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500 gr
20 Kg
Hidrato de carbono. Tipo de alga
Propiedades: Gelificante.
Dosificación: 2-15g/kg según grado de dureza deseado
Modo de uso: Mezclar en un líquido llevar a hervir y dejar enfriar
Área de aplicación: Cualquier elaboración líquida.
Observaciones: Resistente al calor (90oC), no a la congelación. Termo reversible. En medios ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica.
Caviar sólido, Espumas calientes, Espumas frías, Gelatina caliente <90º C, Gelatina caliente >90º C, Gelatina fría, Puré frío, Velos,
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750 gr
Mezcla de goma garrofín y un carragenato
Propiedades: gelificante muy elástico
Dosificación: 25-50g/kg
Modo de uso: Verter el polvo con el resto de sólidos obre el líquido y calentar
Área de aplicación: Cualquier elaboración líquida
Observaciones: Resiste la congelación
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500 gr
2 Kg
Dosificación: 10 g/kg mermelada
Dosificación: 25-30 g/kg textura pâte fruit
Propiedades: Gelificante y espesante.
Modo de uso: Mezclar con el azúcar y añadir el ácido cítrico. Llevar a 105ºC.
Área de aplicación: Pulpas y zumos de frutas donde la incorporación de ácido no sea un inconveniente.
Observaciones: Sólo se activa con la incorporación de un ácido.
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500 gr
Efecto pegamento
Dosificación: 10-15g/Kg
Utilización: Mezclar con el producto a tratar
Propiedades: Efecto aglutinador
Área de aplicación: Cualquier alimento.
Observación: Puede presentar problemas con alimentos ricos en calcio.
Hamburguesa, Tartar de frutas,
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500 gr
10 Kg
Mezcla de carragenato y goma garrofín. Origen vegetal
Propiedades: Gelatina transparente y elástica
Dosificación: 50g./kg.
Modo de uso: Disolver en frío y llevar a 65oC (mejor ebullición). Gelifica a partir de los 60ºC
Área de aplicación: Cualquier líquido con un contenido en agua superior al 80%.
Observaciones: No soporta congelación, termorreversible.
Espaguetis fríos, Falsa esferificación, Falsa pate fruit, Gelatina hasta 60ºC, Macarrones, Napar, Pasta fría < 60º C, Velos,
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500 gr
Polisacárido obtenido por la fermentación de una bacteria
Propiedades: Gelificante.
Dosificación: 10-20g/Kg
Modo de uso: Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80ºC mejor hervir.
Área de aplicación: Cualquier tipo de líquido.
Observaciones: Gel rígido que resiste temperatura
Gelatina caliente <90º C, Gelatina caliente >90º C, Pasta caliente >60º C, Relleno de fruta,
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500 gr
Gelatina de origen animal
Propiedades: Gelificante muy elástico, sustituto de las hojas de gelatina.
Termorreverssible.
Dosificación: 50g/kg (1 hoja de gelatina= 8gr. Instangel)
Modo de uso: Aplicar en frío. Actúa en 20 min. Aprox.
Área de aplicación: Cualquier elaboración con un contenido en agua
Espuma gelificada, Gelatina fría, Mousses,
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600 gr
Carragenato
Propiedades: Gelificante
Dosificación: 1-10g/kg
Modo de uso: Verter el polvo con el resto de sólidos sobre el líquido y calentar
Área de aplicación: Cualquier elaboración líquida
Observaciones: Se producen múltiples sinergias. Kappa+Konjac (gel elástico). Gelifica a partir de 60º
Gelatina caliente <90º C, Gelatina caliente >90º C, Napar,
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300 gr
1,8 Kg
Metilcelulosa, derivado de la celulosa de los vegetales
Propiedades: Gel en caliente
Dosificación: 15g/Kg (caliente) efecto espuma, 20g/Kg (frío) espesante, 20g/Kg (caliente) gelificante, 30g/Kg (caliente) pegamento
Modo de uso: Hidratar en frío dejar reposar hasta que la mezcla alcance los 4ºC, y aplicar calor.
Área de aplicación: Cualquier mezcla líquida o semilíquida
Observaciones: Resistente a la congelación.
Aires, Espagueti caliente, Espumas calientes, Gnocchi, Pegamento,
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500 gr
Dosificación: 6 g/kg textura flan
Dosificación: 25-30 g/kg textura pâte fruit
Propiedades: Gelificante, similar a la pectina tradicional, pero que se activa sin ácido.
Modo de uso: Mezclar con el azúcar y aplicar normalmente.
Área de aplicación: Pâte fruits no ácidas o glaseados de frutos secos.
Observaciones: No es necesario que alcance los 105ºC, solo arranar el hervor.
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800 gr
Carragenato, derivado de un tipo de alga roja
Propiedades: Gel blando.
Dosificación: 2-15g/Kg
Modo de uso: Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80ºC mejor hervir.
Área de aplicación: Cualquier tipo de líquido.
Observaciones: No estable en congelación. Se puede calentar hasta unos 50◦C.
Cuajada, Flan, Gelatina bebible, Panacotta, Pudding,
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