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750 gr
Alginato de sodio
Propiedades: Gelificante cuando interactúa con medios cálcicos.
Dosificación: 5g/Kg.
Modo de uso: Mezclar con la elaboración deseada (esferificación directa). Mezclar en el baño de agua (esferificación inversa)
Área de aplicación: Cualquier líquido con un pH ≥4 y con un contenido en agua superior al 80% (directa).
Observaciones: Por si sólo actúa como espesante. Utilizar siempre agua mineral.
Caviar sólido, Esferificación,
Recetas en video
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750 gr
Cloruro de sodio
Propiedades: Sal cálcica.
Dosificación: 8-10g/Kg.
Modo de uso: Mezclar el cloruro con el agua mineral.
Área de aplicación: Baño para la elaboración de esferificación directa
Observaciones: Después de sacar la elaboración del baño, lavar con agua.
Caviar sólido, Esferificación,
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500 gr
Gluconato cálcico y lactato cálcico
Propiedades: Enriquecedor de calcio
Dosificación: 20g/Kg.
Modo de uso: Mezclar con la mezcla que deseemos enriquecer.
Área de aplicación: Mezclas para la esferificación inversa pobres en calcio.
Observaciones: Totalmente insaboro.
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750 gr
Citrato de sodio y tiras reactivas
Propiedades: Aumentador del pH (de ácido a básico)
Dosificación: Dependiendo de la acidez del producto (insertar tabla)
Modo de uso: Mezclar con el líquido al cual se le desee aumentar el pH.
Área de aplicación: Mezclas para la elaboración de la esferificación directa
Observaciones: Si nos encontramos con un líquido muy ácido será muy difícil conseguir igualmente la esferificación.
Caviar sólido, Esferificación,