Cake Baloo per Carles Mampel

1. Cake de plàtan i pacanes

INGREDIENTS

120 g Mantega Clarificada Corman
200 g Sucre Llustre Sosa
15 g Trehalosa Sosa
110 g Ou
360 g Puré de plàtan
200 g Farina fluixa
50 g Midó de Blat de Moro Sosa
10 g Baking Powder Slow Sosa
4 g Flor de Sal del Delta de l’Ebre Sosa
1 u Pell de llimona
1 g Nou Moscada Sosa
5 g Extracte pur de Vainilla Thaitiensis de Tahití Sosa
10 g Rom àmbar
100 g Nou Pacana Cantonesa Sosa
100 g Daus de Plàtan Secat Sosa

ELABORACIÓ

Barrejar els sòlids en un robot de cuina (sucre, trehalosa, farina, baking powder, sal, nou moscada i ratlladura de pell de llimona).

Afegir els ous, el puré de plàtan, el rom i l'extracte vainilla.

Escalfar la mantega a 60ºC i afegir a la barreja.

Omplir amb el batut un marc inox. untat i enfarinat fins a un 40% de la seva capacitat.

Disposar els daus de plàtan i les nous de pecan trossejades sobre la massa.

Acabar d'omplir amb el batut fins a un 65% de la capacitat del motlle.

Coure al forn a 180ºC durant 20 minuts.

Als 8 minuts tallar el centre amb l'ajuda d'un ganivet mullat en aigua i tornar al forn per acabar de coure.

Un cop cuits els cakes, perfeccionar la forma i reservar.

2. Ganache de coco

INGREDIENTS

300 g Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
90 g Polpa de coco
40 g Cremsucre Sosa
30 g Licor de coco
q/s Coco Sec Ratllat Torrat Sosa
q/s Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona*
q/s Esprai platejat

ELABORACIÓ

Barrejar la polpa de coco calenta amb la cobertura fosa i el cremsucre.

Triturar amb túrmix.

Afegir el licor de coco.

Emmotllar en un motlle de silicona en forma de miniesferes i congelar.

Un cop congelada, treure del motllo i banyar amb cobertura Ivoire 35%.

Arrebossar les esferes amb el coco ratllat sec.

Pintar amb l'esprai platejat.

Reservar.

3. Bany de rom

INGREDIENTS

600 g Xarop a 28ºBx
150 g Rom Àmbar
1 u Vainilla Tahitiensis de Tahití en Beina Sosa

ELABORACIÓ

Barrejar el xarop i el rom.

Raspar la beina de vainilla i afegir a la barreja.

Reservar.

4. Glaçage Dulcey

INGREDIENTS

1000 g Cobertura Rossa Dulcey 32% Valrhona
140 g Oli de llavors de raïm

ELABORACIÓ

Fondre la cobertura i afegir l'oli de llavors de raïm.

Barrejar amb túrmix.

Reservar.

5. Muntatge i presentació

INGREDIENTS

Coco Sec Ratllat Sosa
Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
Cake de plàtan-pacanes-coco (e.a.)
Bany de ronm (e.a.)
Glaçage Dulcey (e.a.)
Esferes de ganache de coco (e.a.)
Decoracions de xocolata Ivoire 35%

ELABORACIÓ

Banyar els cakes al Bany de Ron i congelar.

Torrar el coco sec ratllat al forn.

Amb el cake congelat, banyar 1/3 de l'altura en el Glaçage Dulcey a 33ºC.

Arrebossar amb el coco sec ratllat torrat.

A part, fondre la cobertura blanca i pintar un marc inox. una mica més gran amb ella.

Introduir el cake en el marc banyat i deixar assecar.

Desemmotllar.

Acabar el cake amb les esferes de ganache de coco i les decoracions de xocolata blanca.

Leave a Reply