Gelat / sorbet / parfait / biscuit glacé / granissat

  • Gelat de pebrot vermell i xocolata Jivara

    INGREDIENTS
    445 g Aigua
    45 g Llet en Pols 1% MG Sosa
    300 g Polpa de Pebrot Vermell Ravifruit
    80 g Dextrosa Sosa
    30 g Sucre Invertit Sosa
    6 g Glicerina Sosa
    100 g Procrema 100 Fred Natur Sosa
    200 g Cobertura amb Llet Jivara 40% Valrhona
    1 g Flor de Sal del Delta de l'Ebre Sosa
    0.6 g Xile Chipotle Sec en Pols Sosa

    ELABORACIÓ
    Fondre la cobertura a 45ºC.

    A part, barrejar els líquids: aigua, polpa de pebrot i Glicerina.

    D'altra banda, barrejar els sòlids amb varetes.

    Integrar les dues barreges amb túrmix.

    Afegir la cobertura fosa a la barreja i integrar amb l'ajuda d'una espàtula de silicona.

    Tritureu amb túrmix.

    Filmar a pell i deixar reposar entre 6 i 12h en nevera.

    Mantecar.

  • Gelat de te matcha

    INGREDIENTS
    800 g Llet
    200 g Nata 35% MG Elle & Vire
    300 g Procrema Sugar Free Hot Sosa
    75 g Llet en Pols 1% MG Sosa
    20 g Glicerina Sosa
    20 g Te Verd Matcha "A" Bio en Pols Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar primer el Procrema Sugar Free Hot amb la Llet en Pols.

    A part, barrejar els líquids: llet, nata i Glicerina.

    Afegiu-hi el Te Verd Matcha en Pols als líquids i barrejar.

    Ajuntar tot i triturar amb túrmix fins que quedi ben dissolt.

    Escalfar la barreja a 85ºC remenant amb varetes.

    Filmar a pell i reposar una nit a la nevera.

    Mantecar.

  • Textures de xocolata i fruits vermells per Jordi Puigvert

    1. Ganache flexible de xocolata i gerd

    INGREDIENTS

    260 g Cobertura xocolata negra 64%
    60 g Sorbitol Granulat Sosa
    2,6 g Agar Agar Sosa
    1 fulla (2 g) Gelatina Sosa
    40 g Glucosa líquida Sosa
    360 g Nata 35%
    200 g Puré de gerds
    30 g Pasta Concentrada de Gerd Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata i hidratar la gelatina.

    A part, barrejar la nata, el puré de gerds, el Sorbitol, la Glucosa, la Pasta Concentrada de Gerd i l’Agar Agar.

    Remenar amb varetes i portar a ebullició.

    Retirar del foc, afegir la fulla de gelatina i seguir remenant amb varetes.

    Afegir poc a poc la barreja a la xocolata fosa i integrar bé amb una llengua pastissera. És important no incorporar-ho tot de cop ja que l'emulsió es podria desestructurar.

    Omplir un marc quadrat amb la barreja.

    Deixar reposar a la nevera perquè qualli.

    2. Roques de xocolata

    INGREDIENTS

    100 g Cobertura xocolata negra 64%
    40 g Maltosec Sosa
    1 g Sal
    q/s Gerd Liofilitzat en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata.

    Barrejar la sal i el Maltosec amb la xocolata, i remoure amb una llengua pastissera.

    Seguir pastant amb la mà fins a obtenir textura de plastilina.

    Esmicolar la massa en trossos sobre una safata amb una estoreta de silicona.

    Disposar al congelador uns 5 minuts i retirar.

    Fregar els trossos amb les mans per tal d'obtenir un efecte de roques erosionades.

    Afegir les roques a un pot amb Gerd Liofilitzat en Pols i sacsejar perquè quedin recobertes.

    Reservar.

    3. Caviar sòlid de gerd

    INGREDIENTS

    350 g Puré de gerds
    75 g Xarop TPT
    75 g Aigua
    4 g Agar Agar Sosa
    ½ litre Oli de gira-sol a 4ºC

    ELABORACIÓ

    Afegir el puré de gerds, l'aigua, el xarop i l’Agar Agar en un pot.

    Remenar bé amb varetes fins a portar a ebullició.

    Abocar la barreja en un biberó i deixar refredar lleugerament sense que arribi a quallar el contingut.

    Amb l'ajuda del biberó, abocar el contingut gota a gota dins de l'oli de gira-sol a 4ºC.

    Conservar en l'oli fins al seu ús. A l'hora d'utilitzar, colar i rentar amb aigua tèbia.

    4. Crema de maduixa

    INGREDIENTS

    400 g Puré de maduixa
    70 g Xarop TPT
    30 g Suc de llimona
    25 g Gelcrem Fred Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients utilitzant un túrmix o Thermomix fins a obtenir una textura cremosa llisa i brillant.

    Amb l'ajuda d'una màniga pastissera, passar la barreja a un biberó.

    Mantenir refrigerat fins al seu ús.

    5. Pa de pessic de xocolata al microones

    INGREDIENTS

    480 g Ou sencer
    17 g Rovell d'ou
    140 g Sucre
    1 g Sal
    45 g Farina fluixa
    200 g Cobertura xocolata negra 64%

    ELABORACIÓ

    Afegir l'ou i el rovell prèviament barrejats en recipient juntament amb el sucre, la sal i la farina.

    Barrejar amb túrmix.

    Afegir la xocolata a la barreja i seguir amb el túrmix.

    Colar i omplir un sifó d'1 litre (o ½ litre).

    Carregar amb 3 càrregues de gas (2 si és de ½ litre).

    Agafar gots de plàstic tou i fer un petit forat al fons utilitzant un ganivet.

    Omplir els gots fins a la meitat amb l'escuma de pa de pessic de xocolata.

    Coure al microones durant uns 30 - 40 segons (depenent de la potència).

    Deixar refredar cap per avall sobre una reixa. Reservar.

    6. Sorbet de maduixa

    INGREDIENTS

    100 g Sucre
    1000 g Polpa de maduixa
    80 g Prosorbet 100 Cold Sosa
    5 g Àcid Neutre Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el Prosorbet 100 Cold amb el sucre.

    Afegir en recipient la polpa de maduixa, l'àcid i la barreja de sòlids.

    Tritureu el conjunt.

    Deixar reposar durant 2 hores mínim.

    Fer el sorbet i conservar a -15ºC.

    7. Gel muntat de gerds

    INGREDIENTS

    350 g Puré de gerds
    50 g Xarop TPT
    80 g Aigua
    25 g Suc de llimona
    30 g Instangel Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients freds amb túrmix o Thermomix.

    Reposar en nevera fins que quedi lleugerament quallat.

    Muntar a la batedora fins que tripliqui el seu volum.

    Un cop muntat, disposar en marcs i deixar gelificar a la nevera (es pot congelar per aconseguir un millor tall).

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Mores fresques
    Nabius frescos
    Gerds frescos
    Maduixes fresques
    Germinats amb notes cítriques

    ELABORACIÓ

    Tallar un tros de ganache flexible de 10 cm de llarg per 1,5 cm d'ample i 1 cm d'alt.

    Disposar la tira de ganache al plat.

    Amb el biberó, situar la crema de maduixa de la manera desitjada.

    Afegir els fruits frescos.

    Col·locar les roques de xocolata.

    Disposar el pa de pessic esmicolat.

    Afegir el fals caviar de gerds.

    Desemmotllar el gel muntat de gerds i tallar-lo en daus d'1,5 x 1,5 cm aproximadament.

    Col·locar els daus.

    Disposar el sorbet.

    Acabar decorant amb els germinats.

  • Sorbet de tomàquet

    INGREDIENTS
    1000 ml d'aigua
    200 g Tomàquet Concentrat Culinary Journey
    50 g sucre
    50 g Maltodextrina Sosa
    150 g Prosorbet 100 Fred Sosa
    45 g Glicerina Sosa
    3 g Àcid Neutre Sosa
    q/s Sal
    q/s Pa de coca

    ELABORACIÓ
    Barrejar l'aigua amb el Tomàquet Concentrat, el sucre, la Maltodextrina, el Prosorbet, la Glicerina i l'Àcid Neutre.

    Tritureu amb el túrmix i reservar a la nevera durant 6 h.

    Transcorregut aquest temps, abocar la barreja en la màquina per a gelat i mantecar uns 15 min. Retirar i reservar en congelador.

    Servir sobre d'una torrada de pa de coca amb una gota d'oli i cristalls de sal.

  • Gelat de violetes premium

    INGREDIENTS
    600g Llet sencera
    400g Nata
    70g Sucre de violeta Sosa
    50g Dextrosa Sosa
    10g Glicerina Sosa
    100g Procrema 100 Fred Sosa
    50g Pasta concentrada de violeta Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar els ingredients secs i els líquids respectivament.

    Unir les dues mescles amb batedor elèctric fins que quedi homogeni.

    Madurar la barreja mínim 2 hores a 4ºC.

    Mantecar durant 12 minuts.

    Reservar a -18ºC.

  • Gel cremós de poma

    INGREDIENTS
    500 g Polpa de poma Ravifruit (pesar)
    20 g Inulina en Calent Sosa
    2 g Goma Tara Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar 250 g de puré amb la inulina i la tara. Portar a ebullició. Barrejar la resta de puré i tritura.

    Estendre en paper antiadherent i congelar.

    Tallar làmines de 2cm ample i 10cm de llarg i reservar congelades.

  • Sorbet de llimona medium

    INGREDIENTS
    400 g Suc de llimona Simone Gatto
    600 g Aigua
    150 g Base Pro-sorbet 100 Fred Sosa
    200 g Sucre
    50 g Dextrosa Sosa
    50 g Pasta concentrada de llimona Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar els ingredients secs i el líquids respectivament. Unir les dues barrejar amb batidor elèctric fins que quedi homogeni. Madurar la mescla mínim 2 hores a 4ºC. Mantecar a la mantecadora Sosa H2 durant 12min. Reservar a -18ºC.

  • Nitro piruleta de fruita de la passió

    INGREDIENTS

    Per a l'escuma de fruita de la passió:
    400 ml Llet
    50 g Pasta concentrada de fruita de la passió Sosa
    100 g Sucre llustre Sosa
    50 g Proespuma fred Sosa

    Pel farciment:
    q/s Praliné de pistatxo Sosa
    q/s Gerd Crispy Wet Proof Sosa

    ELABORACIÓ

    Per a l'escuma de fruita de la passió:
    Triturar tots els ingredients i omplir el sifó d'1/2 l. Col·locar una càpsula. Remoure i reposar 5 min

    Per la piruleta:
    Omplir la mini teppan nitro amb 200 ml. de nitrogen líquid, deixar refredar el recipient i tancar amb la tapa acuradament. Deixar refredar la superfície durant 5 min. Retirar el gebre format amb un paper sec. Col·locar una cullerada per a postres de praliné damunt de la placa gelada i col·locar un bastonet de fusta al centre. Deixar congelar durant 1 min. i girar la piruleta per congelar el costat oposat. En un espai buit de la placa gelada, disposar uns liofilitzats wet proof damunt de la placa de la mini teppan nitro. Col·locar una dosi d'escuma damunt i deixar congelar durant 30 segons. Col·locar la piruleta de praliné congelada dins de l'escuma i cobrir amb més escuma. Deixar reposar 1 min i girar la piruleta. Congelar durant 1 min i servir.

  • Sorbet de cava amb raïm

    INGREDIENTS

    Per al sorbet de cava:
    500 ml Cava brut nature
    250 ml (aprox.) Nitrogen líquid

    Per a les pells crocants de raïm:
    10 Raïm

    ELABORACIÓ

    Per al sorbet de cava:
    Omplir la gerra de nitrogen amb 250 ml. del mateix. Abocar el cava al nitro Bowl. Començar a remoure amb varetes el cava i al mateix temps abocar a poc a poc el nitrogen sense deixar de remoure el cava. Treballar fins aconseguir la textura de sorbet. Conservar al congelador.
    Podem fer el mateix amb qualsevol vi, combinats amb licor o còctel.

    Per a les pells de raïm crocants:
    Practicar un tall en creu a cada raïm. Escaldeu i refredar ràpidament. Peleu el raïm i reservar les pells. Omplir el nitro bol amb 250 ml. de nitrogen líquid. Introduir les pells de raïm durant 20 segons i retirar amb una escumadora. Reservar al congelador.
    Tallar el raïm en meitats i treure les llavors.
    Disposar una quenelle de sorbet sobre les meitats de raïm i acabar amb les pells cruixents.

  • Sorbet d'albercoc

    INGREDIENTS
    200 g Aigua
    800 g Polpa d'albercoc
    100 g ProSorbet 100 fred Sosa
    170 g Sucre
    5 g Àcid neutre Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar els ingredients sòlids d'una banda i els líquids d'una altra.

    Ajuntar els ingredients i triturar amb un Túrmix fins que la mescla estigui totalment homogènia.

    Deixar reposar a la nevera durant 3 hores.

    Tornar a barrejar i passar per la màquina de gelats.

Page: 1 of 3

Articles 1 a 10 de 25 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2
  3. 3