COLD CONFIT® / melmelada / compota / gelea / chutney

  • Ruibarbre-maduixa per Stephanie Vastel

    1. Cremós de Maduixa-Ruibarbre

    INGREDIENTS

    300 g Mantega
    185 g Sucre Llustre Sosa
    40 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    20 g Farina de Pistatxo Sosa
    10 g Sal
    100 g Ou
    450 g Farina de mitja força
    50 g Maltodextrina Sosa

    Falsa pintura d'ou:

    25 g Fry Glue Sosa
    100 g Aigua

    ELABORACIÓ

    D'una banda, barrejar la farina de pistatxo amb la Farina d'Ametlla Marcona Crua.

    Disposar la mantega pomada en el bol de la KitchenAid

    Barrejar el Sucre Llustre amb la mantega.

    Afegir les farines de fruits secs, la farina, la Maltodextrina i la sal i barrejar.

    Acabar afegint l'ou i pastant fins que quedi ben integrat.

    Filmar i deixar reposar unes hores a la nevera abans d'estirar la massa.

    Enfarinar la superfície de treball i amassar.

    Estirar la massa fins aconseguir una làmina d'uns 3-4 mm de gruix.

    Tallar tires rectangulars.

    Disposar els rectangles de massa ensucrada en una estoreta microperforada sobre una safata també microperforada per afavorir una cocció regular.

    Refredar a la nevera 30 minuts abans de coure.

    Enfornar durant 15 minuts a 145ºC.

    Mentrestant, preparar la falsa pintura d'ou barrejant el Fry Glue amb l'aigua.

    Triturar amb túrmix fins a obtenir una barreja homogènia.

    Pintar la massa ensucrada cuita amb la barreja per aconseguir impermeabilitat i brillantor.

    Assecar al forn a 150ºC durant 8 minuts.

    2. Frangipane d’ametlla i pistatxo

    INGREDIENTS

    400 g Mantega
    250 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
    150 g Farina de Pistatxo Sosa
    400 g Sucre Llustre Sosa
    400 g Ou

    ELABORACIÓ

    Batre la mantega fins que tingui textura pomada a la Kitchen Aid.

    Afegir el Sucre Llustre.

    Afegir les farines de fruits secs sense deixar de barrejar.

    Finalment, afegir l'ou.

    Deixar reposar a la nevera durant 2 hores.

    Disposar la barreja en una màniga pastissera.

    Omplir un marc d'acer inoxidable rectangular.

    Coure al forn a 150ºC durant 20 minuts.

    Congelar.

    3. Melmelada de ruibarbre low sugar

    INGREDIENTS

    160 g Suc de ruibarbre
    1000 g Ruibarbre macerat
    5 g Pectina Low Sugar Sosa

    Suc de ruibarbre:

    1000 g Ruibarbre
    400 g Sucre

    ELABORACIÓ

    Deixar el ruibarbre una nit a la nevera amb el sucre perquè deixi anar el suc.

    Colar el ruibarbre i reservar.

    Escalfar el suc de ruibarbre obtingut a 35ºC i afegir la Pectina Low Sugar.

    Afegir el ruibarbre macerat.

    Portar a ebullició i coure durant 30 minuts.

    Reservar la melmelada en nevera.

    4. Mix de xocolata per polvoritzar

    INGREDIENTS

    200 g Cobertura blanca Opalys 33%
    100 g Mantega de cacau
    q/s Colorant Blanc Natural Sosa

    ELABORACIÓ

    Fondre la mantega de cacau i la cobertura blanca al bany maria.

    Un cop fos, afegir el colorant i barrejar amb túrmix. Reservar.

    5. Cremós de Maduixa-Ruibarbre

    INGREDIENTS

    Massa de gelatina vegetal:

    200 g Puré de maduixa
    20 g Freeze Veggie Gel Sosa

    Base de la crema

    100 g Mascarpone
    50 g Nata 35%
    100 g Puré de maduixa
    100 g Puré de ruibarbre
    50 g Xarop TPT
    15 g Gelcrem Universal Sosa
    50 g Massa de gelatina vegetal
    150 g Base de la crema

    ELABORACIÓ

    Preparar la massa de gelatina vegetal barrejant en fred el puré de maduixa amb el Freeze Veggie Gel.

    Remenar i barrejar amb varetes.

    Portar a ebullició sense deixar de remenar.

    Retirar del foc i reservar a la nevera.

    A part, barrejar els líquids i triturar amb túrmix afegint el Gelcrem Universal en forma de pluja.

    Reposar la barreja 1 hora a la nevera per hidratar el Gelcrem.

    Tritureu de nou fins a adquirir una textura llisa i brillant.

    D'altra banda, preparar la base de la crema afegint el mascarpone i la nata a un bol.

    Muntar els dos junts.

    Un cop realitzades les tres elaboracions, escalfar la massa de gelatina.

    Afegir la gelatina vegetal a la barreja de purés i triturar amb túrmix.

    Integrar aquesta barreja amb la base de la crema de mascarpone i nata.

    Passar el cremós a una màniga pastissera.

    Emmotllar amb la forma desitjada i congelar.

    6. Glacejat de Maduixa-Ruibarbre

    INGREDIENTS

    200 g Puré de ruibarbre
    300 g Puré de maduixa
    300 g Xarop TPT
    25 g Gelificant Vegetal Sosa
    1 g Àcid Neutre Líquid Sosa
    100 g Glucosa líquida Sosa
    100 g Sucre
    q/s Colorant Vermell Sosa

    ELABORACIÓ

    Preparar la massa de gelatina vegetal barrejant en fred el puré de maduixa amb el Freeze Veggie Gel.

    Remenar i barrejar amb varetes.

    Portar a ebullició sense deixar de remenar.

    Retirar del foc i reservar a la nevera.

    A part, barrejar els líquids i triturar amb túrmix afegint el Gelcrem Universal en forma de pluja.

    Reposar la barreja 1 hora a la nevera per hidratar el Gelcrem.

    Tritureu de nou fins a adquirir una textura llisa i brillant.

    D'altra banda, preparar la base de la crema afegint el mascarpone i la nata a un bol.

    Muntar els dos junts.

    Un cop realitzades les tres elaboracions, escalfar la massa de gelatina.

    Afegir la gelatina vegetal a la barreja de purés i triturar amb túrmix.

    Integrar aquesta barreja amb la base de la crema de mascarpone i nata.

    Passar el cremós a una màniga pastissera.

    Emmotllar amb la forma desitjada i congelar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Frangipane d'Ametlla i Pistatxo
    Melmelada de ruibarbre Low Sugar
    Mix de xocolata per pulvoritzar
    Cremós de Maduixa-Ruibarbre
    Glacejat de Maduixa-Ruibarbre
    Làmines de maduixa deshidratada

    ELABORACIÓ

    Omplir el frangipane congelat en el marc inox. amb la melmelada de ruibarbre.

    Aplanar amb una espàtula fins que quedi una superfície llisa.

    Tapar el conjunt amb un full de guitarra i congelar.

    Un cop congelat, desemmotllar amb l'ajuda d'una pistola d'aire.

    Tallar amb la forma desitjada.

    Polvoritzar el mix de xocolata a 32ºC sobre el frangipane farcit de melmelada congelat.

    Per aconseguir un bon acabat, polvoritzar la barreja i congelar diverses vegades fins a aconseguir la cobertura desitjada.

    Disposar el lingot pintat al centre del plat.

    Glacejar el cremós de maduixa-ruibarbre congelat amb el glacejat de maduixa-ruibarbre a 45ºC.

    Disposar el tub de crema de maduixa sobre el frangipane farcit pintat.

    Col·locar als costats els rectangles de sablée.

    Decorar amb làmines molt fines de maduixa deshidratada.

  • Tatin directa

    INGREDIENTS

    Per a la tatin:
    500 g Poma Tatin Cold Confit Sosa
    250 g Aigua mineral
    15 g Gelburguer Sosa

    Per a la base:
    150 g Crumble Speculoos Sosa
    75 g Mantega Elle & Vire 82%

    Altres ingredients:
    q/s Gelatina Neutra Sosa
    q/s Poma Mini Sencera Semiconfitada Brover
    q/s Crispy de Caramel Sosa
    q/s Chantilly

    ELABORACIÓ

    Posar a escalfar l'aigua i portar a ebullició. Afegir a un bol el gelburguer i l'aigua bullint. Triturar amb túrmix. Ràpidament, afegir la mescla a la poma tatin confitada i integrar. Emmotllar ràpid. A part, triturar el crumble de speculoos amb la Thermomix. Afegir-li la mantega en estat pomada. Barrejar durant 7 minuts a una temperatura de 50ºC. Passat el temps, disposar la base sobre la tatin emmotllada. Reposar en nevera 24h. Desemmotllar. A part, remoure la gelatina neutra fins que lligui. Cobrir la tatin amb la gelatina amb l'ajuda d'una espàtula. Banyar les pomes semiconfitades en gelatina. Decorar la tatin amb una minipoma banyada, la chantilly i el crispy de caramel.

  • Berries Shake&Tonic

    INGREDIENTS

    1 c.s. Fruit & Sauce de Cassis Sosa
    3 gotes Droplet Oak Smoke
    1 cl Licor de Mora
    6 cl Ginebra Bombay Sapphire
    20 cl Tònica

  • Citric Shake&Tonic

    INGREDIENTS

    1 c.s. Fruit & Sauce de Pell de Taronja Sosa
    3 gotes Droplet Fresh Ginger
    2 cl Suc de Pomelo
    6 cl Ginebra Bombay Sapphire
    20 cl Tònica

  • Esfera de coco-rom amb pinya COLD CONFIT®

    INGREDIENTS

    Pel licor de texturitzat:
    100 ml. Coco i rom licor
    0,2 g Xantana

    Per a l'esfera de coco:
    100 ml Llet de coco
    q/s d'oli

    Per a l'acabat:
    q/s Pinya cold confit

    ELABORACIÓ

    Pel licor de texturitzat:

    Afegir xantana al rom amb molta suavitat per evitar grumolls.

    Barrejar amb un batidor de filferro fins que és dissolgui per complet. La textura serà més gruixuda.


    Per a l'esfera de coco:

    Obrir una esfera de plàstic de 50 cm. Greixar l'interior amb oli de coco i omplir la meitat amb llet de coco. Tancar-la.

    Omplir el recipient amb 250 ml de nitre nitrogen líquid i col·locar-ho a l'interior de l'esfera. Moure en totes els direccions perquè tota la llet de coco és congeli.

    Obrir l'esfera i eliminar el coco suaument. Fer un forat amb un pal calent i introduir el licor amb una xeringa. Mantenir al congelador.


    Per a l'acabat:

    Posar una mica de cold confit (com una grandària de cullera) al plat i col·locar l'esfera a la part superior.

  • Tomàquets cherry confitats

    INGREDIENTS
    12 u. Tomàquet cherry sencer liofilitzat
    q/s Oli de oliva verge extra
    q/s Herbes liofilitzades com a alfàbrega, all tendre, cibulet...

    ELABORACIÓ
    Posar els tomàquets en un flascó. Barrejar l'oli amb les herbes liofilitzades. Cobrir els tomàquets amb l'oli.

    Tancar el flascó hermèticament i obrir únicament per servir els tomàquets.

  • Gelea de poma verda

    INGREDIENTS

    Per a la crema de poma i vainilla:
    175 g Rovell
    60 g Gelcrem Calent Sosa
    25 g Vainilla Sosa
    100 g Nata 33%
    400 g Poma (neta) i puré de poma

    Bany de xocolata:
    600 g Xocolata blanca
    400 g Mantega de cacau
    10 gotes Aroma de Poma Cuita Sosa

    Per a la gelea de poma verda:
    20 g Pasta Concentrada de Poma Verda Sosa
    250 g Aigua
    15 g Promochi (kuzu) Sosa

    ELABORACIÓ

    Per a la crema:

    Barrejar tots els ingredients per a la crema i coure sense parar de remoure amb un batidor fins que comenci a bullir.

    Refredar. Omplir els motlles i congelar la crema.

    Desemmotllar els cubs i punxar-los amb les agulles.

    Fondre la xocolata blanca amb la mantega de cacau i banyar els cubs de poma a la xocolata.

    Deixar cristal·litzar la xocolata a temperatura ambient i descongelar al frigorífic.


    Per la gelea de poma:

    Barrejar tots els ingredients i portar a ebullició. Deixar refredar i introduir en un biberó.

    Acabar el cub de poma amb una gota de gel i un tros de làmina de poma liofilitzada.

  • Melmelada de gerd

    INGREDIENTS
    1000 g Gerds congelats
    750 g Sucre
    200 g Sucre
    12 g Fruit Pectin NH Sosa
    1 u. Suc de llimona

    ELABORACIÓ
    Barrejar 100 g sucre amb la pectina.

    Coure els gerds amb el sucre.

    Quan bulli, afegir la pectina i el sucre restant. Coure a 103ºC.

    Retirar del foc i afegir el suc de llimona.

    Deixar refredar.

Page: 1 of 1

8 Article(s)