Terrina / hamburguesa / tartar / coagulat / elements d'unió

  • Terrina soufflé de porc i mongetes amb tòfona per Guillermo Corral

    1. Terrina de porc

    INGREDIENTS

    1 kg Cuixa de porc
    q/s Sal i pebre

    ELABORACIÓ

    Assaonar la cuixa de porc amb sal i pebre.

    Enrotllar amb paper film fins que quedi ben envasada.

    Posar en una bossa de cocció al buit i envasar realitzant un buit 100%

    Introduir en el Roner i cuinar a 62ºC durant 16 hores.

    Una vegada passat el temps, refredar en aigua amb gel.

    Quan estigui fred, obrir i tallar a la mida d’un aro d’emplatat quadrat.

    Filetejar, disposar en la base del motlle i reservar en nevera.

    2. Cilindres de tòfona

    INGREDIENTS

    q/s Polpa de Tòfona Culinary Journey

    ELABORACIÓ

    Afegir la polpa de tòfona a una màniga pastissera amb broc de 5 mm.

    Escudellar sobre una safata línies de polpa de tòfona en forma de cilindres.

    Congelar.

    3. Cremós de mascarpone

    INGREDIENTS

    100 g Mascarpone
    20 g Nata 35% M.G.
    1 g Sal

    ELABORACIÓ

    Barrejar els ingredients fins a obtenir una crema llisa i uniforme.

    Abocar en una màniga pastissera amb broc de 2 mm.

    Reservar en fred.

    4. Escuma de Pabana

    INGREDIENTS

    50 g Sèsam Torrat Sosa
    9 g Maltosec Sosa
    7,5 g Aigua

    ELABORACIÓ

    Barrejar el Sèsam amb el Maltosec i l'aigua.

    Remenar amb una cullera fins que la barreja quedi ben integrada.

    Disposar sobre paper de forn polvoritzat prèviament amb antiadherent i cobrir amb un altre full.

    Estendre amb l'ajuda d'un corró fins a aconseguir una làmina d'uns 2 mm de gruix.

    Deixar airejar uns 5 minuts i marcar el tall amb la forma desitjada.

    Coure al forn a 100ºC durant 15 minuts.

    5. Glacejat Thai

    INGREDIENTS

    500 g Aigua
    ½ u Grans d'all
    2 u Tiges de citronela
    1 u Bitxo
    60 g Sucre
    15 g Vinagre de vi
    3 g Coriandre
    15 g Gelificant Vegetal Sosa
    1 g Sal

    ELABORACIÓ

    Afegir en un cassó l'aigua, l'all, el vinagre i el sucre.

    Tallar la citronela i afegir-la també.

    Escalfar fins a arrencar bull.

    Un cop ha bullit, triturar amb túrmix i colar la barreja.

    Afegir al suc el coriandre, el xili sense llavors, i la sal i triturar de nou.

    Deixar refredar.

    Un cop fred, afegir el Gelificant Vegetal i remenar amb varilles fins que quedi dissolt.

    Escalfar de nou el conjunt fins a aixecar bull sense deixar de remenar.

    Retirar del foc, retirar les bombolles i refredar fins als 60ºC.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Pèsols Liofilitzats Sosa
    Orenga Blossom Liofilitzada Sosa
    Tagetes Grogues Liofilitzades Sosa
    Pea Cress Liofilitzat Sosa

    ELABORACIÓ

    Disposar els cilindres de tòfona congelats sobre la carn de porc filetejada disposada en el motlle.

    Afegir el soufflé de mongetes sobre fins a cobrir, omplint per complet l’aro de l’emplatat.

    Netejar amb una espàtula perquè la superfície quedi llisa.

    Disposar film a la taula i embolicar la terrina amb cura, tapant completament.

    Coure el conjunt al bany maria a la Thermomix a 100ºC durant 20 minuts.

    Escalfar l’aro d'emplatat congelat amb un bufador per treure del motllo.

    Tallar les vores de la terrina perfeccionant la forma amb un ganivet (mantenir-lo en aigua calenta i assecar-lo abans de tallar).

    Tallar la terrina en porcions.

    Igualar la part superior i congelar.

    Un cop congelat, submergir en el glacejat a 60ºC uns segons fins que quedi totalment cobert.

    Perfeccionar el glacejat amb ganivet si cal.

    Disposar la crema de mascarpone sobre la terrina.

    Decorar amb els crackers de sèsam, les flors i el Germinat de Pèsols.

    Acabar amb els pèsols liofilitzats.

  • Tartar de vedella

    INGREDIENTS
    100 g filet de vedella
    5 g tàperes
    10 g cogombres en vinagre
    8 g mostassa antiga
    15 g Ketchup Culinary Jouvrney
    1 rovell d'ou
    2 g cibulet
    q/s Cristalls de Sal Mediterrània Sosa

    ELABORACIÓ
    Picar la carn de vedella a ganivet ben fina.

    Amanir amb la mostassa, les tàperes picades, el cogombre picat, sal, el quètxup, cibulet i un raig d'oli verge extra.

    Barrejar amb afecte fins a obtenir una textura homogènia.

    Premsar lleugerament en un motlle quadrat fent forat en el centre, on posarem el rovell de l'ou.

    Escampar el cibulet picat i uns cristalls de sal.

    Servir amb unes gotes de Ketchup a la base del plat.

  • Carpaccio de pop

    INGREDIENTS
    750 g Polp cuit
    12 g Gelburguer Sosa
    q/s Aigua
    q/s Sal
    q/s Pebre Vermell Dolç Sosa

    ELABORACIÓ
    Coure el polp. Quan estigui tebi ajuntar les potes del polp mentre s’empolvora a poc a poc amb Gelburguer. Modelar i deixar refredar almenys 3 hores. Tallar a làmines fines i servir el carpaccio.

  • Terrina de manetes de porc

    INGREDIENTS
    750 g Manetes de porc cuites i desossades
    50 g Brou
    12 g Gelburguer Sosa
    q/s Sal

    ELABORACIÓ
    Barrejar el Gelburguer i el brou amb les manetes a poc a poc. Muntar la terrina de manetes, posant sempre la primera amb la pell cap avall. Estrènyer bé cada tros. Posar un pes damunt. Deixar reposar min. 2 hores. Tallar la terrina i marcar-la en la paella.

  • Terrina de col i patata

    INGREDIENTS
    150 g Patata
    80 g Col
    20 g Cansalada
    50 g Aigua de la cocció
    4 g Gelburger Sosa
    q/s Sal
    q/s Aroma de fum en pols Sosa

    ELABORACIÓ
    Coure la patata i la col. En una paella daurar la cansalada picada. Afegir-ho a la patata i la col. Assaonar amb la sal i el fum. Barrejar el Gelburguer i l'aigua de la cocció. Donar-li la forma desitjada i deixar reposar en fred unes 2 hores. Desemmotllar i marcar a la planxa fins que estigui daurat.

  • Tartar de fruites

    INGREDIENTS
    200 g Daus de fruites
    3 g Gelburguer Sosa
    10 g Almívar Base (TPT)

    ELABORACIÓ
    Tallar la fruita a daus petits. Barrejar el gelburguer i l'almívar Base (TPT). Ficar dins dels motlles i deixar reposar en la nevera durant 1 hora. Desemmotllar i servir.

  • Albúmina com a agent coagulant

    INGREDIENTS
    500 g Brou de pollastre
    40 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    22 g Gelcrem Fred Sosa
    q/s Rovell d'ou

    ELABORACIÓ
    Barrejar els ingredients menys el rovell d'ou i triturar amb el túrmix fins a obtenir una textura espessa.

    Tallar un plàstic film de forma quadrada i posar-ho damunt d'un got pressionant-ho lleugerament del centre perquè es formi una petita bossa.

    Ficar la mescla al mig (la falsa clara d'ou de pollastre) i tot seguit inserir el rovell d'ou dins.

    Tancar el film en forma de sac lligat i coure al bany maria o al forn de vapor a 70ºC fins que la massa estigui quallada però el rovell encara líquid.

  • Hamburguesa de gambes

    INGREDIENTS
    500 g Gambes
    8 g Gelburguer Sosa
    q/s Sal
    q/s Pebrot
    20 g Brou de peix

    ELABORACIÓ
    Barrejar bé tots els ingredients.

    Premsar la mescla en motlles.

    Deixar reposar 1 hora a la nevera .

    Coure.

Page: 1 of 1

8 Article(s)