Esferificació / caviar / coulant

  • Cous cous d'espinacs

    INGREDIENTS

    10 g Cous Cous de Gelatina Sosa
    50 g Liquat d'espinacs 1
    30 g Liquat d'espinacs 2
    2 g Sal
    2 g Espinac Liofilitzat en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el liquat d'espinacs 1 ben fred amb el Cous Cous de Gelatina, remenant amb l'ajuda d'una cullera.

    Deixar hidratar en nevera durant una hora.

    Transcorregut aquest temps, afegir el liquat d'espinacs 2 a l'elaboració anterior, remenant amb ajuda d'una cullera i reposar 30 minuts més a la nevera mínim.

    Afegir la pols d'espinac liofilitzat i la sal sense deixar de remenar fins que quedi ben integrat. Reservar.

  • Esferes de pollastre i trufa en panko

    INGREDIENTS

    1000 g Aigua
    15 g Fons de Pollastre Culinary Journey
    0.5 g Aroma Liposoluble de Tòfona Blanca Sosa
    3 g Gelespessa Sosa
    5 g Gluconolactat Sosa
    235 g Aigua 2
    5 g Alginat Sosa
    250 g Fry Glue Sosa
    q/s Farina
    1000 g Aigua 3
    q/s Panko Crumb de Patata Sosa
    q/s Oli de gira-sol

    Suggeriment de presentació:
    q/s Esferes d'Oli d'Oliva Sosa
    q/s Shiso Purple Leaves Liofilitzat Sosa
    q/s Maionesa

    ELABORACIÓ

    Triturar l'aigua 1 amb el Alginat durant 5 minuts amb la Thermomix perquè quedi ben dissolt.

    A part, barrejar l'aigua 2 amb el Fons de Pollastre, el Aroma Liposoluble de Tòfona Blanca, el gluconolactat i el gelespessa.

    Triturar la barreja amb túrmix fins a obtenir una base homogènia.

    Abocar el bany d'aigua i Alginat del primer pas en un recipient pla i reservar.

    Disposar la segona barreja en un biberó i reservar.

    Crear les esferes de pollastre i tòfona utilitzant el Tools Spherification Kit, submergint una cullerada de base de pollastre i tòfona a l'interior del bany de Alginato.

    Deixar les esferes al bany durant uns 2 minuts.

    Treure amb la cullera coladora i esbandir les esferes amb abundant aigua.

    Fer la base per arrebossar barrejant amb túrmix l'aigua 3 i el Fry Glue.

    Escórrer les esferes bé esbandides amb paper seca-mans.

    Empanar les esferes amb farina, la base de Fry Glue i el Panko Crumb de Patata (en aquest ordre).

    Fregir en oli de gira-sol a 220 º C un minut fins que quedin ben daurades.


    Suggeriment de presentació:

    Servir decorant amb una punta de maionesa, Esferes d'Oli d'Oliva i Shiso Purple Leaves liofilitzats.

  • Textures de xocolata i fruits vermells per Jordi Puigvert

    1. Ganache flexible de xocolata i gerd

    INGREDIENTS

    260 g Cobertura xocolata negra 64%
    60 g Sorbitol Granulat Sosa
    2,6 g Agar Agar Sosa
    1 fulla (2 g) Gelatina Sosa
    40 g Glucosa líquida Sosa
    360 g Nata 35%
    200 g Puré de gerds
    30 g Pasta Concentrada de Gerd Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata i hidratar la gelatina.

    A part, barrejar la nata, el puré de gerds, el Sorbitol, la Glucosa, la Pasta Concentrada de Gerd i l’Agar Agar.

    Remenar amb varetes i portar a ebullició.

    Retirar del foc, afegir la fulla de gelatina i seguir remenant amb varetes.

    Afegir poc a poc la barreja a la xocolata fosa i integrar bé amb una llengua pastissera. És important no incorporar-ho tot de cop ja que l'emulsió es podria desestructurar.

    Omplir un marc quadrat amb la barreja.

    Deixar reposar a la nevera perquè qualli.

    2. Roques de xocolata

    INGREDIENTS

    100 g Cobertura xocolata negra 64%
    40 g Maltosec Sosa
    1 g Sal
    q/s Gerd Liofilitzat en Pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la xocolata.

    Barrejar la sal i el Maltosec amb la xocolata, i remoure amb una llengua pastissera.

    Seguir pastant amb la mà fins a obtenir textura de plastilina.

    Esmicolar la massa en trossos sobre una safata amb una estoreta de silicona.

    Disposar al congelador uns 5 minuts i retirar.

    Fregar els trossos amb les mans per tal d'obtenir un efecte de roques erosionades.

    Afegir les roques a un pot amb Gerd Liofilitzat en Pols i sacsejar perquè quedin recobertes.

    Reservar.

    3. Caviar sòlid de gerd

    INGREDIENTS

    350 g Puré de gerds
    75 g Xarop TPT
    75 g Aigua
    4 g Agar Agar Sosa
    ½ litre Oli de gira-sol a 4ºC

    ELABORACIÓ

    Afegir el puré de gerds, l'aigua, el xarop i l’Agar Agar en un pot.

    Remenar bé amb varetes fins a portar a ebullició.

    Abocar la barreja en un biberó i deixar refredar lleugerament sense que arribi a quallar el contingut.

    Amb l'ajuda del biberó, abocar el contingut gota a gota dins de l'oli de gira-sol a 4ºC.

    Conservar en l'oli fins al seu ús. A l'hora d'utilitzar, colar i rentar amb aigua tèbia.

    4. Crema de maduixa

    INGREDIENTS

    400 g Puré de maduixa
    70 g Xarop TPT
    30 g Suc de llimona
    25 g Gelcrem Fred Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients utilitzant un túrmix o Thermomix fins a obtenir una textura cremosa llisa i brillant.

    Amb l'ajuda d'una màniga pastissera, passar la barreja a un biberó.

    Mantenir refrigerat fins al seu ús.

    5. Pa de pessic de xocolata al microones

    INGREDIENTS

    480 g Ou sencer
    17 g Rovell d'ou
    140 g Sucre
    1 g Sal
    45 g Farina fluixa
    200 g Cobertura xocolata negra 64%

    ELABORACIÓ

    Afegir l'ou i el rovell prèviament barrejats en recipient juntament amb el sucre, la sal i la farina.

    Barrejar amb túrmix.

    Afegir la xocolata a la barreja i seguir amb el túrmix.

    Colar i omplir un sifó d'1 litre (o ½ litre).

    Carregar amb 3 càrregues de gas (2 si és de ½ litre).

    Agafar gots de plàstic tou i fer un petit forat al fons utilitzant un ganivet.

    Omplir els gots fins a la meitat amb l'escuma de pa de pessic de xocolata.

    Coure al microones durant uns 30 - 40 segons (depenent de la potència).

    Deixar refredar cap per avall sobre una reixa. Reservar.

    6. Sorbet de maduixa

    INGREDIENTS

    100 g Sucre
    1000 g Polpa de maduixa
    80 g Prosorbet 100 Cold Sosa
    5 g Àcid Neutre Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el Prosorbet 100 Cold amb el sucre.

    Afegir en recipient la polpa de maduixa, l'àcid i la barreja de sòlids.

    Tritureu el conjunt.

    Deixar reposar durant 2 hores mínim.

    Fer el sorbet i conservar a -15ºC.

    7. Gel muntat de gerds

    INGREDIENTS

    350 g Puré de gerds
    50 g Xarop TPT
    80 g Aigua
    25 g Suc de llimona
    30 g Instangel Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients freds amb túrmix o Thermomix.

    Reposar en nevera fins que quedi lleugerament quallat.

    Muntar a la batedora fins que tripliqui el seu volum.

    Un cop muntat, disposar en marcs i deixar gelificar a la nevera (es pot congelar per aconseguir un millor tall).

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Mores fresques
    Nabius frescos
    Gerds frescos
    Maduixes fresques
    Germinats amb notes cítriques

    ELABORACIÓ

    Tallar un tros de ganache flexible de 10 cm de llarg per 1,5 cm d'ample i 1 cm d'alt.

    Disposar la tira de ganache al plat.

    Amb el biberó, situar la crema de maduixa de la manera desitjada.

    Afegir els fruits frescos.

    Col·locar les roques de xocolata.

    Disposar el pa de pessic esmicolat.

    Afegir el fals caviar de gerds.

    Desemmotllar el gel muntat de gerds i tallar-lo en daus d'1,5 x 1,5 cm aproximadament.

    Col·locar els daus.

    Disposar el sorbet.

    Acabar decorant amb els germinats.

  • Esferificació de gerd

    INGREDIENTS

    250 g Polpa de gerd Ravifruit
    5 g Gluconolactat Sosa

    Bany d’alginat:
    1 l aigua
    5 g Alginat

    ELABORACIÓ

    Barrejar i congelar en motlles esfèrics.

    Banyar amb el bany d’alginat durant 2min.

  • Nitro coulant de tiramisú

    INGREDIENTS

    Per a la crema base:
    250 g Mascarpone fresc
    40 g Rovell d'ou
    75 g Sucre

    Per a la merenga:
    125 g Aigua
    11 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    10 g Sucre
    10 gotes Aroma de Tiramisú Sosa

    Altres ingredients:
    Cafè crispy Sosa
    Cacau en pols Bitter Dark 22% Sosa

    ELABORACIÓ

    Per a la crema base:
    Muntar el rovell amb el sucre en un bol al bany maria fins a formar una emulsió blanca, Retirar del foc i afegir el mascarpone a temperatura ambient. Barrejar acuradament.

    Per a la merenga:
    Barrejar tots els ingredients i muntar fins aconseguir una merenga ferma. Barrejar amb la crema base, col·locar en màniga pastissera i reservar.
    Omplir el nitro bol i la mini teppan nitro amb 250 ml. de nitrogen líquid. Tancar la tapa de la mini teppan nitro acuradament i deixar que es refredi durant 5 minuts.
    Col·locar el motlle nitro coulant sobre de la mini teppan nitro i omplir amb el tiramisú, esperar 30 segons i voltejar perquè es congeli l'altre costat durant el mateix temps.
    Introduir el motlle completament en el nitrogen durant 20 segons. Retirar, deixar reposar 1 min. i retirar el coulant.
    Podem presentar-lo a sobre de cafè liofilitzat i escampar finalment amb cacau en pols.

  • Shots d'oli d'oliva verge extra

    INGREDIENTS

    Per a l'oli d'oliva espès:
    100 g Oli d'oliva verge extra
    3 g Glicemul

    Per als shots d'oli d'oliva verge extra:
    Mini teppan nitro
    200 ml. Nitrogen líquid
    Caviar box

    ELABORACIÓ

    Per a l'oli d'oliva espès:
    Escalfar la meitat de l'oli fins a 60 ºC juntament amb el Glicemul.
    Afegir la resta de l'oli.
    Posar a un recipient i deixar quallar a la nevera durant unes 6 hores.

    Pels shots d'oli d'oliva verge extra:
    Omplir la mini teppan nitro amb el nitrogen. Deixar que es refredi el recipient i tancar amb la tapa acuradament. Deixar refredar durant 5min i retirar el gebre format amb un paper ben sec.
    Omplir la caviar box amb l'oli d'oliva espès i col·locar una dosi damunt de la mini teppan nitro de manera que quedin les gotes el més rodones possible.
    Deixar congelar durant 2 minuts. Retirar amb una espàtula freda i conservar en el congelador.
    Podem fer el mateix usant puré de fruites o salses espesses en lloc de l'oli.

  • Truita coulant

    INGREDIENTS

    Per a la esferificació:
    50 g Tòfona fresca
    150 g Brou de pollastre
    5 g Gelespessa Sosa
    q/s Salt
    4 g Gluconolactat Sosa
    500 g Aigua mineral
    2,5 g Alginat Sosa

    Per a la truita:
    100 g Ou
    4 g Gelcrem Calent Sosa

    ELABORACIÓ

    Per a la esferificació:
    Tritureu la tòfona amb el brou calent, afegir el gelespessa i seguir triturant. Salar i deixar reposar 1h fins que perdi l'aire contingut.
    Tritureu el alginat amb l'aigua mineral i deixar reposar 1h
    Amb la cullera esfèrica més gran, submergir una cullerada de suc de tòfona al bany de alginat. Deixar reposar 1min i retirar del bany amb la cullera colador. Reservar.

    Per a la truita:
    Barrejar l'ou amb el Gelcrem. Col·locar un motlle quadrat impregnat en oli damunt d'una paella i escalfar. Abocar la meitat de la barreja i deixar que qualli parcialment. Disposar l'esfera de tòfona al centre del quadrat. Abocar la resta d'ou i cuinar al forn sense retirar de la paella a 170 º C durant 9 min.
    Desemmotlleu amb cura i servir amb tòfona fresca ratllada al moment.

  • Caviar de regalèssia

    INGREDIENTS

    40 g Pasta concentrada de regalèssia Sosa
    210 g Aigua
    5 g Gluconolactat Sosa
    0,6 g Xantana Clear Sosa

    Bany d’alginat:
    5 g Alginat Sosa
    1 l Aigua mineral

    ELABORACIÓ

    Barrejar els ingredients de l'esfèric d'una banda i els de el bany per un altre. 

    Amb la màquina de buit, treure l'aire que s'ha incorporat a la mescla.

    Omplir una pipeta amb la mescla de regalèssia i deixar caure gota a gota al bany d’alginat. 

    És important que les esferes estiguin separades.

    Deixar dins del bany uns 3 minuts i tot seguit rentar amb aigua neta.

  • Fals caviar de fruita

    INGREDIENTS
    200 g Polpa de fruita
    50 g Almívar base (TPT)
    2 g Agar Agar Sosa
    q/s Oli de vegetal molt fred

    ELABORACIÓ
    Barrejar els ingredients.

    Escalfar fins a portar a ebullició.

    Posar la mescla en una xeringa i deixar degotar dins de l'oli.

    Mantenir dins de l'oli 5 minuts.

    Retirar, escórrer i servir.

  • Esfera de iogurt

    INGREDIENTS
    500 g Iogurt
    50 g Almívar base (TPT)
    1 l Aigua
    5 g Alginat Sosa
    q/s Bany d'aigua neta

    ELABORACIÓ
    Barrejar el iogurt amb l'almívar base.

    Barrejar amb un mixer l'aigua i el alginat.

    Amb l'ajuda de les culleres esferificadores, prendre iogurt i disposar-dins el bany d'alginat.

    Deixar al bany durant uns 4 minuts.

    Retirar del bany i netejar amb el bany d'aigua neta.

Page: 1 of 2

Articles 1 a 10 de 13 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2