Mousse / semifred / bavaroise / esponja

  • Mousse de maduixa sense greix

    INGREDIENTS
    250 g Polpa de maduixa 1
    50 g Aigua
    105 g Inulina en Calent Sosa
    33 g Instangel Sosa
    40 g Maduixa Liofilitzada en Pols Sosa
    250 g Polpa de maduixa 2
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    110 g Sucre
    25 g Suc de llimona
    10 g Àcid Neutre Sosa

    ELABORACIÓ
    Afegir el puré de maduixa 1 i el Albuwhip al bol de la KitchenAid i barrejar.

    Muntar fins a obtenir una merenga.

    Afegiu-hi el sucre en tres parts a la merenga.

    A part, barrejar la Maduixa Liofilitzada en Pols, la Inulina i el Instangel.

    D'altra banda, barrejar el puré de maduixa 2 amb l'aigua, l'Àcid Neutre i el suc de llimona.

    Tritureu la barreja alhora que afegim els sòlids anteriors en forma de pluja, fins a obtenir una textura homogènia.

    Barrejar un terç de la merenga amb la segona elaboració, integrant amb una espàtula de silicona.

    Afegir la resta de la merenga i seguir barrejant fins que estigui ben integrat.

    Introduir la mousse en una màniga pastissera.

    emotllar amb la forma desitjada.

    Deixar reposar a la nevera mínim 6h perquè gelifiqui. Després congelar.

    Desemmotlleu congelada i utilitzar.

  • Esfera tropical

    1. Base de coco, mango i passió

    INGREDIENTS

    85 g Coco Sec Ratllat Sosa
    15 g Crispy de Mango-Passió Sosa
    15 g Sucre Moreno Sosa
    2 g Sal
    16 g Maltosec Sosa
    20 g Xarop TPT

    ELABORACIÓ

    Barrejar els sòlids en un bol i remenar delicadament.

    Afegir el xarop TPT i acabar de barrejar.

    Omplir cèrcols metàl·lics de 8 cm de diàmetre amb 20 grams de massa per motlle.

    Premsar la massa fins que quedi compacta.

    Coure al forn a 120ºC durant 30 minuts. Reservar.

    2. Iogurt de coco

    INGREDIENTS

    400 g Puré de coco
    100 g Llet
    10 g YoPols Mediterrani Sosa
    70 g Inulina en Calent Sosa
    1 beina Vainilla Bourbon de Madagascar

    TOOLS

    Motlle de silicona SF172 Mini Truffles de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Obrir la beina de vainilla Bourbon de Madagascar i raspar les llavors.

    Barrejar les llavors, el puré de coco, la llet i el YoPols i triturar amb túrmix.

    Triturar afegir la Inulina en calent poc a poc en forma de pluja.

    Escalfar la barreja fins 65ºC sense deixar de triturar. És important no passar de 65ºC i no emulsionar molt per evitar que es creï molta escuma.

    Retirar del foc i treure l'excés d'escuma.

    Omplir el motlle SF 172 Mini Truffles amb la barreja.

    Deixar quallar a la nevera i després congelar.

    3. Glacejat de mango i passió

    INGREDIENTS

    300 g Puré de mango
    200 g Puré de fruita de la passió
    13 g Fruit Pectin NH Sosa
    240 Aigua
    110 g Glucosa líquida Sosa
    70 g Trehalosa Sosa
    q/s Colorant Groc en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Escalfar l'aigua i la glucosa líquida a 40ºC.

    A part, barrejar la Fruit Pectin NH amb la Trehalosa.

    Afegir els sòlids a la primera barreja en forma de pluja, remenant amb varetes fins que estigui ben dissolt.

    Portar a ebullició i bullir durant un minut.

    Retirar del foc.

    Afegir els purés de mango i fruita de la passió a la barreja i remenar.

    Finalment, afegir el Colorant Groc en Pols i tornar a barrejar.

    Filmar a contacte la barreja i reservar a la nevera durant una nit.

    4. Xocolata airejada de passió

    INGREDIENTS

    70 g Aigua 1
    7 g AlbuWhip Sosa
    115 g Sucre
    30 g Aigua 2
    11 g Gelatina de Boví Sosa
    600 g Puré de pinya
    240 g Nata 35%

    ELABORACIÓ

    Separar un terç del puré de pinya per hidratar la Gelatina de Boví, un mínim de 20 minuts.

    A part, afegir l'aigua 1 i el AlbuWhip al bol de la Kitchen Aid i remenar.

    Muntar la barreja.

    D'altra banda, escalfar el sucre amb l'aigua 2 fins 118ºC.

    Quan la merenga estigui muntada, afegir a poc a poc el xarop a 118ºC.

    Un cop integrades les dues barreges, seguir muntant fins que es refredi per obtenir una bona estructura.

    Escalfar la gelatina hidratada amb el 1/3 de puré de pinya i fondre a 40ºC.

    Barrejar amb la resta del puré i reservar.

    Muntar la nata.

    A part, afegir un terç de la merenga al puré de pinya i integrar amb moviments envoltants amb l'ajuda d'una espàtula de silicona.

    Afegir la resta de la merenga i seguir integrant.

    Quan la nata estigui semimuntada, afegir una part a la merenga i integrar amb espàtula.

    Afegir la resta de la nata a la barreja i acabar d'integrar.

    Passar la mousse a una màniga pastissera i utilitzar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Mousse de Pinya
    Mini Truffles de Iogurt de Coco congelades
    Glacejat de Mango i Passió
    Bases de Coco, Mango i Passió
    Sucre Llustre Antihumitat Sosa
    Xocolata Airejada de Passió
    Làmines de Coco Sec Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona SF 192 Truffles de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Omplir el motlle SF 192 TRUFFLES amb la Mousse de Pinya fins a aproximadament un terç de la seva capacitat.

    Desemmotllar les Mini Truffles de Iogurt de Coco congelat i introduir una esfera en cada forat del motlle Truffles.

    Posar el farciment al centre de l'esfera amb l'ajuda d'una broqueta.

    Acabar d'omplir els motlles amb més Mousse de Pinya.

    Espatular per retirar el mousse sobrant.

    Congelar el conjunt.

    A part, fondre el Glacejat de Mango i Passió gelificat a 40-45ºC. És molt important remoure suaument perquè no entrin bombolles d'aire.

    Un cop fos, triturar evitant introduir aire.

    Desemmotllar les Truffles de mousse de pinya congelades.

    Introduir una broqueta en cadascuna i tornar-les a congelar perquè mantinguin la forma.

    Mentrestant, escampar Sucre Llustre Antihumitat sobre les Bases de Coco, Mango i Passió.

    Treure les esferes del congelador i banyar-les en el glacejat a 40-45ºC amb l'ajuda de les broquetes.

    Dipositar les esferes banyades sobre les bases i extreure les broquetes.

    Trencar la Xocolata Airejada de Passió cristal·litzada creant roques de xocolata.

    Decorar el conjunt amb les roques obtingudes.

    Acabar amb les Làmines de Coco Sec.

  • Mousse de xocolata blanca i oli d'oliva

    INGREDIENTS
    200 g Suc de taronja
    20 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    350 g Llet
    3 g Sal
    30 g Pasta Concentrada de Taronja Sosa
    30 g Instangel Sosa
    325 g Cobertura de Xocolata Blanca
    100 g Sucre
    325 g Oli d'oliva

    ELABORACIÓ
    Muntar el suc de taronja i l'Albúmina a la Kitchen Aid. Afegir 1/3 del sucre. Mentrestant, posar la cobertura de xocolata a fondre al bany maria. Afegir un altre 1/3 de sucre a la merenga muntant-se. A part, afegir la llet, la sal, la Pasta Concentrada de Taronja i l’Instangel a un recipient gran i triturar amb túrmix. Afegir l'últim 1/3 de sucre a la merenga. Una vegada fosa la xocolata, afegir-ho a poc a poc a la segona mescla i emulsionar amb el túrmix fins a integrar bé. Quan la merenga estigui muntada, afegir-ho a la mescla equilibrant densitats. Acabar d'integrar la merenga amb l'ajuda d'una espàtula de silicona. Disposar la mousse a una màniga de pastisseria. Utilitzar. Per donar-li forma es recomana introduir-la al motlle desitjat i congelar abans de desemmotllar.

  • Mousse de fruita de la passió i oli d'oliva

    INGREDIENTS
    100 g Polpa de fruita de la passió 1
    100 g Oli d'oliva
    5 g Natur emul Sosa
    150 g Polpa de fruita de la passió 2
    100 g Sucre
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    6 g Instangel Sosa

    Suggeriment de presentació:
    Fruita de la Passió a Meitats Liofilitzada Sosa
    Nibs de Cacau Cantoneses Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré 1 amb l'Albúmina i l’Instangel i triturar amb túrmix. Muntar la mescla amb la Kitchen Aid. Apart, barrejar el puré 2 amb el Natur emul i triturar amb túrmix. Afegir l'oli a poc a poc sense deixar de batre fins a aconseguir una textura de maionesa lleugera. Afegir el sucre a la merenga en tres parts, l'última quan estigui gairebé muntat. Barrejar la ½ de la merenga amb la maionesa removent amb varetes. Afegir la segona part de la merenga integrant amb cura amb l'ajuda d'una espàtula de silicona. Introduir la mescla a una màniga de pastisseria amb filtre de 2 cm i utilitzar. Buidar una meitat de Fruita de la Passió Liofilizada i reservar les llavors. Omplir la pela amb la mousse. Decorar amb les llavors liofilitzades i nibs de cacau cantoneses.

  • Fresh per Jordi Puigvert

    1. Génoise de llimona

    INGREDIENTS

    250 g Farina d'Ametlla Crua Sosa
    100 g Sucre Llustre Sosa
    65 g Farina fluixa
    360 g Ou
    240 g Clara d’ou
    35 g Sucre
    40 g Pasta Concentrada de Llimona Sosa
    10 g Emulwhip Sosa
    50 g Mantega

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients en el bol de la Kitchen Aid excepte la mantega i muntar fins a triplicar en volum.

    Afegiu-hi la mantega fosa i integrar amb l'ajuda d'una llengua pastissera fent moviments envoltants.

    Amb una espàtula, estendre la massa sobre una safata de forn amb una estoreta de silicona.

    Coure a 220ºC uns 5 minuts.

    2. Cremós de vainilla

    INGREDIENTS

    330 g Nata
    165 g Llet
    66 g Sucre
    2 g Pro-Pannacotta (Iota) Sosa
    1,3 g Goma Garrofí Sosa
    1 beina Vainilla Bourbon de Madagascar Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Llimona Cold Confit Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Taronja Cold Confit Sosa
    q/s Fruit&Sauce de Mandarina Cold Confit Sosa

    ELABORACIÓ

    Obrir la beina de vainilla i extreure’n les llavors.

    Posar en un cassó les llavors al costat de la beina tallada en dos horitzontalment.

    Afegir la nata i la llet. Remenar.

    A part, barrejar els sòlids (sucre, Pro-pannacotta i Goma garrofí) i afegir al cassó.

    Remenar amb varetes i portar a ebullició (mínim 85ºC).

    Un cop bulli, retirar del foc, tapar i deixar infusionar la vainilla entre 5 i 10 minuts.

    Colar i posar la barreja en un motlle amb la forma desitjada.

    Colar i barrejar donats de Fruit & Sauce de Llimona, Taronja i Mandarina i disposar-los sobre la crema.

    Congelar.

    3. Crema de yuzu

    INGREDIENTS

    200 g Puré de yuzu extra
    300 g Sucre
    300 g Ou
    27 g Gelcrem Calent Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients en un pot.

    Remenar contínuament amb varetes i portar a ebullició fins que espessi.

    Retirar del foc i barrejar amb un túrmix.

    Introduir la barreja en una màniga pastissera i mantenir a la nevera fins al seu ús.

    4. Glacejat de mandarina

    INGREDIENTS

    1 l Aigua
    400 g Sucre
    45 g Fruit Pectin NH Sosa
    40 g Suc de llimona
    200 g Suc de mandarina
    40 g Pasta Concentrada de Mandarina Sosa
    40 g Colorant Taronja en Pols Sosa (opcional)

    ELABORACIÓ

    Afegir l'aigua en un cassó.

    A part, barrejar la Fruit Pectin NH i el sucre.

    Afegir lentament a l'aigua i remenar amb varetes fins dissoldre.

    Escalfar la barreja i portar a ebullició remenant contínuament.

    Retirar del foc i afegir el suc de llimona. Remenar i deixar refredar la barreja a 4ºC.

    A part, barrejar el suc de mandarina amb la Pasta Concentrada de Mandarina. Opcionalment, es pot afegir colorant taronja.

    Barrejar tot i deixar reposar 24 hores a la nevera perquè qualli.

    5. Mousse de mandarina

    INGREDIENTS

    475 g Puré de mandarina 1 (a 40ºC)
    25 g Suc de llimona
    4 g Gelespessa Sosa
    75 g Sucre 1
    39 g Instangel Sosa
    20 g Pasta Concentrada de Mandarina Sosa
    12 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    150 g Puré de mandarina 2
    50 g Sucre Llustre Sosa 2
    400 g Nata semi muntada

    ELABORACIÓ

    Afegir en un bol el puré de mandarina 1 (a 40ºC), el suc de llimona, el gelespessa, el sucre 1 i l’Instangel.

    Triturar tot el conjunt amb túrmix.

    A part, barrejar el puré de mandarina 2 amb la Albúmina.

    Muntar aquesta barreja a la Kitchen Aid.

    A mig muntar, afegir el Sucre Llustre 2 i acabar de muntar.

    Un cop muntat, barrejar les dues elaboracions amb ajuda d'una llengua pastissera fent moviments envoltants fins que estigui homogeni.

    Afegir la barreja anterior a la nata semi muntada, remenant fins que estigui ben integrat.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Coco Ratllat Sec Sosa
    Decoracions de xocolata blanca
    Daus de Mandarina Cold Confit Sosa
    Daus de Llimona Cold Confit Sosa
    Daus de Taronja Cold Confit Sosa
    Menta glacée Sosa
    Flocs d'Or Sosa

    ELABORACIÓ

    Tallar la Génoise de llimona amb la mateixa forma del motlle utilitzat per al cremós de vainilla.

    Disposar la crema de yuzu sobre la Génoise.

    Amb una màniga pastissera, afegir la mousse de mandarina a un motlle.

    Disposar sobre la mousse el cremós de vainilla congelat.

    Omplir amb més mousse de mandarina.

    Tapar amb la Génoise coberta de crema congelada, amb la part de la crema cap avall.

    Tapar el conjunt amb un plàstic PVC i pressionar homogèniament perquè quedi ben compacte.

    Congelar.

    Desemmotlleu el conjunt de la mousse, la Génoise amb la crema i el cremós de vainilla prèviament congelats i disposar-los en una reixeta.

    Cobrir amb el glacejat.

    Arrebossar la base amb Coco Ratllat Sec.

    Decorar amb els daus de Cold Confit.

    Disposar la Menta glacée.

    Acabar amb els flocs d'or.

  • Mousse d'escalivada

    INGREDIENTS
    150 g escalivada cuita
    100 g aigua
    15 g pebrot escalivat en pols
    10 g Fons de Verdures Culinary Journey
    250 g nata semi muntada
    100 g Instant Mousse Neutre Sosa
    q/s Cornets Salats Negres Sosa
    q/s Api

    ELABORACIÓ
    Tritureu amb un túrmix l'escalivada cuita, el Fons de Verdures i el pebrot rostit en pols, colar i reservar.

    Barrejar amb l'Instant Mousse Neutre que actuarà com a estabilitzant i gelificant per a la mousse.

    Barrejar amb la nata semi muntada i reservar a la nevera uns 10 min.

    Quan comenci a solidificar, omplir els cons salats prèviament aïllats amb oli de cera per preservar el cruixent del con i reservar.

    Finalment, fer una juliana d'api molt fina i submergir en aigua amb gel 5 minuts abans de servir perquè quedi llisa i cruixent.

    Escórrer i disposar uns brins sobre del con. Servir.

  • Mousse de gerd

    INGREDIENTS
    500g Polpa de gerd Garnier
    35g Albuwhip (albúmina) Sosa
    30g Instangel Sosa
    25g Sucre
    200g Nata semi muntada
    Crispy de gerd wet proof

    ELABORACIÓ
    Triturar la polpa de gerd amb l'albúmina, l’Instangel i el sucre.

    Muntar fins que estigui molt esponjós (com si fos una merenga).

    Afegir-li la nata i barrejar delicadament amb una llengua pastissera, afegir els crispy i col·locar a una màniga de pastisseria.

    Omplir el motlle desitjat.

  • Nata estable

    INGREDIENTS
    500 g Nata
    1 g Goma Garrofí Sosa

    ELABORACIÓ
    Muntar la nata freda i afegir la Goma Garrofí.

  • Mousse de mango

    INGREDIENTS
    175 g Polpa de mango
    60 g Sucre
    25 g Promousse Sosa
    15 g Instangel Sosa
    265 g Nata semi muntada
    120 g Fruit & Sauce de Mango Cold Confit Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar tots els ingredients excepte la nata i el mango cold-confit i turbinar.

    Incorporar a la barreja el mango cold-confit.

    Afegir la nata semi muntada amb moviments envoltants.

    Omplir els motlles i deixar quallar.

  • Esfera de peta crispy

    INGREDIENTS
    250 ml Llet
    75 g Nata
    50 g Promousse Sosa
    14 g Instangel Sosa
    275 g Cobertura negra 66%
    425 g Nata semi-muntada
    q/s Peta Crispy Or Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar la llet amb la nata, el promousse i l'Instangel i triturar amb el túrmix a velocitat alta fins que tot estigui completament dissolt. Afegir la xocolata fosa i tornar a triturar. Afegir la nata semi-muntada i disposar en motlles.

Page: 1 of 2

Articles 1 a 10 de 15 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2