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Nubes de fruta de la pasión

Mezclar la pulpa de fruta de la pasión con la Albúmina en polvo y montar en la máquina. Al mismo tiempo, cocer el azúcar + la glucosa líquida + el agua hasta 130 ºC. Cuando el jarabe esté a la temperatura ya indicada, añadir las hojas de gelatina bien escurridas ( previamente hidratadas en agua muy fría ). Añadir el jarabe poco a poco, en forma de hilo, dentro de la pulpa de pasión montada con la Albúmina ( lo cual a la hora de añadirle el jarabe debe estar totalmente montado como un merengue ). Continuar montando hasta que la mezcla esté tibia. Añadir la aroma de fruta de la pasión. Paralelamente disponer un marco de acero inoxidable encima de un silpad. Espolvorear el sílpad con la mezcla del rebozado. Acto seguido, vaciar la mezcla tibia dentro del marco. Dejar gelificar en la nevera. Una vez gelificado, porcionar, rebozar y mantener a temperatura ambiente en recipientes cerrados herméticamente.