Aire / emulsió / escuma / bombolla

  • Maionesa de fruita de la passió

    INGREDIENTS
    100 g Polpa de fruita de la passió
    5 g Natur Emul Sosa
    150 g Oli d'oliva

    ELABORACIÓ
    Afegir a un bol el puré de fruita de la passió i el natur emul i triturar amb túrmix.

    Afegir l'oli a poc a poc sense deixar de batre.

    Seguir amb el túrmix fins emulsionar i aconseguir una textura de maionesa.

    Servir la maionesa de fruita de la passió sobre els calamars soft tempura.

  • Roques de xocolata i te matcha

    INGREDIENTS
    150 g Mantega de cacau
    350 g Cobertura de xocolata blanca
    10 g Lecitina de Soja en Pols Sosa
    10 g Te Verd Matcha 'A' Bio en Pols Sosa

    ELABORACIÓ
    Fondre la mantega de cacau en un bol al bany maria.

    Afegir la Lecitina de Soja en Pols i barrejar fins que quedi dissolta.

    Escalfar la barreja a 60ºC.

    Afegir la cobertura blanca sense retirar del foc i seguir barrejant perquè quedi ben integrat.

    Afegiu-hi el Te Verd Matcha 'A' Bio en Pols i triturar.

    Mantenir la mescla a 40-45ºC perquè sigui fàcil de muntar.

    Crear bombolles amb ajuda del Foam Kit.

    Un cop el bol estigui pràcticament ple, reservar a la nevera o congelador fins que cristal·litzin les bombolles.

    Aconseguir les roques trencant trossos de les bombolles cristal·litzades amb ajuda d'una cullera.

  • Bombolles de te matcha

    INGREDIENTS
    100 g Xarop TPT
    400 g Aigua
    11,5 g Bubble Sosa
    q/s Te Verd Matcha en Pols Sosa

    ELABORACIÓ
    Afegir l'aigua, el Bubble, el Te Verd i el TPT a un recipient. Triturar amb Túrmix Reposar 8 hores en nevera. Passar la mescla reposada a un bol ample i aplicar el 'Foam Kit' per generar les bombolles. Servir amb una escumadora.

  • Espelma d'oli de mel i llimona

    INGREDIENTS

    100 g Oli d'oliva
    3 g Wax Concept Sosa
    5 gotes Aroma de Llimona Natural Sosa
    10 gotes Aroma de Mel Sosa

    Suggeriment de presentació:
    Pa de Coca El Raiguer
    Cristalls de Sal Mediterrània Sosa

    ELABORACIÓ

    Escalfar l'oli d'oliva amb el Wax Concept al bany maria fins a 65ºC.

    Una vegada calent, remoure amb varetes fins a dissoldre. Afegir les gotes d'Aroma de Llimona i Aroma de Mel i remoure.

    Abocar l'oli aromatitzat a una llauna de presentació. Refredar a la nevera fins que solidifiqui la mescla.

    A part, tallar tres metxes de fil i trenar. Fondre una mica de Wax Concept, banyar la trena anterior i reservar.

    Una vegada solidificada la espelma, introduir la trena de fil al centre i doblegar la punta amb cura. Tancar la llauna i servir.

    Presentar obrint la llauna i encenent la espelma, acompanyada torrades fines de Pa de Coca i Cristalls de Sal Mediterrània.

  • Cóctel Tropical per Óscar Albiñana

    1. Marshmallow de licor de coco

    INGREDIENTS

    90 g Aigua 1
    90 g Licor de Coco (Malibú)
    20 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    500 g Sucre
    200 g Aigua 2
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    12 u Fulles de Gelatina Sosa
    10 gotes Aroma de coco Sosa

    Base per arrebossar:

    100 g Midó de blat de moro Sosa
    100 g Sucre llustre Sosa
    100 g Llet de coco en pols Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua 1, el licor de coco i l'albúmina amb túrmix.

    Muntar a la Kitchen Aid.

    Barrejar el sucre, l'aigua 2 i la glucosa líquida en un recipient i escalfar fins a arribar a 130ºC.

    A part, hidratar les fulles de gelatina.

    Una vegada que la barreja estigui a 130ºC, afegir les fulles de gelatina prèviament hidratades i remenar amb una espàtula de silicona.

    Afegir la segona barreja a la primera muntada molt poc a poc i seguir muntant poc a poc fins que la barreja estigui tèbia.

    Una vegada tèbia, afegir l'Aroma de Coco i muntar uns minuts més.

    A part, barrejar amb varetes els ingredients de l’arrebossat: Midó de blat de moro, sucre llustre i llet de coco en pols.

    Colar la barreja per l’arrebossat

    Afegir la merenga obtinguda anteriorment a una màniga pastissera amb broc d’1 cm.

    Fer línies amb la màniga en una safata amb l’arrebossat i cobrir amb més arrebossat.

    Conservar a temperatura ambient (16ºC) durant 24 hores.

    2. Melindro de còctel Pabana

    INGREDIENTS

    240 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    160 g Sucre
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    40 g Trehalosa Sosa
    150 g Rovell d'ou
    150 g Farina
    40 g Midó de blat de moro Sosa
    10 g Baking Powder Sosa
    q/s Sucre Llustre Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de còctel pabana i l’Albúmina amb l'ajuda d'un túrmix.

    Muntar la barreja a la Kitchen Aid a velocitat mitjana.

    A part, barrejar els sucres: sucre i Trehalosa. Afegir-los a la merenga en 3 parts.

    A mig muntar, afegir ¼ de la barreja de sucres.

    D'altra banda, muntar el rovell d'ou amb un altre ¼ de la barreja de sucres.

    Afegir un altre ¼ de la barreja de sucres a la merenga a la Kitchen Aid.

    Afegir l'últim ¼ de la barreja de sucres i acabar de muntar.

    Incorporar el rovell a la merenga suaument amb l'ajuda d'una espàtula de silicona.

    A part, barrejar el Baking Powder amb el midó. Afegir la farina i remenar fins que la barreja sigui homogènia.

    Tamisar la barreja de sòlids sobre la merenga i el rovell sense deixar de muntar. Integrar amb l'ajuda d'una espàtula.

    Afegir la barreja a una màniga pastissera amb broc d'1 cm.

    Escudellar sobre una placa amb paper de forn amb la forma desitjada.

    Escampar Sucre Llustre sobre la massa del melindro.

    Coure al forn a 160ºC durant uns 10 minuts i reservar.

    3. Aire de licor de coco i rom

    INGREDIENTS

    300 g Licor de coco (Malibú)
    1,5 g Sucroemul Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir el licor de coco i el Sucroemul a un bol i emulsionar amb túrmix fins aconseguir l'aire.

    Deixar reposar uns 3 minuts perquè s'estabilitzi i reservar.

    4. Cremós de pinya

    INGREDIENTS

    200 g Puré de Pinya Ravifruit
    50 g TPT
    50 g Inulina en Calent Sosa

    ELABORACIÓ

    Escalfar el puré i l'almívar TPT a 70ºC.

    Afegir la Inulina en forma de pluja triturant amb túrmix.

    Colar la barreja i filmar a contacte.

    Deixar refredar i reposar a la nevera durant 24 hores.

    Retirar el film i disposar la barreja en una màniga pastissera. Reservar.

    5. Escuma de Pabana

    INGREDIENTS

    500 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    50 g Proespuma Fred Sosa

    ELABORACIÓ

    Barrejar el puré de cocktail Pabana i el Proespuma Fred amb túrmix.

    Afegir la barreja resultant a un sifó de ½ litre amb dues càrregues de gas.

    Conservar en fred fins al seu ús.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Gotes de coco congelades Ravifruit
    Fruit & Sauce de Pinya Cold Confit Sosa
    Coco Sec en Làmines Sosa
    Menta fresca

    ELABORACIÓ

    Col·locar una punta de cremós de pinya sobre un plat i sota el melindro perquè quedi fixat.

    Disposar una tira transversal de cremós de pinya sobre el melindro de Cocktail pabana.

    Afegir a sobre el marshmallow de licor de coco.

    Disposar uns quants daus de Fruit&Sauce de Pinya.

    Decorar amb el Coco Sec en Làmines.

    Afegir l'escuma de Cocktail pabana.

    Disposar l'aire de licor de coco i rom.

    Decorar amb les perles de coco.

  • Musclos escabetxats amb pa de pessic cruixent d'algues i matisos de taronja per Óscar Albiñana

    1. Pa de pessic cruixent d'algues

    INGREDIENTS

    200 g Clara d'ou
    5 g Fons de Peix Culinary Journey
    30 g Farina Frolla Molí Quaglia
    12 g Pols d'Algues Sosa
    7 g Sucre
    0,7 g Colorant Negre Natural Sosa
    1 g Sal

    ELABORACIÓ

    Barrejar tots els ingredients i triturar amb túrmix.

    Colar la barreja.

    Afegir el resultat a un sifó de ½ litre amb 2 càrregues de gas.

    A part, foradar el fons d'un got de plàstic i omplir amb l'escuma.

    Cuinar al microones 30 segons a potència màxima.

    Deixar refredar cap per avall en una reixeta.

    Un cop fred, extreure i trencar el pa de pessic a trossos.

    Deshidratar a 50ºC durant 2 hores.

    2. Musclos escabetxats

    INGREDIENTS

    ½ kg Musclos frescos
    150 g Escabetx Culinary Journey

    ELABORACIÓ

    Disposar l'Escabetx en un bol.

    Afegir els musclos sense closca, prèviament cuits.

    A part, colar l'aigua de cocció i reservar.

    Remoure els musclos en escabetx i afegir a una bossa de buit.

    Envasar al buit 100%.

    Mantenir 1h a la nevera.

    Obrir i recuperar l'escabetx amb l'ajuda d'un colador. Reservar.

    3. Emulsió d'escabetx amb suc de musclo a la taronja

    INGREDIENTS

    10 gotes Aroma Natural de Taronja Sosa
    5 g Naturemul Sosa
    100 g Suc de cocció del musclo (elaboració anterior)
    150 g Escabetx (elaboració anterior)

    ELABORACIÓ

    Barrejar l'aigua i el Naturemul i triturar amb túrmix.

    Afegir l'escabetx lentament i seguir triturant.

    Afegir l'Aroma de Taronja i barrejar. Reservar.

    4. Aire d'umami de mar

    INGREDIENTS

    300 g Aigua
    10 g Umami de Mar Sosa
    1,5 g Sucroemul Sosa

    ELABORACIÓ

    Afegir els ingredients a un bol.

    Triturar aportant aire i deixar reposar 2 minuts.

    Recuperar l'aire de la superfície a l'hora d'emplatar.

    Muntatge i presentació

    INGREDIENTS

    Encenalls Copeaux d'Aranja COLD CONFIT® Sosa
    Algues Sosa

    ELABORACIÓ

    Disposar al fons d'un plat fons l'emulsió d'escabetx.
    Afegir el pa de pessic i disposar els musclos.
    Decorar amb trossos d'Encenall Copeaux de Pomelo.
    Distribuir els vegetals de costa.
    Acabar amb l'aire d'umami de mar, recuperant l'aire de la superfície.

  • Lletons de xai glacejats amb emulsió d'all negre

    INGREDIENTS
    200 g lletons de xai
    100 g Salsa Xile i Pinya Culinary Joruney
    30 g all negre
    100 g oli d'oliva verge extra
    5 g Natur Emul Sosa
    6 cebes morades petites
    6 mini cebes tendres
    q/s Fruit & Sauce de Pinya Cold Confit Sosa
    q/s Cristalls de Sal del Delta de l'Ebre Sosa

    ELABORACIÓ
    Netejar els lletons i salteu en una paella amb oli i mantega fins que estiguin ben daurats. Retirar l'oli sobrant.

    Afegiu-hi la Salsa Xile i Pinya i setinar amb l'ajuda d'una cullera fins que la salsa estigui reduïda. Reservar.

    A part, escalfar els alls negres amb l'oli d'oliva.

    Afegir els alls i l'oli a Natur Emul i treballar amb túrmix fins a obtenir una emulsió amb textura de maionesa. Rectificar de sal.

    Escalfar en un cassó les cebes morades amb mantega.

    Un cop cuites afegir el Fruit & Sauce de Pinya. Vés en una paella les cebes tendres.

    Disposar el conjunt en un plat formant una corona.

    Decorar amb Fruit & Sauce de Pinya, uns punts d'emulsió d'all negre i flors aleatòriament i afegir uns cristalls de sal del delta de l'Ebre.

  • Escopinyes amb escuma de salsa aperitiu

    INGREDIENTS
    250 g Salsa Aperitiu Culinary Journey
    50 g aigua
    30 g Proespuma Fred Sosa
    q/s Encenalls Copeaux de Llimona Cold Confit Sosa
    q/s Escopinyes

    ELABORACIÓ

    En un pot, col·locar les escopinyes i tapar, posar al foc i deixar que s'obrin.

    Aquest procés dura aproximadament 2 min.

    Un cop oberts, retirar del cassó i refredar.

    A part, barrejar la Salsa Aperitiu amb l'aigua i el Proespuma Fred, triturar amb túrmix, omplir el sifó i tancar.

    Afegir 2 càrregues de gas i reservar a la nevera.

    Disposar les escopinyes en un plat amb unes tires de Llimona Cold Confit i uns punts d'escuma de salsa d'aperitiu per acabar.

    Es pot presentar també en una llauna de conserva amb les escopinyes al voltant i l'escuma al centre.

  • Brandada de lluç amb farigola i chutney de pebrot

    INGREDIENTS
    200 g lluç
    4 grans d'all
    100 g oli d'oliva verge
    400 ml llet
    1 branca de farigola
    q/s Chutney de Pebrot Culinary Journey
    q/s Sal

    ELABORACIÓ
    Escalfar la llet amb la farigola. Quan bulli, retirar del foc i submergir el lluç tallat a daus lliure de pell i espines.

    Deixar cuinar durant 6 min. Un cop transcorregut el temps, escórrer i reservar.

    A part, preparar un oli d'alls amb els 4 dents laminats i l'oli verge extra, posar al foc fins que l'all estigui daurat, retirar del foc i infusionar 20 min.

    Posar el lluç en un got de túrmix i barrejar amb l'oli, triturar el conjunt i emulsionar amb una mica de llet d'escaldar el lluç fins a obtenir una textura cremosa i fina.

    Posar a punt de sal i reservar.

    Disposar en un pot hermètic individual amb una cullerada de Chutney de Pebrot sobre, decorar amb una branca de farigola i servir.

    Es pot menjar tant fred com calent.

  • Bacallà confitat amb mussolina d'ajoblanco

    INGREDIENTS
    q/s Bacallà
    400 g Ajoblanco Culinary Journey
    100 g rovell d'ou
    25 g Proespuma Calent Sosa
    q/s Sal
    q/s Pebre
    q/s Ceba Perla COLD CONFIT® Sosa
    q/s Julivert
    q/s Tomàquet Concentrat Culinary Journey

    ELABORACIÓ
    Barrejar el bany Maria el Ajoblanco, el rovell d'ou, el Proespuma Calent i dur a 60 ° C sense deixar de remenar. Posar a punt de sal i pebre i reservar en un sifó amb 2 càrregues de gas en un bany Maria a 55 ° C per al servei.

    A banda, confitar una ració de 100 g aproximadament de bacallà submergit en oli verge extra a 85 ° C durant 8 min. Escórrer en un paper eixugamans.

    Diluir una cullerada de pasta concentrada de tomàquet amb una mica d'aigua fins a obtenir una textura de salsa, rectificar de sal.

    Fregir unes fulles de julivert i reservar per al plat.

    Disposar en un plat un cordó de salsa de tomàquet amb 3 cebetes Cold Confit, posar en un lateral el bacallà, tirar-hi una bona cullerada d'escuma calenta de ajoblanco i gratinar amb l'ajuda d'un bufador.

    Decorar amb el julivert fregit.

Page: 1 of 3

Articles 1 a 10 de 25 en total

Pàgina:
  1. 1
  2. 2
  3. 3