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Home > Ingredientes > Texturas > Esferificación
Ingredients Nadal Culinary Journey Droplets Home Chef Alt Camp Cocineros
58050016
750 gr

Alginato de sodio
Propiedades: Gelificante cuando interactúa con medios cálcicos.
Dosificación: 5g/Kg.
Modo de uso: Mezclar con la elaboración deseada (esferificación directa). Mezclar en el baño de agua (esferificación inversa)
Área de aplicación: Cualquier líquido con un pH ≥4 y con un contenido en agua superior al 80% (directa).
Observaciones: Por si sólo actúa como espesante. Utilizar siempre agua mineral.

 
Elaboraciones

Caviar sólido, Esferificación,

Recetas en video

58050017
750 gr

Cloruro de sodio
Propiedades: Sal cálcica.
Dosificación: 8-10g/Kg.
Modo de uso: Mezclar el cloruro con el agua mineral.
Área de aplicación: Baño para la elaboración de esferificación directa
Observaciones: Después de sacar la elaboración del baño, lavar con agua.

 
Elaboraciones

Caviar sólido, Esferificación,

58050029
500 gr

Gluconato cálcico y lactato cálcico
Propiedades: Enriquecedor de calcio
Dosificación: 20g/Kg.
Modo de uso: Mezclar con la mezcla que deseemos enriquecer.
Área de aplicación: Mezclas para la esferificación inversa pobres en calcio.
Observaciones: Totalmente insaboro.

 
Elaboraciones

Esferificación,

Recetas en video

59030010
750 gr

Citrato de sodio y tiras reactivas
Propiedades: Aumentador del pH (de ácido a básico)
Dosificación: Dependiendo de la acidez del producto (insertar tabla)
Modo de uso: Mezclar con el líquido al cual se le desee aumentar el pH.
Área de aplicación: Mezclas para la elaboración de la esferificación directa
Observaciones: Si nos encontramos con un líquido muy ácido será muy difícil conseguir igualmente la esferificación.

 
Elaboraciones

Caviar sólido, Esferificación,