Més vistes

Alginat, Sosa

Codi 58050016-58050006-58070016
  • Marca: Sosa
  • Colección: Esferificantes
  • Familia: Texturizantes
Alginat de sodi. Producte provinent de diferents tipus d'algues (Fucus, Laminaria, Macrocrystis...). Té la peculiaritat de formar gels en presència de calci. Com amb qualsevol hidrocol·loide, necessita una part d'aigua per hidratar-se.

Propietats: Gelificant quan interactua amb mitjans càlcics.
Mode d'ús: Per esferificació directa, barrejar amb l'elaboració desitjada. Per esferificació inversa, barrejar en el bany d'aigua.
Aplicació: Qualsevol líquid amb un pH ≥4 i amb un contingut en aigua superior al 80% (esferificació directa).
Observacions: Per si només actua com a espessidor. Utilitzar sempre aigua mineral per l'esferificació inversa. En mitjans grassos presenta problemes de dissolució. En mitjans grassos troba incompatibilitats. En mitjans alcohòlics ofereix problemes depenent del grau d'alcohol i la manca d'aigua.
Elaboracions: Esferificació directa / Esferificació inversa

  • Dosificación: 5 g/kg
Opcions
Codi: Formato:
58050016 750 g
58050006 250 g
58070016 10 kg
L'Alginat Sòdic és un producte que prové de diferents tipus d'algues (Fucus, Laminaria, Macrocrystis...). Té la peculiaritat que només forma gels en presència de calci. Aquests són termoirreversibles en escalfar-los. Per tant, un punt important a l'hora de treballar amb l'Alginat és la quantitat de calci que conté l'aliment que es vol esferificar. Si no troba cap mitjà càlcic, actuarà com a espessidor però mai arribarà a gelificar. La hidratació de l'Alginat es pot fer en fred o en calent, però, encara que en calent la incorporació és més ràpida, el resultat no és tan bo. Com amb qualsevol hidrocol·loide, Alginat necessita una part d'aigua per hidratar-se per tant hem de tenir en compte que reaccionarà de forma diferent segons el medi on es treballi (en mitjans grassos té problemes de dissolució, en mitjans àcids troba incompatibilitats, en mitjans alcohòlics puc donar-nos problemes depenent del grau de l'alcohol i la manca d'aigua). Té problemes d'incorporació, de manera que s'ha d'aplicar túrmix de forma constant. Afegint una mica de sucre s'ajuda a la incorporació.

Esferificació: L'esferificació és una tècnica de gelificació que permet encapsular continguts líquids dins d'un gel fi, simulant temes, caviars etc. La seva espectacularitat juntament amb l'explosió de sabor que provoca en boca han convertit ja aquesta innovació en un clàssic de la pastisseria i la cuina modernes.

Esferificació directa: Per elaborar l'esferificació directa s'utilitzen bàsicament tres banys:
- En el primer posarem el producte que vulguem esferificar juntament amb l'Alginat. Aplicarem túrmix, deixant-lo en repòs fins a la total pèrdua d'aire. S'ha de tenir en compte el nivell d'acidesa del producte: si té un pH inferior a 4 en aquest mateix bany posarem citrat sòdic (Kit pH) en la mesura justa. Si ens excedim donarem mal gust al producte.
-En el segon bany amb Clorur. Es posaran de 5 a 8 g per litre, segons la mida de l'esfera. La reacció de l'Alginat es produeix en entrar en contacte amb el bany de Clorur, formant una capa que s'anirà gelificant cap al seu interior. Com més temps transcorri dins el bany més gelificada quedarà, fins gelificarse del tot.
-En el tercer i últim bany posarem aigua, que es destinarà a la neteja de les esferes, bàsicament per treure el mal gust que produeix el clorur càlcic.

Esferificació inversa: Aquells líquids, que per naturalesa pròpia conté calci, com els lactis, s'han d'esferificar de forma inversa, és a dir, invertint els dos primers banys. El mateix passarà amb productes als quals se'ls afegeixi gluconolactat. Es treballa igualment amb tres banys:
- En el primer posarem el producte amb calci propi o amb gluconolactat. Si el producte no té la densitat apropiada posarem a raó de 6 g de gelespessa (2 g Xantana) per quilo, a fi d'aconseguir el pes suficient perquè l'esfera que formem pugui submergir-se dins el segon bany.
- En el segon bany posarem un litre d'aigua mineral (sense calci) amb 5 g d'Alginat.
- En el tercer i últim bany posarem aigua sola per netejar les esferes. Gràcies a la inversió de banys s'obté una esfera que sempre queda líquida per dins, doncs la capa que es forma gelifica cap a fora.