Més vistes

Agar-agar, Sosa

Codi 58050114-58050115-58060114-58060115
  • Marca: Sosa
  • Colección: Gelificantes
  • Familia: Texturizantes
Hidrat de carboni. Tipus d'alga

Propietats: Gelificant.
Mode d'ús: Barrejar en un líquid, dur a bullir i deixar refredar.
Aplicació: Qualsevol elaboració líquida.
Observacions: Resistent a la calor (90ºC), no a la congelació. Termo reversible. En mitjans àcids, gelifica menys. Gelatina poc elàstica.
Aplicacions òptimes: Caviar sòlid / Gelatina calenta <90 º C
Altres elaboracions: Escumes calentes / Escumes fredes / Gelatina calenta> 90 º C / Gelatina freda / Puré fred / Vels
  • Dosificación: 2-15 g/kg (según grado de dureza deseada)
Opcions
Codi: Formato:
58050115 500 g
58060114 3 kg
58060115 20 kg
58050114 200 g
L'Agar Agar s'obté de diversos tipus d'algues vermelles, entre elles les de gènere Gellidium. De fet,aquest tipus d'algues seques, s'usen des de fa molt de temps a Orient. La manera de treballar aquesta alga és sempre la mateixa: barrejant a temperatura ambient i escalfant-l'a una temperatura mínima de 90ºC perquè gelifiqui. A concentracions elevades, entre 10 o 15 g per litre, obtenim una gelatina molt ferma i rígida, reversible a l'escalfar-la, però amb una característica peculiar, una gran histèresi tèrmica. Aquesta paraula ens designa la peculiaritat que hi ha una diferència entre el punt de fusió del gel (més de 90ºC) i la seva dosificació posterior (menys de 40ºC). Aquesta característica és important doncs ens permet no haver d'escalfar tot el líquid que vulguem gelificar, mantenint part de les seves propietats naturals. A concentracions més baixes, uns 2 o 3 g per litre s'obté una gelatina tova, a uns 5 g per litre, una gelatina agradable en boca. A partir de 8g obtenim un gel dur. Important és destacar que gelifica a temperatura ambient, per tant, no necessita fred per formar gelatines. Depenent del producte que vulguem gelificar, Agar reaccionarà de diferents maneres. Per exemple, en mitjans àcids la hidratació serà més lenta, que en mitjans càlcics. Les gelatines fetes amb Agar no són elàstiques, molt al contrari són bastant rígides i trencadisses. Necessitem un mínim d'un 80% d'aigua per hidratar-se. Està permès el seu ús en rebosteria, en la fabricació de conserves vegetals, en derivats carnis, en gelateries quallades ...

AGENTS GELIFICANTS: Dins d'aquest grup, trobem una gamma de substàncies que ens permeten elaborar gelatines, que de fet,s'utilitzen en la producció d'aliments elaborats. La majoria són productes que s'utilitzaven des de temps immemorials i que ara s'han extret i desodoritzat perquè no aportin cap sabor als gels desitjats. El que els diferencia, bàsicament, és la textura (més tova, més dura, més trencadissa...) I la temperatura posterior de gelificació. La gamma de gelificants Home Chef abasta des dels gelificants purs fins a les mescles que aprofiten al màxim les possibilitats de la gelificació i permeten les aplicacions més especials.