Gominola / núvol / marshmallow / xiclet

  • Marshmallow de licor de coco

    INGREDIENTS
    90 g Aigua 1
    90 g Licor de Coco (Malibú)
    20 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    500 g Sucre
    200 g Aigua 2
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    12 u Gelatina en Fulles Plata Sosa
    10 gotes Aroma de coco Sosa

    Base per arrebossar:
    100 g Midó de blat de moro Sosa
    100 g Sucre llustre Sosa
    100 g Llet de Coco en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua 1, el licor de coco i l'Albúmina amb túrmix. Muntar a la Kitchen Aid. Barrejar el sucre, l'aigua 2 i la glucosa líquida a un cassó i escalfar fins a arribar a 130ºC. A part, hidratar les fulles de gelatina. Una vegada la mescla estigui a 130ºC, afegir les fulles de gelatina prèviament hidratades i remoure amb una espàtula de silicona. Afegir la segona mescla a la primera muntada molt poc a poc i seguir muntant a poc a poc fins que la mescla estigui tèbia. Una vegada tebi, afegir l'aroma de coco i muntar uns minuts més. Apart, barrejar amb varetes els ingredients de l'arrebossat: midó, sucre llustre i la llet de coco en pols. Tamisar la mescla per a l'arrebossat. Afegir la merenga obtinguda anteriorment a una màniga de pastisseria amb filtre d'1 cm. Disposar línies amb la màniga a una safata amb l'arrebosso i cobrir amb més arrebossat. Conservar a temperatura ambienti (16ºC) durant 24h. Utilitzar.

  • Cóctel Tropical per Óscar Albiñana

    1. Marshmallow de licor de coco

    INGREDIENTS

    90 g Aigua 1
    90 g Licor de Coco (Malibú)
    20 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    500 g Sucre
    200 g Aigua 2
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    12 u Fulles de Gelatina Sosa
    10 gotes Aroma de coco Sosa

    Base per arrebossar:

    100 g Midó de blat de moro Sosa
    100 g Sucre llustre Sosa
    100 g Llet de coco en pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua 1, el licor de coco i l'albúmina amb túrmix.

    Muntar a la Kitchen Aid.

    Barrejar el sucre, l'aigua 2 i la glucosa líquida en un recipient i escalfar fins a arribar a 130ºC.

    A part, hidratar les fulles de gelatina.

    Una vegada que la barreja estigui a 130ºC, afegir les fulles de gelatina prèviament hidratades i remenar amb una espàtula de silicona.

    Afegir la segona barreja a la primera muntada molt poc a poc i seguir muntant poc a poc fins que la barreja estigui tèbia.

    Una vegada tèbia, afegir l'Aroma de Coco i muntar uns minuts més.

    A part, barrejar amb varetes els ingredients de l’arrebossat: Midó de blat de moro, sucre llustre i llet de coco en pols.

    Colar la barreja per l’arrebossat

    Afegir la merenga obtinguda anteriorment a una màniga pastissera amb broc d’1 cm.

    Fer línies amb la màniga en una safata amb l’arrebossat i cobrir amb més arrebossat.

    Conservar a temperatura ambient (16ºC) durant 24 hores.

    2. Melindro de còctel Pabana

    INGREDIENTS

    240 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    160 g Sucre
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    40 g Trehalosa Sosa
    150 g Rovell d'ou
    150 g Farina
    40 g Midó de blat de moro Sosa
    10 g Baking Powder Sosa
    q/s Sucre Llustre Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de còctel pabana i l’Albúmina amb l'ajuda d'un túrmix.

    Muntar la barreja a la Kitchen Aid a velocitat mitjana.

    A part, barrejar els sucres: sucre i Trehalosa. Afegir-los a la merenga en 3 parts.

    A mig muntar, afegir ¼ de la barreja de sucres.

    D'altra banda, muntar el rovell d'ou amb un altre ¼ de la barreja de sucres.

    Afegir un altre ¼ de la barreja de sucres a la merenga a la Kitchen Aid.

    Afegir l'últim ¼ de la barreja de sucres i acabar de muntar.

    Incorporar el rovell a la merenga suaument amb l'ajuda d'una espàtula de silicona.

    A part, barrejar el Baking Powder amb el midó. Afegir la farina i remenar fins que la barreja sigui homogènia.

    Tamisar la barreja de sòlids sobre la merenga i el rovell sense deixar de muntar. Integrar amb l'ajuda d'una espàtula.

    Afegir la barreja a una màniga pastissera amb broc d'1 cm.

    Escudellar sobre una placa amb paper de forn amb la forma desitjada.

    Escampar Sucre Llustre sobre la massa del melindro.

    Coure al forn a 160ºC durant uns 10 minuts i reservar.

    3. Aire de licor de coco i rom

    INGREDIENTS

    300 g Licor de coco (Malibú)
    1,5 g Sucroemul Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir el licor de coco i el Sucroemul a un bol i emulsionar amb túrmix fins aconseguir l'aire.

    Deixar reposar uns 3 minuts perquè s'estabilitzi i reservar.

    4. Cremós de pinya

    INGREDIENTS

    200 g Puré de Pinya Ravifruit
    50 g TPT
    50 g Inulina en Calent Sosa

    ELABORACIÓ

    Escalfar el puré i l'almívar TPT a 70ºC.

    Afegir la Inulina en forma de pluja triturant amb túrmix.

    Colar la barreja i filmar a contacte.

    Deixar refredar i reposar a la nevera durant 24 hores.

    Retirar el film i disposar la barreja en una màniga pastissera. Reservar.

    5. Escuma de Pabana

    INGREDIENTS

    500 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    50 g Proespuma Fred Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de cocktail Pabana i el Proespuma Fred amb túrmix.

    Afegir la barreja resultant a un sifó de ½ litre amb dues càrregues de gas.

    Conservar en fred fins al seu ús.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Gotes de coco congelades Ravifruit
    Fruit & Sauce de Pinya Cold Confit Sosa
    Coco Sec en Làmines Sosa
    Menta fresca

    ELABORACIÓ

    Col·locar una punta de cremós de pinya sobre un plat i sota el melindro perquè quedi fixat.

    Disposar una tira transversal de cremós de pinya sobre el melindro de Cocktail pabana.

    Afegir a sobre el marshmallow de licor de coco.

    Disposar uns quants daus de Fruit&Sauce de Pinya.

    Decorar amb el Coco Sec en Làmines.

    Afegir l'escuma de Cocktail pabana.

    Disposar l'aire de licor de coco i rom.

    Decorar amb les perles de coco.

  • Gominola

    INGREDIENTS
    150 g Glucosa líquida Sosa
    80 g Suc taronja sanguina
    20 g Instangel Sosa
    15 g Dextrosa Sosa
    q/s Sucre llustre antihumitat Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar tots els ingredients. Escalfar lleugerament i barrejar evitant la incorporació d'aire.

    Omplir els motlles. Empolvorar per damunt amb el sucre llustre antihumitat.

  • Núvols de fruita de la passió

    INGREDIENTS
    500 g Sucre
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    200 g Aigua
    11 u Gelatina en Fulles Plata Sosa
    18 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    175 g Polpa de fruita de la passió
    20 gotes Aroma Natural de fruita de la passió Sosa

    Per a l'arrebossat:
    200 g Sucre Llustre Sosa
    100 g Midó de Blat de Moro Sosa
    100 g Dextrosa Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar la polpa de fruita de la passió amb l'Albúmina en pols i muntar a la màquina. Al mateix temps, coure el sucre + la glucosa líquida + l'aigua fins a 130 ºC. Quan el xarop estigui a la temperatura ja indicada, afegir les fulles de gelatina ben escorregudes (prèviament hidratades en aigua molt freda). Afegir el xarop a poc a poc, en forma de fil, dins de la polpa de passió muntada amb l'Albúmina (la qual cosa a l'hora d'afegir-li el xarop ha d'estar totalment muntat com una merenga). Continuar muntant fins que la mescla estigui tíbia. Afegir l'aroma de fruita de la passió. Paral·lelament disposar un marc d'acer inoxidable damunt d'un silpad. Empolvorar el silpad amb la mescla de l'arrebossat. Tot seguit, buidar la mescla tèbia dins del marc. Deixar gelificar a la nevera. Una vegada gelificat, dividir en porcions, arrebossar i mantenir a temperatura ambienti en recipients tancats hermèticament.

Page: 1 of 1

4 Article(s)