Cake Alexandria

1. Cake de pistatxo

INGREDIENTS

50 g Farina de Pistatxo Sosa
55 g Farina d'Ametlla Marcona Crua Sosa
170 g Sucre Llustre Sosa
85 g Farina
1 g Baking Powder Sosa
120 g Mantega
125 g Pasta Pura de Pistatxo Sosa
70 g Rovells d'ou
35g Ous
25 g Llet
q/s Orellanes d'Albercoc Sosa

ELABORACIÓ

Afegir al bol de la Kitchen Aid la mantega, la Pasta Pura de Pistatxo, l'ou (rovells i ou sencer) i el Sucre Llustre.

Muntar la barreja amb la Kitchen Aid.

A poc a poc, afegir la llet a temperatura ambient.

Afegir la Farina d'Ametlla Marcona Crua, la Farina de Pistatxo i el Baking Powder.

Acabar amb la farina i seguir amb el procés fins a obtenir una textura muntada.

Passar la massa obtinguda a una màniga pastissera i reservar.

A part, tallar els Orellanes d'Albercoc en trossos.

Engressar motlles metàl·lics de pastís d'uns 21 x 4.5 x 4.5 cm.

Omplir els motlles fins a la meitat amb la massa.

Disposar els trossos d'orellanes d'albercoc sobre la massa.

Acabar d'omplir els motlles amb més massa i enfornar a 150ªC.

Aproximadament als 10 minuts de cocció, treure del forn i realitzar una incisió longitudinal al centre del pastís.

Seguir forn durant 15-20 minuts més fins que estigui cuit.

2. Ganache muntada

INGREDIENTS

450 g Nata 1
9 g Instangel Sosa
45 g Sucre Invertit Sosa
45 g Glucosa líquida Sosa
325G Xocolata Blanca OPALYS 33%
700g Nata 2 (freda)
2 Beines de vainilla Bourbon de Madagascar Sosa

TOOLS

Motlle de silicona CON02 Fiamma, Silikomart

ELABORACIÓ

Posar en un cassó la nata 1, el Sucre invertit i la Glucosa líquida.

Obrir les beines de vainilla i raspar extraient les llavors.

Afegir al cassó les llavors i la beina sencera.

Portar a ebullició per infusionar la vainilla.

A part, fondre la xocolata blanca a 65ºC al bany maria.

Retirar la beina de vainilla i triturar amb túrmix la primera barreja i la xocolata fosa.

Afegir la nata 2 freda i seguir emulsionant la barreja.

Deixar reposar 24 hores a la nevera.

Un cop reposat, afegir el Instangel i triturar amb túrmix.

Muntar la barreja resultant amb la Kitchen Aid.

Un cop muntat, disposar en una màniga pastissera.

Escudellar en el motlle de silicona CON02 Fiamma i espatular per retirar el que sobra.

Congelar.

3. Decoració de xocolata

INGREDIENTS

q/s Xocolata Illanka el 63%

ELABORACIÓ

Fondre la xocolata al bany maria entre 55ºC i 60ºC

Temperar per refredar a 27-28ºC en el menor temps possible.

Pujar de nou la temperatura de la xocolata entre 31ºC i 32ºC.

Amb aquest procés aconseguim que la xocolata cristal·litzi d'una manera determinada quedant brillant.

Estendre la xocolata temperat entre dues fulles de guitarra.

Estirar amb un corró fins a aconseguir un gruix de 1-1,5 mm.

Deixar cristal·litzar abans de tallar.

Marcar el tall amb la forma desitjada, en aquest cas de la mida del pastís i cercles interiors 1 mm més grans que la base del motlle Fiamma.

Reservar entre dues taules.

4. Bany d’albercoc

INGREDIENTS

500 g Puré d'albercoc
250 g Xarop TPT
q/s Colorant Natural Groc Mostassa en Pols Sosa
50 g Extracte alcohòlic d'albercoc
2 g Àcid Neutre Sosa
25 g Gelificant Vegetal Sosa
150 g Glucosa líquida Sosa

ELABORACIÓ

Barrejar el puré d'albercoc, el xarop TPT, la Glucosa Líquida, l'extracte alcohòlic d'albercoc i l’Àcid Neutre.

Remenar amb varetes i afegir el gelificant poc a poc.

Portar a ebullició sense deixar de remenar.

Afegir el Colorant Natural Groc Mostassa en Pols i acabar de barrejar. Reservar.

5. Arrebossat

INGREDIENTS

Pistatxo Cru d'Iran Sosa

ELABORACIÓ

Deshidratar els pistatxos durant una nit.

Triturar els pistatxos deshidratats a potència màxima. Reservar.

Muntatge i presentació

INGREDIENTS

Ganache Muntada
Cake de Pistatxo
Gelatina Neutra Sosa
Arrebossat de Pistatxo de l'Iran Cru
Decoració de Xocolata
Bany de Albercoc
Granet de Pistatxo, Sosa
Or en làmines

ELABORACIÓ

Desemmotllar la ganache muntada congelada.

Punxar les cúpules amb agulles per al banyat i reservar al congelador.

A part, tallar el cake en el motlle perquè quedi recte i regular.

Desemmotllar.

Pintar els laterals del cake amb Gelatina Neutra.

Disposar el pistatxo triturat al voltant del motlle, deixant un forat de la mida del cake.

Disposar el cake pintat al centre i arrebossar els laterals amb la pols de pistatxo.

Retirar el sobrant.

Premsar l'arrebossat amb una espàtula.

Disposar uns punts de crema pastissera sobre la decoració de xocolata.

Col·locar la placa de xocolata sobre el cake i ajustar.

A part, escalfar el glacejat per sobre dels 70ºC fins que estigui ben fos.

Banyar les cúpules i disposar-les sobre la xocolata en els buits realitzats.

Retirar les agulles.

Decorar amb granets de pistatxo.

Acabar amb petits trossos d'or en làmines.

Leave a Reply