Merenga / suflé / macaron

  • Closca de macaron sense proteïna animal

    INGREDIENTS

    210 g Aigua
    23 g Potatowhip Sosa
    2 g Gelespessa (Xantana) Sosa
    250 g Sucre Llustre Sosa
    500 g Mix Macaron Sosa
    0.8 g Colorant Groc Llimona en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua amb el Potatowhip i el gelespessa i triturar un minut per assegurar una correcta integració.

    Separar la barreja en dues parts iguals.
    Abocar la meitat de la barreja en un bol i muntar amb la Kitchen Aid.
    Quan estigui ben muntat, afegir el sucre llustre en tres vegades, a manera de merenga francès mentre se segueix muntant.

    Mentrestant, barrejar la segona meitat de la barreja amb el Mix Macaron i el Colorant Groc en Pols, aconseguint un massapà.
    Un cop muntat, combinar un terç de la merenga en el massapà per obtenir una base més lleugera.

    Integrar bé amb una espàtula de silicona i afegir la resta de la merenga amb moviments envoltants per preservar l'aire al seu interior.
    Disposar el resultat en una mànega pastissera amb broquet llisa de 5 mm.

    Escudellar els macarons de la mida desitjada sobre un tapet de silicona.
    Deixar assecar 30-45 minuts.
    Coure al forn a 150 º C durant 9 minuts.
    Refredar i reservar les closques.

  • Merenga de llimona sense proteïna animal

    INGREDIENTS

    180 g Puré de llimona
    100 g Aigua
    12 g Potatowhip Sosa
    200 g Sucre
    50 g Trehalosa Sosa
    50 g Glucosa Líquida Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de llimona amb Potatowhip en un bol fins que es dissolgui.

    Batre la barreja en un processador d'aliments a velocitat mitjana.

    Apart, mesclar l'aigua i els sucres en una cassola i escalfar fins 121ºC.

    Abocar el xarop sobre la merenga lentament i continuar batent fins que estigui freda i estable.

    Reservar.

  • Soufflé de xocolata

    INGREDIENTS
    250 g Aigua
    25 g Prosoufflé Sosa
    100 g Cobertura de xocolata negra 70%
    10 g Cacau en pols Bitter Dark 22% Sosa
    80 g Sucre

    ELABORACIÓ
    Fondre la cobertura de xocolata al bany maria i mantenir a 48ºC.

    A part, afegir al bol de la KitchenAid l'aigua i el Prosoufflé i barrejar.

    Muntar la barreja a la Kitchen Aid i afegir el sucre en tres parts.

    Afegir el cacau a la xocolata fos.

    Preescalfar el forn a 130ºC-150ºC.

    Afegir la meitat de la merenga a la barreja de xocolates i agitar fortament amb varetes perquè cristal·litzi, aconseguint una textura de massa de pa de pessic.

    Afegir la segona meitat de la merenga integrant amb compte amb una espàtula de silicona.

    Passar la barreja a una màniga pastissera.

    Greixar el motlle amb desemmotllant. És molt important que el motlle sigui rodó i amb les parets rectes perquè el suflé pugi uniformement.

    Omplir els motlles per complet amb la màniga.

    Aplanar la superfície amb una espàtula fins que quedi llisa.

    Netejar les vores amb un paper perquè el suflé pugi de forma regular.

    Enfornar uns 6 minuts fins que el suflé hagi pujat.

    Servir immediatament.

  • Merenga seca de grosella negra

    INGREDIENTS
    250 g Polpa de grosella negra
    5 g Sojawhip Sosa
    150 g Sucre

    ELABORACIÓ
    Barrejar el puré de grosella negra amb Sojawhip.

    Muntar usant la KitchenAid.

    Afegiu-hi el sucre en tres parts durant el procés de muntat fins a obtenir una merenga ferma.

    Passar la merenga a una màniga pastissera amb broc llisa de 4 mm.

    Escudellar amb la forma desitjada sobre un full de tefló.

    Deshidratar mínim 6h a 40ºC fins que quedin cruixents.

  • Ruscs de merenga seca de préssec

    INGREDIENTS
    250 g Polpa de préssec
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    110 g Sucre
    40 g Trehalosa Sosa
    0.5 g Aroma de Préssec Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar el puré de préssec amb el Albuwhip en el bol de la KitchenAid.

    Muntar la merenga usant la KitchenAid.

    A part, barrejar el sucre amb la Trehalosa.

    Afegir la barreja de sucres a la merenga en tres parts.

    Seguir muntant fins a obtenir una merenga ferma.

    Afegir el Aroma de Préssec i muntar 1 minut més.

    Abocar la merenga en una mànega pastissera amb broquet llisa de 4 mm. Reservar.

    Ruixar un motlle de semiesferes cap per avall amb desemmotllant.

    Escudellar la merenga de forma circular sobre les semiesferes creant ruscs.

    Deshidratar 6 hores mínim a 40ºC perquè quedin cruixents.

    Desemmotlleu i utilitzar.

  • Merenga seca salada de salsa sumiso

    INGREDIENTS
    100 g Salsa Sumiso Culinary Journey
    150 g Aigua
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    5 g Gelespessa Sosa

    Suggeriment de presentació:
    Yuzu en pols
    Extracte Natural de Pebrot Rostit en Pols Sosa
    Extracte Natural de Remolatxa en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir a un bol la Salsa Sumiso, l'aigua, l'Albúmina i el Gelespessa. Triturar amb túrmix. Muntar a la Kitchen Aid fins a obtenir una merenga. Disposar la merenga a una màniga de pastisseria amb filtre de 5 mm. Escudellar a una fulla de teflón. Deshidratar a 45ºC entre 3 i 4 hores. Guardar a un recipient hermètic. Disposar les pólvores de yuzu, Pebrot Rostit i Remolatxa en tres bols. Afegir les merengues i remoure per arrebossar. Servir.

  • Terrina soufflé de porc i mongetes amb tòfona per Guillermo Corral

    1. Terrina de porc

    INGREDIENTS

    1 kg Cuixa de porc
    q/s Sal i pebre

    ELABORACIÓ

    Assaonar la cuixa de porc amb sal i pebre.

    Enrotllar amb paper film fins que quedi ben envasada.

    Posar en una bossa de cocció al buit i envasar realitzant un buit 100%

    Introduir en el Roner i cuinar a 62ºC durant 16 hores.

    Una vegada passat el temps, refredar en aigua amb gel.

    Quan estigui fred, obrir i tallar a la mida d’un aro d’emplatat quadrat.

    Filetejar, disposar en la base del motlle i reservar en nevera.

    2. Cilindres de tòfona

    INGREDIENTS

    q/s Polpa de Tòfona Culinary Journey

    ELABORACIÓ

    Afegir la polpa de tòfona a una màniga pastissera amb broc de 5 mm.

    Escudellar sobre una safata línies de polpa de tòfona en forma de cilindres.

    Congelar.

    3. Cremós de mascarpone

    INGREDIENTS

    100 g Mascarpone
    20 g Nata 35% M.G.
    1 g Sal

    ELABORACIÓ

    Barrejar els ingredients fins a obtenir una crema llisa i uniforme.

    Abocar en una màniga pastissera amb broc de 2 mm.

    Reservar en fred.

    4. Escuma de Pabana

    INGREDIENTS

    50 g Sèsam Torrat Sosa
    9 g Maltosec Sosa
    7,5 g Aigua

    ELABORACIÓ

    Barrejar el Sèsam amb el Maltosec i l'aigua.

    Remenar amb una cullera fins que la barreja quedi ben integrada.

    Disposar sobre paper de forn polvoritzat prèviament amb antiadherent i cobrir amb un altre full.

    Estendre amb l'ajuda d'un corró fins a aconseguir una làmina d'uns 2 mm de gruix.

    Deixar airejar uns 5 minuts i marcar el tall amb la forma desitjada.

    Coure al forn a 100ºC durant 15 minuts.

    5. Glacejat Thai

    INGREDIENTS

    500 g Aigua
    ½ u Grans d'all
    2 u Tiges de citronela
    1 u Bitxo
    60 g Sucre
    15 g Vinagre de vi
    3 g Coriandre
    15 g Gelificant Vegetal Sosa
    1 g Sal

    ELABORACIÓ

    Afegir en un cassó l'aigua, l'all, el vinagre i el sucre.

    Tallar la citronela i afegir-la també.

    Escalfar fins a arrencar bull.

    Un cop ha bullit, triturar amb túrmix i colar la barreja.

    Afegir al suc el coriandre, el xili sense llavors, i la sal i triturar de nou.

    Deixar refredar.

    Un cop fred, afegir el Gelificant Vegetal i remenar amb varilles fins que quedi dissolt.

    Escalfar de nou el conjunt fins a aixecar bull sense deixar de remenar.

    Retirar del foc, retirar les bombolles i refredar fins als 60ºC.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Pèsols Liofilitzats Sosa
    Orenga Blossom Liofilitzada Sosa
    Tagetes Grogues Liofilitzades Sosa
    Pea Cress Liofilitzat Sosa

    ELABORACIÓ

    Disposar els cilindres de tòfona congelats sobre la carn de porc filetejada disposada en el motlle.

    Afegir el soufflé de mongetes sobre fins a cobrir, omplint per complet l’aro de l’emplatat.

    Netejar amb una espàtula perquè la superfície quedi llisa.

    Disposar film a la taula i embolicar la terrina amb cura, tapant completament.

    Coure el conjunt al bany maria a la Thermomix a 100ºC durant 20 minuts.

    Escalfar l’aro d'emplatat congelat amb un bufador per treure del motllo.

    Tallar les vores de la terrina perfeccionant la forma amb un ganivet (mantenir-lo en aigua calenta i assecar-lo abans de tallar).

    Tallar la terrina en porcions.

    Igualar la part superior i congelar.

    Un cop congelat, submergir en el glacejat a 60ºC uns segons fins que quedi totalment cobert.

    Perfeccionar el glacejat amb ganivet si cal.

    Disposar la crema de mascarpone sobre la terrina.

    Decorar amb els crackers de sèsam, les flors i el Germinat de Pèsols.

    Acabar amb els pèsols liofilitzats.

  • Merenga seca de llimona tipus francès

    INGREDIENTS
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    250 g Suc de llimona
    500 g Sucre llustre Sosa
    100 g Maltodextrina Sosa
    q/s Fruit & Sauce de Pell de Llimona Sosa

    ELABORACIÓ
    Muntar el suc amb l'albúmina i afegir el sucre a poc a poc deixant temps perquè la merenga ho accepti bé. Incorporar la maltodextrina. Finalment incorporar el Fruit & Sauce de llimona escorreguda. Col·locar en màniga. Escudellar damunt d'un tapet de silicona i aplanar. Assecar a 70ºC durant 4 hores.

  • Merenga seca de violeta tipus suís

    INGREDIENTS
    250 g Aigua
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    30 g Sucre
    70 g Sucre de violeta Sosa

    ELABORACIÓ
    Hidratar l'albúmina amb l'aigua tíbia. Barrejar amb els sucres i escalfar el conjunt a 50ºC. Muntar fins a aconseguir una merenga ferma.

    Col·locar punts damunt d'un tapet de silicona de forma irregular. Assecar a 70ºC durant 2 hores.

  • Merenga seca de maduixa tipus francès

    INGREDIENTS
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    250 g Polpa de Maduixa Ravifruit
    300 g Sucre Llustre Sosa
    100 g Maltodextrina Sosa
    q/s Colorant vermell natural Sosa

    ELABORACIÓ
    Muntar el puré amb l'albúmina i afegir el sucre a poc a poc deixant temps perquè la merenga ho accepti bé. Finalment incorporar la maltodextrina i el colorant. Col·locar en màniga amb filtre rodó. Escudellar línies damunt d'un tapet de silicona. Assecar a 70ºC durant 5 hores.

Page: 1 of 2

Articles 1 a 10 de 17 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2