Flam / panna cotta / pudding / royal / quallada

  • Flam de coco sense ou

    INGREDIENTS

    825 g Crema de coco tèbia
    6 g Natur Emul Sosa
    100 g Sucre
    110 g Trehalosa Sosa
    5 g Pro pannacotta (Iota) Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients en fred.

    Abocar la barreja en un cassó i portar a ebullició sense deixar de remenar fins que arribi als 85ºC.

    Abocar la barreja en un motlle i deixar gelificar.

    Reposar una nit a la nevera abans de treure del motllo i tallar si cal.

  • Esfera tropical

    1. Base de coco, mango i passió

    INGREDIENTS

    85 g Coco Sec Ratllat Sosa
    15 g Crispy de Mango-Passió Sosa
    15 g Sucre Moreno Sosa
    2 g Sal
    16 g Maltosec Sosa
    20 g Xarop TPT

    ELABORACIÓ

    Barrejar els sòlids en un bol i remenar delicadament.

    Afegir el xarop TPT i acabar de barrejar.

    Omplir cèrcols metàl·lics de 8 cm de diàmetre amb 20 grams de massa per motlle.

    Premsar la massa fins que quedi compacta.

    Coure al forn a 120ºC durant 30 minuts. Reservar.

    2. Iogurt de coco

    INGREDIENTS

    400 g Puré de coco
    100 g Llet
    10 g YoPols Mediterrani Sosa
    70 g Inulina en Calent Sosa
    1 beina Vainilla Bourbon de Madagascar

    TOOLS

    Motlle de silicona SF172 Mini Truffles de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Obrir la beina de vainilla Bourbon de Madagascar i raspar les llavors.

    Barrejar les llavors, el puré de coco, la llet i el YoPols i triturar amb túrmix.

    Triturar afegir la Inulina en calent poc a poc en forma de pluja.

    Escalfar la barreja fins 65ºC sense deixar de triturar. És important no passar de 65ºC i no emulsionar molt per evitar que es creï molta escuma.

    Retirar del foc i treure l'excés d'escuma.

    Omplir el motlle SF 172 Mini Truffles amb la barreja.

    Deixar quallar a la nevera i després congelar.

    3. Glacejat de mango i passió

    INGREDIENTS

    300 g Puré de mango
    200 g Puré de fruita de la passió
    13 g Fruit Pectin NH Sosa
    240 Aigua
    110 g Glucosa líquida Sosa
    70 g Trehalosa Sosa
    q/s Colorant Groc en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Escalfar l'aigua i la glucosa líquida a 40ºC.

    A part, barrejar la Fruit Pectin NH amb la Trehalosa.

    Afegir els sòlids a la primera barreja en forma de pluja, remenant amb varetes fins que estigui ben dissolt.

    Portar a ebullició i bullir durant un minut.

    Retirar del foc.

    Afegir els purés de mango i fruita de la passió a la barreja i remenar.

    Finalment, afegir el Colorant Groc en Pols i tornar a barrejar.

    Filmar a contacte la barreja i reservar a la nevera durant una nit.

    4. Xocolata airejada de passió

    INGREDIENTS

    70 g Aigua 1
    7 g AlbuWhip Sosa
    115 g Sucre
    30 g Aigua 2
    11 g Gelatina de Boví Sosa
    600 g Puré de pinya
    240 g Nata 35%

    ELABORACIÓ

    Separar un terç del puré de pinya per hidratar la Gelatina de Boví, un mínim de 20 minuts.

    A part, afegir l'aigua 1 i el AlbuWhip al bol de la Kitchen Aid i remenar.

    Muntar la barreja.

    D'altra banda, escalfar el sucre amb l'aigua 2 fins 118ºC.

    Quan la merenga estigui muntada, afegir a poc a poc el xarop a 118ºC.

    Un cop integrades les dues barreges, seguir muntant fins que es refredi per obtenir una bona estructura.

    Escalfar la gelatina hidratada amb el 1/3 de puré de pinya i fondre a 40ºC.

    Barrejar amb la resta del puré i reservar.

    Muntar la nata.

    A part, afegir un terç de la merenga al puré de pinya i integrar amb moviments envoltants amb l'ajuda d'una espàtula de silicona.

    Afegir la resta de la merenga i seguir integrant.

    Quan la nata estigui semimuntada, afegir una part a la merenga i integrar amb espàtula.

    Afegir la resta de la nata a la barreja i acabar d'integrar.

    Passar la mousse a una màniga pastissera i utilitzar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Mousse de Pinya
    Mini Truffles de Iogurt de Coco congelades
    Glacejat de Mango i Passió
    Bases de Coco, Mango i Passió
    Sucre Llustre Antihumitat Sosa
    Xocolata Airejada de Passió
    Làmines de Coco Sec Sosa

    TOOLS

    Motlle de silicona SF 192 Truffles de Silikomart

    ELABORACIÓ

    Omplir el motlle SF 192 TRUFFLES amb la Mousse de Pinya fins a aproximadament un terç de la seva capacitat.

    Desemmotllar les Mini Truffles de Iogurt de Coco congelat i introduir una esfera en cada forat del motlle Truffles.

    Posar el farciment al centre de l'esfera amb l'ajuda d'una broqueta.

    Acabar d'omplir els motlles amb més Mousse de Pinya.

    Espatular per retirar el mousse sobrant.

    Congelar el conjunt.

    A part, fondre el Glacejat de Mango i Passió gelificat a 40-45ºC. És molt important remoure suaument perquè no entrin bombolles d'aire.

    Un cop fos, triturar evitant introduir aire.

    Desemmotllar les Truffles de mousse de pinya congelades.

    Introduir una broqueta en cadascuna i tornar-les a congelar perquè mantinguin la forma.

    Mentrestant, escampar Sucre Llustre Antihumitat sobre les Bases de Coco, Mango i Passió.

    Treure les esferes del congelador i banyar-les en el glacejat a 40-45ºC amb l'ajuda de les broquetes.

    Dipositar les esferes banyades sobre les bases i extreure les broquetes.

    Trencar la Xocolata Airejada de Passió cristal·litzada creant roques de xocolata.

    Decorar el conjunt amb les roques obtingudes.

    Acabar amb les Làmines de Coco Sec.

  • Púding de carbassa

    INGREDIENTS
    350 g Carabassa neta
    200 g Brou de verdures
    100 g Nata
    30 g Oli d'oliva
    4 g Pro-pannacotta Sosa
    q/s Sal i pebre
    q/s Aroma de gingebre Sosa

    ELABORACIÓ
    Escalfar l'oli en una cassola i ofegar la carabassa durant 3 minuts.

    Ofegar la carabassa amb l'oli en una olla. Afegiu-hi el brou de verdures i tapar l'olla.

    Coure a foc suau.

    Barrejar la carabassa (amb el seu brou), afegir la nata, l'aroma de gingebre, el propannacotta i una mica de sal.

    Tritureu amb túrmix.

    Omplir motlles amb el puré obtingut.

    Guardar a la nevera fins que estigui quallat.

    Servir.

  • Gel de xocolata tova

    INGREDIENTS
    265 g Nata 35% MG
    250 g Cobertura de xocolata 64%
    60 g Sucre
    300 g Aigua
    0'8 g Pro-Pannacotta (Iota) Sosa
    0'8 g Kappa Sosa

    ELABORACIÓ
    Escalfar la nata i el sucre i barrejar amb la xocolata fins a obtenir una textura cremosa.

    En un altre bol barrejar l'aigua amb la Kappa i el Pro-pannacotta i triturar amb un mixer.

    Bullir la mescla.

    Barrejar les dues preparacions.

    Posar en un marc i deixar dues hores a la nevera.

  • Gel de xocolata tova

    INGREDIENTS
    265 g Nata 35 % m.g.

    250 g Cobertura de xocolata 64%
    60 g Sucre
    300 g Aigua
    0'8 g Pro-Pannacotta (Iota)
    0'8 g Kappa

    ELABORACIÓ
    Escalfar la nata i el sucre i barrejar amb la xocolata fins a obtenir una textura cremosa
    En un altre bol barrejar l'aigua amb la Kappa i el Pro-pannacotta i triturar amb un mixer
    Bullir la mescla
    Barrejar les dues preparacions
    Posar en un marc i deixar dues hores a la nevera

  • Panna Cotta de toffee

    INGREDIENTS
    500 g Llet
    500 g Nata Elle & Vire
    50 g Sucre
    40 g Pasta Concentrada de Toffee Sosa
    0,8 g Pro-Pannacotta (Iota) Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar els ingredients amb un túrmix.

    Posar en un cassó i movent de tant en tant amb un batedor fins que comenci a bullir.

    Quan comenci a bullir, retirar del foc i posar en motlles.

    Deixar quallar a la nevera durant 2 hores.

Page: 1 of 1

6 Article(s)