Alcohol / aiguardent

  • Cóctel Tropical per Óscar Albiñana

    1. Marshmallow de licor de coco

    INGREDIENTS

    90 g Aigua 1
    90 g Licor de Coco (Malibú)
    20 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    500 g Sucre
    200 g Aigua 2
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    12 u Fulles de Gelatina Sosa
    10 gotes Aroma de coco Sosa

    Base per arrebossar:

    100 g Midó de blat de moro Sosa
    100 g Sucre llustre Sosa
    100 g Llet de coco en pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua 1, el licor de coco i l'albúmina amb túrmix.

    Muntar a la Kitchen Aid.

    Barrejar el sucre, l'aigua 2 i la glucosa líquida en un recipient i escalfar fins a arribar a 130ºC.

    A part, hidratar les fulles de gelatina.

    Una vegada que la barreja estigui a 130ºC, afegir les fulles de gelatina prèviament hidratades i remenar amb una espàtula de silicona.

    Afegir la segona barreja a la primera muntada molt poc a poc i seguir muntant poc a poc fins que la barreja estigui tèbia.

    Una vegada tèbia, afegir l'Aroma de Coco i muntar uns minuts més.

    A part, barrejar amb varetes els ingredients de l’arrebossat: Midó de blat de moro, sucre llustre i llet de coco en pols.

    Colar la barreja per l’arrebossat

    Afegir la merenga obtinguda anteriorment a una màniga pastissera amb broc d’1 cm.

    Fer línies amb la màniga en una safata amb l’arrebossat i cobrir amb més arrebossat.

    Conservar a temperatura ambient (16ºC) durant 24 hores.

    2. Melindro de còctel Pabana

    INGREDIENTS

    240 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    160 g Sucre
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    40 g Trehalosa Sosa
    150 g Rovell d'ou
    150 g Farina
    40 g Midó de blat de moro Sosa
    10 g Baking Powder Sosa
    q/s Sucre Llustre Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de còctel pabana i l’Albúmina amb l'ajuda d'un túrmix.

    Muntar la barreja a la Kitchen Aid a velocitat mitjana.

    A part, barrejar els sucres: sucre i Trehalosa. Afegir-los a la merenga en 3 parts.

    A mig muntar, afegir ¼ de la barreja de sucres.

    D'altra banda, muntar el rovell d'ou amb un altre ¼ de la barreja de sucres.

    Afegir un altre ¼ de la barreja de sucres a la merenga a la Kitchen Aid.

    Afegir l'últim ¼ de la barreja de sucres i acabar de muntar.

    Incorporar el rovell a la merenga suaument amb l'ajuda d'una espàtula de silicona.

    A part, barrejar el Baking Powder amb el midó. Afegir la farina i remenar fins que la barreja sigui homogènia.

    Tamisar la barreja de sòlids sobre la merenga i el rovell sense deixar de muntar. Integrar amb l'ajuda d'una espàtula.

    Afegir la barreja a una màniga pastissera amb broc d'1 cm.

    Escudellar sobre una placa amb paper de forn amb la forma desitjada.

    Escampar Sucre Llustre sobre la massa del melindro.

    Coure al forn a 160ºC durant uns 10 minuts i reservar.

    3. Aire de licor de coco i rom

    INGREDIENTS

    300 g Licor de coco (Malibú)
    1,5 g Sucroemul Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir el licor de coco i el Sucroemul a un bol i emulsionar amb túrmix fins aconseguir l'aire.

    Deixar reposar uns 3 minuts perquè s'estabilitzi i reservar.

    4. Cremós de pinya

    INGREDIENTS

    200 g Puré de Pinya Ravifruit
    50 g TPT
    50 g Inulina en Calent Sosa

    ELABORACIÓ

    Escalfar el puré i l'almívar TPT a 70ºC.

    Afegir la Inulina en forma de pluja triturant amb túrmix.

    Colar la barreja i filmar a contacte.

    Deixar refredar i reposar a la nevera durant 24 hores.

    Retirar el film i disposar la barreja en una màniga pastissera. Reservar.

    5. Escuma de Pabana

    INGREDIENTS

    500 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    50 g Proespuma Fred Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de cocktail Pabana i el Proespuma Fred amb túrmix.

    Afegir la barreja resultant a un sifó de ½ litre amb dues càrregues de gas.

    Conservar en fred fins al seu ús.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Gotes de coco congelades Ravifruit
    Fruit & Sauce de Pinya Cold Confit Sosa
    Coco Sec en Làmines Sosa
    Menta fresca

    ELABORACIÓ

    Col·locar una punta de cremós de pinya sobre un plat i sota el melindro perquè quedi fixat.

    Disposar una tira transversal de cremós de pinya sobre el melindro de Cocktail pabana.

    Afegir a sobre el marshmallow de licor de coco.

    Disposar uns quants daus de Fruit&Sauce de Pinya.

    Decorar amb el Coco Sec en Làmines.

    Afegir l'escuma de Cocktail pabana.

    Disposar l'aire de licor de coco i rom.

    Decorar amb les perles de coco.

  • Licor de maduixes

    INGREDIENTS
    330 g Licor de maduixes
    1 g Xantana Clear Sosa
    q/s Maduixes
    q/s Iogurt Crispy Wet-Proof Sosa

    ELABORACIÓ
    Barrejar el licor i la xantana clear amb l'ajuda del túrmix. Deixar reposar 24h o envasar al buit per treure l'aire. Tallar les maduixes a daus. Incorporar les maduixes i els crispies wet-proof dins del licor i servir.

  • Maduixes al cava

    INGREDIENTS
    500 g Cava
    25 g Gelificant Vegetal Sosa
    12 u. Maduixes
    q/s Peta crispy Neutre Sosa

    ELABORACIÓ
    Netejar les maduixes i reservar-les en fred. Barrejar el cava amb la gelatina vegetal i portar a ebullició. Banyar les maduixes dins del cava. A l'hora de servir empolvorar amb el peta crispy.

  • Esfera inversa de mango i Campari

    INGREDIENTS
    400 g Polpa de mango
    50 g Aigua
    50 g Campari
    10 g Gluconolactat Sosa
    1 l Aigua
    5 g Alginat Sosa
    Bany d'aigua neta

    ELABORACIÓ
    Barrejar amb un mixer el puré de mango + l'aigua + el campari i el gluconolactat.

    Barrejar a part l'aigua i el alginato.

    Amb l'ajuda de les culleres esferificadores disposar la mescla de mango dins del bany d’alginat. Deixar dins del bany uns 3 minuts.
    Retirar del bany i rentar amb el bany d'aigua neta.

  • Esfera de mango i Campari

    INGREDIENTS

    Per a l'interior:
    350 g Puré de mango
    50 ml Campari
    100 ml Aigua

    Per al bany:
    30 g Gelificant Vegetal Sosa
    400 ml Aigua
    100 g Xarop base (tpt)

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de mango i el Campari i omplir motlles de silicona en forma de semi-esfera i congelar.

    A part barrejar l'aigua, l'almívar base i la gelatina vegetal i escalfar fins que arribi a ebullició. Retirar del foc i deixar refredar fins a 80ºC.

    Desemmotllar les semi-esferes de mango i Campari i amb l'ajuda d'una agulla, submergir-les 2 segons dins de l'almívar.

    Deixar descongelar fins que l'interior estigui descongelat.

Page: 1 of 1

5 Article(s)