Gelatina / falsa pasta (gnocchi / spaghetti / caneló / macarró) / pâte à fruit

  • Agar Agar de pernil

    INGREDIENTS

    250 g Brou de pernil
    10 g Agar agar en Filaments Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir l'Agar Agar en Filaments al brou de pernil

    Reservar a la nevera.

  • Cous cous d'espinacs

    INGREDIENTS

    10 g Cous Cous de Gelatina Sosa
    50 g Liquat d'espinacs 1
    30 g Liquat d'espinacs 2
    2 g Sal
    2 g Espinac Liofilitzat en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el liquat d'espinacs 1 ben fred amb el Cous Cous de Gelatina, remenant amb l'ajuda d'una cullera.

    Deixar hidratar en nevera durant una hora.

    Transcorregut aquest temps, afegir el liquat d'espinacs 2 a l'elaboració anterior, remenant amb ajuda d'una cullera i reposar 30 minuts més a la nevera mínim.

    Afegir la pols d'espinac liofilitzat i la sal sense deixar de remenar fins que quedi ben integrat. Reservar.

  • Pâte à fruit d'oli d'oliva

    INGREDIENTS

    495 g Sucre
    450 g Aigua
    22.5 g Pectina Jaune Sosa
    135 g Glucosa líquida Sosa
    6 g Àcid Cítric Sosa
    350 g Oli d'oliva
    1 g Sal
    8 g Natur Emul Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el sucre amb la Pectina Jaune.

    A part, escalfar l'aigua amb la glucosa a 40ºC.

    Incorporar l'elaboració anterior en forma de pluja sense deixar de remoure per assegurar una correcta dissolució. Mantenir al foc.

    Apart, barrejar en una gerra l'oli amb l'Àcid Cítric, la sal i el Natur Emul.

    Deixar reduir els sucres amb la pectina fins a arribar als 105ºC. Cal remoure cada 5 minuts, però no constantment.

    Afegir aquesta barreja sobre la primera elaboració, emulsionant alhora amb túrmix. Cal evitar introduir aire per evitar bombolles.

    Abocar la barreja sobre una safata i tapar amb un full de guitarra per evitar l'assecat. Deixar reposar a temperatura ambient durant una nit.

    Tallar a la mida desitjada i utilitzar.

  • Udon de safrà

    INGREDIENTS
    50 g Farina de Cigró Sosa
    50 g Midó de Blat Sosa
    50 g Midó d'arròs glutinós Sosa
    150 g Aigua
    4 g Flor de Sal del Delta de l'Ebre Sosa
    1,5 g Safrà Liofilitzat Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar tots els ingredients i triturar amb túrmix durant dos minuts perquè quedi ben dissolt el safrà.

    Abocar en una safata per forn ben oliada, escampar i cuinar en forn a vapor a 100ºC durant 10 minuts.

    Un cop fred, oliar lleugerament la superfície perquè no s'enganxi, enrotllar i tallar tallarines de 0.5 mm de gruix.

    Reservar per al servei.

  • Petit fours de pinyó, farigola i albercoc

    1. Bombó de falsa gianduja de pinyó-farigola

    INGREDIENTS

    Falsa gianduja de pinyó-farigola:

    150 g Xocolata blanca Opalys 33%
    75 g Pasta Pura de Pinyó Sosa
    50 g Pinyó Caramel·litzat Sosa
    q/s Farigola liofilitzada Sosa
    q/s Flor de Sal de Camargue Sosa
    20 g Pailleté Dentelle Medium Sosa

    Bany de xocolata blanca:

    200 g Xocolata Blanca Opalys 33%
    20 g Mantega de cacau

    TOOLS

    Motlle de silicona Micro Dome 5 de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata blanca a 35ºC.

    A part, trossejar la meitat dels Pinyons caramel·litzats.

    Afegir la Pasta Pura de Pinyó a la xocolata fosa i integrar amb espàtula de silicona.

    Afegir la resta dels ingredients i barrejar.

    Passar la barreja a una màniga pastissera.

    Emmotllar en el motlle Micro Dome 5.

    Congelar.

    Mentrestant, fondre la mantega de cacau i la xocolata blanca al bany maria a 35ºC.

    Desemmotlleu les micro cúpules congelades i punxar-les amb agulles.

    Banyar-les en la barreja de xocolata.

    Retirar l'excés de xocolata dipositant les cúpules banyades sobre un full de guitarra.

    Retirar les agulles i reservar a la nevera.

    2. Gelatina d’albercoc

    INGREDIENTS

    1 g Agar Agar Sosa
    100 g Puré d'albercoc
    0,1 g Colorant Taronja Hidrosoluble en Pols Sosa
    1 gota Aroma Natural de Farigola Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona Micro Round 5 de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Barrejar en fred el puré d'albercoc i l’Agar Agar.

    Afegir el Colorant Taronja Hidrosoluble en Pols i remenar amb varetes.

    Afegir una gota d'Aroma Natural de Farigola i acabar de barrejar.

    Portar la mescla a ebullició.

    Un cop bulli, retirar del foc i omplir el motlle Micro Round 5 aproximadament fins a la meitat.

    Reservar a la nevera fins que qualli.

    Desemmotllar i utilitzar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Bombó de Gianduja de Pinyó-Farigola
    Gelatina d'albercoc
    Honey Cress Liofilitzat Sosa
    Discos de decoració de xocolata blanca

    ELABORACIÓ

    Disposar la Gelatina de Albercoc sobre un disc de xocolata negra de diàmetre una mica més gran.

    Situar el conjunt sobre un Bombó de Gianduja de Pinyó-Farigola.

    Acabar amb una fulla de Honey Cress Liofilitzat en cada petit four.

  • Litxis glutinosos farcits amb crema de yuzu

    INGREDIENTS
    210 g Polpa de litxi
    15 g Polpa de yuzu extra
    25 g Xarop TPT
    50 g Promochi Sosa
    q/s Crema de Yuzu

    ELABORACIÓ
    Escalfar el puré de litxi 1, el TPT, el puré de yuzu extra i el Promochi. Remoure amb varetes fins a dissoldre. Seguir removent amb espàtula de silicona i portar a ebullició. Una vegada espesseixi, disposar la mescla a una màniga de pastisseria amb filtre d'1,5 cm. Escudellar falsos gnocchi de litxi de 3 en 3 en aigua amb gel. Omplir-los ràpidament amb la crema de yuzu i reservar-los a un altre recipient amb aigua amb gel. Utilitzar.

  • Gnocchi d'arròs amb salsa sumiso

    INGREDIENTS
    325 g aigua de cuinar arròs
    50 g Promochi Sosa
    40 g Salsa Sumiso Culinary Journey
    10 g Arròs Verd Vietnamita Sosa
    40 g enokis
    q/s Mantega
    q/s Soja deshidratada
    q/s Fulles de julivert

    ELABORACIÓ
    Afegir l'aigua de cocció d'arròs a un cassó i escalfar. Reservar una part i diluir el Promochi. Un cop dissolt, afegir al cassó, salar i portar a ebullició sense deixar de remoure amb ajuda d'una espàtula flexible.

    Un cop espès, seguir treballant en el foc com si es tractés d'una massa de croquetes durant 1 min.

    En calent, abocar la massa en una màniga pastissera amb broquet d'1 cm.

    Escudellar boles de la massa en un bany d'aigua freda amb gel perquè el contrast gelifiqui els gnocchi immediatament. Reservar.

    En una paella, salteu els enokis 1 min, afegir els gnocchi escorreguts i la Salsa Sumiso. Regar amb aigua i deixar cuinar 1 min.

    Afegir la mantega i setinar.

    Servir en un plat amb la salsa, la soja deshidratat i l'arròs verd vietnamita prèviament fregit.

    Acabar amb unes fulles de julivert fregida.

  • Farcit de préssec per mousse

    INGREDIENTS
    500g Préssec Fruit & Sauce Sosa
    1 baina de Vainilla bourbon Sosa
    20g Instangel Sosa

    ELABORACIÓ
    Escórrer la salsa i triturar amb l’Instangel fins a la seva total dissolució
    Barrejar amb els trossos de fruita i la vainilla. Introduir en motlles d'acetat Easy Mould
    Deixar quallar durant 30min en fred

  • Empanada de llimona i crema cremada

    INGREDIENTS
    250 g Suc de llimona Simone Gatto (Pesar)
    50 g Sucre
    10 g Konjac Sosa
    2 g Gluconolactat Sosa
    q/s Crispy de Llima Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar tots els ingredients i portar a ebullició
    Baixar el foc al mínim i treballar amb pala durant 2min
    Estirar la massa entre 2 silpad i deixar refredar
    Tallar en cèrcols i reservar. Si cal, deixar assecar uns minuts la massa perquè resulti més manipulable

  • Cannelloni vegetal de kuzu

    INGREDIENTS

    Per a la làmina glutinosa a manera de pasta:
    20 g Fons de verdures Culinary Journey
    500 g Aigua
    80 g Promochi (Kuzu) Sosa
    q/s Aigua
    q/s Sal
    q/s Pebre

    Pel farciment vegetal:
    200 g Verdures tallades en brunoise fina
    3 g Gelburguer Sosa
    10 g Brou de verdures
    (fet a partir de Fons de verdures Culinary Journey)

    Per la salsa:
    100 g Brou de verdures
    (fet a partir de Fons de verdures Culinary Journey)
    1 g Xantana clear Sosa

    ELABORACIÓ

    Per la làmina glutinosa a manera de pasta:

    Barrejar tots els ingredients i portar a ebullició sense deixar de remoure. Treballar la pasta fins que es desprengui de les parets del cassó.

    Posar la pasta entre dos tapets de silicona i estirar amb corró la massa fins que aquest molt fina. Deixar reposar 2 hores a la nevera.


    Pel farciment vegetal:

    Barrejar les verdures amb el Gelburguer i afegir el brou, barrejar de nou fins a homogeneïtzar.

    Omplir les fulles de pasta promochi amb la mescla de verdures.


    Per la salsa:

    Barrejar els ingredients en fred amb ajuda de varetes. Escalfar a 80ºC i salsejar el caneló.

    Cobrir amb parmesà ratllat i gratinar els canelons al forn a 180ºC.

Page: 1 of 3

Articles 1 a 10 de 24 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2
  3. 3