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MOUSSE DE FRUTA DE LA PASIÓN Y ACEITE DE OLIVA

100 g Puré de fruta de la pasión 1
100 g Aceite de oliva
5 g Naturemul Sosa
150 g Puré de fruta de la pasión 2
100 g Azúcar
15 g Albúmina Sosa
6 g Instangel Sosa

Sugerencia de presentación:
Fruta de la Pasión a Mitades Liofilizada Sosa
Nibs de Cacao Cantoneses Sosa

Mezclar el puré 1 con la Albúmina y el Instangel y triturar con túrmix.
Montar la mezcla con la Kitchen Aid.
Aparte, mezclar el puré 2 con el Naturemul y triturar con túrmix.
Añadir el aceite poco a poco sin dejar de batir hasta conseguir una textura de mayonesa ligera.
Añadir el azúcar al merengue en tres partes, la última cuando esté casi montado.
Mezclar la ½ del merengue con la mayonesa removiendo con varillas.
Añadir la segunda parte del merengue integrando con cuidado con la ayuda de una espátula de silicona.
Introducir la mezcla en una manga pastelera con boquilla de 2 cm y utilizar.
Vaciar una mitad de Fruta de la Pasión Liofilizada y reservar las pepitas.
Rellenar la cáscara con la mousse.
Decorar con las pepitas liofilizadas y nibs de cacao cantoneses.