Bacallà confitat amb mussolina d'ajoblanco

INGREDIENTS
q/s Bacallà
400 g Ajoblanco Culinary Journey
100 g rovell d'ou
25 g Proespuma Calent Sosa
q/s Sal
q/s Pebre
q/s Ceba Perla COLD CONFIT® Sosa
q/s Julivert
q/s Tomàquet Concentrat Culinary Journey

ELABORACIÓ
Barrejar el bany Maria el Ajoblanco, el rovell d'ou, el Proespuma Calent i dur a 60 ° C sense deixar de remenar. Posar a punt de sal i pebre i reservar en un sifó amb 2 càrregues de gas en un bany Maria a 55 ° C per al servei.

A banda, confitar una ració de 100 g aproximadament de bacallà submergit en oli verge extra a 85 ° C durant 8 min. Escórrer en un paper eixugamans.

Diluir una cullerada de pasta concentrada de tomàquet amb una mica d'aigua fins a obtenir una textura de salsa, rectificar de sal.

Fregir unes fulles de julivert i reservar per al plat.

Disposar en un plat un cordó de salsa de tomàquet amb 3 cebetes Cold Confit, posar en un lateral el bacallà, tirar-hi una bona cullerada d'escuma calenta de ajoblanco i gratinar amb l'ajuda d'un bufador.

Decorar amb el julivert fregit.

Leave a Reply