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Home > Ingredientes > Texturas > Gelificantes
Ingredients Gastronomic Gelato Nadal Fermentus Home Chef Cocineros
58050115
500 gr
58060115
20 Kg

Hidrato de carbono. Tipo de alga
Propiedades: Gelificante.
Dosificación: 2-15g/kg según grado de dureza deseado
Modo de uso: Mezclar en un líquido llevar a hervir y dejar enfriar
Área de aplicación: Cualquier elaboración líquida.
Observaciones: Resistente al calor (90oC), no a la congelación. Termo reversible. En medios ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica.

 
Elaboraciones

Caviar sólido, Espumas calientes, Espumas frías, Gelatina caliente <90º C, Gelatina caliente >90º C, Gelatina fría, Puré frío, Velos,

Recetas en video

58050036
750 gr

Mezcla de  goma garrofín y un carragenato
Propiedades: gelificante muy elástico
Dosificación: 25-50g/kg
Modo de uso: Verter el polvo con el resto de sólidos obre el líquido y calentar
Área de aplicación: Cualquier elaboración líquida
Observaciones: Resiste la congelación

 
Elaboraciones

Gelatinas elásticas,

Recetas en video

58030000
500 gr
58030002
2 Kg

Dosificación: 10 g/kg  mermelada
Dosificación: 25-30 g/kg  textura pâte fruit
Propiedades: Gelificante y espesante.
Modo de uso: Mezclar con el azúcar y añadir el ácido cítrico. Llevar a 105ºC.
Área de aplicación: Pulpas y zumos de frutas donde la incorporación de ácido no sea un inconveniente.
Observaciones: Sólo se activa con la incorporación de un ácido.

 
Elaboraciones

Falsa pate fruit, Mermeladas,

Recetas en video

58050031
500 gr

Efecto pegamento
Dosificación: 10-15g/Kg
Utilización: Mezclar con el producto a tratar
Propiedades: Efecto aglutinador
Área de aplicación: Cualquier alimento.
Observación: Puede presentar problemas con alimentos ricos en calcio.

 
Elaboraciones

Hamburguesa, Tartar de frutas,

Recetas en video

58050000
500 gr
58070000
10 Kg

Mezcla de carragenato y goma garrofín. Origen vegetal
Propiedades: Gelatina transparente y elástica
Dosificación: 50g./kg.
Modo de uso: Disolver en frío y llevar a 65oC (mejor ebullición). Gelifica a partir de los 60ºC
Área de aplicación: Cualquier líquido con un contenido en agua superior al 80%.
Observaciones: No soporta congelación, termorreversible.

 
Elaboraciones

Espaguetis fríos, Falsa esferificación, Falsa pate fruit, Gelatina hasta 60ºC, Macarrones, Napar, Pasta fría < 60º C, Velos,

Recetas en video

58050117
500 gr

Polisacárido obtenido por la fermentación de una bacteria
Propiedades: Gelificante.
Dosificación: 10-20g/Kg
Modo de uso: Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80ºC mejor hervir.
Área de aplicación: Cualquier tipo de líquido.
Observaciones: Gel rígido que resiste temperatura

 
Elaboraciones

Gelatina caliente <90º C, Gelatina caliente >90º C, Pasta caliente >60º C, Relleno de fruta,

Recetas en video

58000008
500 gr

Gelatina de origen animal
Propiedades: Gelificante muy elástico, sustituto de las hojas de gelatina.
Termorreverssible.
Dosificación: 50g/kg (1 hoja de gelatina= 8gr. Instangel)
Modo de uso: Aplicar en frío. Actúa en 20 min. Aprox.
Área de aplicación: Cualquier elaboración con un contenido en agua

 
Elaboraciones

Espuma gelificada, Gelatina fría, Mousses,

Recetas en video

58050062
600 gr

Carragenato
Propiedades: Gelificante
Dosificación: 1-10g/kg
Modo de uso: Verter el polvo con el resto de sólidos sobre el líquido y calentar
Área de aplicación: Cualquier elaboración líquida
Observaciones: Se producen múltiples sinergias. Kappa+Konjac (gel elástico). Gelifica a partir de 60º

 
Elaboraciones

Gelatina caliente <90º C, Gelatina caliente >90º C, Napar,

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58050020
300 gr
58050021
1,8 Kg

Metilcelulosa, derivado de la celulosa de los vegetales
Propiedades: Gel en caliente
Dosificación: 15g/Kg (caliente) efecto espuma, 20g/Kg (frío) espesante, 20g/Kg (caliente) gelificante, 30g/Kg (caliente) pegamento
Modo de uso: Hidratar en frío dejar reposar hasta que la mezcla alcance los 4ºC, y aplicar calor.
Área de aplicación: Cualquier mezcla líquida o semilíquida
Observaciones: Resistente a la congelación.

 
Elaboraciones

Aires, Espagueti caliente, Espumas calientes, Gnocchi, Pegamento,

Recetas en video

58030012
500 gr

Dosificación: 6 g/kg  textura flan
Dosificación: 25-30 g/kg  textura pâte fruit

Propiedades: Gelificante, similar a la pectina tradicional, pero que se activa sin ácido.
Modo de uso: Mezclar con el azúcar y aplicar normalmente.
Área de aplicación: Pâte fruits no ácidas o glaseados de frutos secos.
Observaciones: No es necesario que alcance los 105ºC, solo arranar el hervor.

 
Elaboraciones

Falsa pate fruit,

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58050064
800 gr

Carragenato, derivado de un tipo de alga roja
Propiedades: Gel blando.
Dosificación: 2-15g/Kg
Modo de uso: Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80ºC mejor hervir.
Área de aplicación: Cualquier tipo de líquido.
Observaciones: No estable en congelación. Se puede calentar hasta unos 50◦C.

 
Elaboraciones

Cuajada, Flan, Gelatina bebible, Panacotta, Pudding,

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