més. Apart, barrejar amb varetes els ingredients de l'arrebossat: midó, sucre llustre i la llet de coco en pols. Tamisar la mescla per a l'arrebossat. Afegir la merenga obtinguda anteriorment a una màniga de pastisseria amb filtre d'1 cm. Disposar línies amb la màniga a una safata amb l'arrebosso i cobrir amb més arrebossat. Conservar a temperatura ambienti (16ºC) durant 24h. Utilitzar.

Page: 1 of 4

Articles 1 a 10 de 33 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4