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Masas Batidas

Masas Batidas
código: 11

 
GENOVESA SIMPLE
Huevo entero congelado Maia
Azúcar
Harina .
Mantequilla
  425 gr
250 gr
250 gr
25 gr
 
Mezclar los huevos y el azúcar y montar en la batidora hasta que esté bien aireado. Incorporar a la mezcla la harina tamizada despacio con una lengua pastelera. Finalmente, añadir la mantequilla fundida y tibia mezclando con delizadeza. Cocer a 180-200 ºC.
 

GENOVESA DE ALMENDRAS
  Huevo entero Maia .
Azúcar
Harina
Harina de almendra
Pasta pura de almendra tostada Sosa .
  425 gr
250 gr
250 gr
75 gr
25 gr
 
El mismo procedimiento que la genovesa simple, pero mezclando las dos harinas e incorporando la pasta pura de almendra tostada en lugar de la mantequilla.
 

GENOVESA DE CHOCOLATE
  Huevo entero Maia
Azúcar
Harina
Cacao en polvo Barry Extra Brute
Mantequilla
  425 gr
250 gr
200 gr
75 gr
50 gr
 
La misma elaboración que la genovesa simple, pero hay que mezclar el cacao junto con la harina tamizada.
 

MAGDALENAS
  Huevo entero Maia .
Azúcar
Harina
Levadura química
Materia grasa
Extracto puro vainilla Bourbon Sosa c/s
Piél de limón triturada Semiconfitada Garnier c/s
  480 gr
400 gr
400 gr
10 gr
400 gr
 
Mezclar huevo y azúcar con las varillas sin que monte. Incorporar a la mezcla los aromas de vainilla y limón. Incorporar la harina tamizada junto con la levadura química con la ayuda de una lengua pastelera. Añadir la materia grasa con delizadeza.
 

BIZCOCHO SOLETILLA (MELINDROS)
  Yema de huevo Maia
Azúcar
Ovoneve
Agua
Azúcar
Harina .
Almidón de maíz en polvo
Extracto natural de limón amarillo c/s
Extracto de vainilla Bourbon c/s
  185 gr
200 gr
35 gr
315 gr
50 gr
125 gr
125 gr
 
Mezclar la yema y los 200 gr. de azúcar, batir en la batidora hasta que quede una masa ligera y firme. Añadir los aromas cuando esté casi bien montado. Tamizar y mezclar la harina y el Almidón de maíz en polvo. Mezclar el Ovoneve, el azúcar y el agua, y batir en la máquina hasta obtener un merengue a punto de nieve firme. Mezclar una pequeña parte de la masa azúcar-yema con 1/4 parte del merengue. Añadir las harinas con delicadeza y acabar añadiendo el resto de merengue. Dosificar con la manga con un cono del nº 10 haciendo bastoncitos de unos 10 cm. de longitud sobre una hoja de papel satinado. Espolvorear con azúcar lustre Sosa, esperar un momento (30 segundos) y volver a espolvorear. Eliminar el exceso de azúcar lustre Sosa y cocer a 180-200 ºC durante 15 minutos, aproximadamente.
 

BIZCOCHO CUATRO CUARTOS
  Yema de huevo Maia
Ovoneve
Agua
Azúcar
Harina
Mantequilla
  200 gr
30 gr
270 gr
500 gr
500 gr
500 gr
 
Montar la yema y 400 gr. de azúcar hasta que quede una masa esponjosa. Aparte, elaborar un merengue a punto de nieve, montando juntos el agua, el Ovoneve y los 100 gr. de azúcar que quedan. Reservar. Añadir a la mezcla de yema-azúcar la mantequilla fundida y tibia con delicadeza. A continuación, incorporar la harina tamizada con la ayuda de una lengua pastelera y, finalmente, el merengue. Llenar un molde tipo cake previamente encamisado, hasta 2/3 partes de su capacidad, y cocer a 170 ºC de 30 a 50 minutos, según el tamaño del molde.
 

BIZCOCHO DE CHOCOLATE
  Yema de huevo Maia
Azúcar
Pasta de cacao Grand Caraque .
Mantequilla
Ovoneve
Agua
Harina .
Almidón de maíz en polvo
  145 gr
200 gr
35 gr
20gr
30 gr
250 gr
100 gr
100 gr
 
Montar la yema con la mitad del azúcar. Fundir con la pasta de cacao y la mantequilla e incorporarlo al batido de yema y azúcar. Montar el Ovoneve y el agua y, cuando esté a punto de nieve, añadir despacio el resto de azúcar. Incorporar una parte del merengue al batido anteriormente elaborado y añadir la harina y la Almidón de maíz en polvo tamizadas. Mezclar con suavidad y acabar añadiendo el resto del merengue. Cocer a 180 ºC.
 

BIZCOCHO GIOCONDA
  Huevo entero Maia
Harina de almendra cruda Sosa
Azúcar lustre Sosa
Harina
Mantequilla
Ovoneve
Agua
Azúcar .
  250 gr
200 gr
200 gr
50 gr
40 gr
25 gr
225 gr
80 gr
 
Fundir la mantequilla. Montar los huevos con el azúcar lustre Sosa y el Harina de almendra cruda Sosa durante 5 minutos. Añadir la harina tamizada y después la mantequilla fundida y fría. Montar el Ovoneve y el agua a punto de nieve y entonces añadirle despacio el azúcar. Incorporar este merengue a la mezcla anterior con una lengua. Alisar la masa sobre una hoja de silicona con una paletina y cocer durante 5 minutos a 180-200 ºC.
 

TORTADA
  Huevo entero Maia
Yema de huevo Maia
Azúcar
Harina
Almidón de maíz en polvo
Harina de almendra cruda Sosa
Ovoneve
Agua
Azúcar
  480 gr
80 gr
300 gr
300 gr
35 gr
35 gr
16 gr
150 gr
65 gr
 
Batir el huevo entero, la yema y el azúcar hasta que quede bien montado. Añadir las harinas de manera delicada con una lengua. Montar el agua y el Ovoneve y, cuando esté a punto de nieve, añadir despacio el azúcar. Incorporar este merengue a la masa anterior con la lengua pastelera. Llenar los moldes previamente encamisados y cocer a 170 ºC
 

BIZCOCHO SACHER
  Azúcar lustre Sosa.
Mantequilla
Cobertura Extra Bitter Guayaquil Barry
Yema de huevo Maia
Ovoneve
Agua
Azúcar
Harina
  250 gr
300 gr
300 gr
270 gr
54 gr
490 gr
250 gr
300 gr
 
Trabajar en la batidora el azúcar lustre Sosa y la mantequilla pomada. Añadir la yema despacio. Aparte, montar el Ovoneve, el agua y 75 gr. de azúcar y, cuando esté a punto de nieve, añadirle el resto de azúcar hasta conseguir un merengue bien firme. Mezclar la cobertura fundida y un poco caliente con la mezcla de agua y azúcar lustre Sosa. Después, incorporar la mitad de las claras montadas con una lengua y, a continuación, la harina tamizada. Acabar incorporando el resto de las claras montadas con delicadeza. Llenar 2/4 partes del molde y cocer durante aproximadamente 40 minutos a 190 ºC. Si se quieren hacer planchas, Dosificar con la manga pastelera y cocer a 200 ºC de 5 a 7 minutos.
 

BIZCOCHO PARA ENROLLAR (BRAZO DE GITANO)
  Huevo entero Maia .
Azúcar
Harina
Ovoneve
Agua
Azúcar
  360 gr
150 gr
200 gr
24 gr
220 gr
50 gr
 
Montar en la batidora el huevo entero y el azúcar hasta que quede bien esponjoso. Añadir la harina tamizada. Montar el agua y el ovoneve y, cuando esté a punto de nieve, añadir despacio el azúcar. Añadir esta elaboración a la anterior con delizadeza. Hacer planchas y cocer a 180 ºC.
 

BIZCOCHO PARA COCER AL VAPOR
  Huevo entero Maia
Yema de huevo Maia
Azúcar
Almidón en polvo
  540 gr
120 gr
300 gr
150 gr
 
Batir el huevo entero, la yema y el azúcar, y cuando esté bien esponjoso, añadirle el almidón con delicadeza. Hacer planchas y cocer al horno con vapor durante 8 o 10 minutos
 

BIZCOCHO FINANCIER
  Harina de avellana tostada Sosa
Harina de almendra cruda Sosa .
Harina
Ovoneve
Agua
Azúcar .
Sal
Impulsor
Mantequilla tostada .
  50 gr
100 gr
150 gr
40 gr
360 gr
300 gr
1 gr
5 gr
300 gr
 
Mezclar la harina de avellana tostada Sosa, la de almendra, la harina tamizada, la sal y el impulsor. Mezclar el agua y el Ovoneve y batir ligeramente hasta que el Ovoneve se disuelva por completo, pero sin que la masa llegue a montarse. Por último, incorporar la mantequilla tostada, batir ligeramente y dejar reposar la masa durante un día en la nevera. Extender en placas de 60 x 40 i cocer a 200 ºC.
 

‘BIZCOCHO TIPO "BORRACHO"
  Azúcar
Yema de huevo Maia
Huevo entero Maia
Harina
Almidón de maíz en polvo
Ovoneve
Agua
Azúcar
Mantequilla
  375 gr
100 gr
600 gr
450 gr
50 gr
25 gr
200 gr
100 gr
25 gr
 
Batir el azúcar, la yema y el huevo. Mezclar el Ovoneve y el agua y montar a punto de nieve y, a continuación, añadir el azúcar despacio e incorporar a la masa anterior. Añadir entonces la harina tamizada junto con el Almidón de maíz en polvo y, para acabar, la mantequilla. Disponer en moldes y cocer a 210 ºC..
 

BIZCOCHO TIPO BROWNIE CLASICO
  Mantequilla pomada
Cobertura Extra Bitter Guayaquil Barry 64%
Huevo entero Maia
Azúcar
Harina
Nueces picadas
  250 gr
140 gr
200 gr
300 gr
120 gr
200 gr
 
Batir la mantequilla a velocidad alta. Cuando esté bien espumada, añadirle despacio la cobertura fundida con la batidora funcionando. Aparte, batir los huevos y el azúcar y añadirlos a la masa anterior, y finalmente, la harina tamizada y las nueces. Llenar moldes a 2 cm. de grosor y cocer a 180 ºC durante 15 minutos, aproximadamente.
 

BIZCOCHO TIPO BROWNIE DE FRUTOS SECOS Y SEMILLAS
  Mantequilla pomada
Cobertura Extra Bitter Guayaquil Barry 64% .
Huevo entero Maia .
Azúcar .
Harina .
Pasta pura de fruto seco o semilla
Fruto seco picado o semilla entera
  250 gr
140 gr
200 gr
300 gr
120 gr
100 gr
100 gr
 
Batir la mantequilla a velocidad alta. Cuando esté bien espumada, añadirle despacio la cobertura fundida con la batidora funcionando y la pasta pura de fruto seco o semilla. . Aparte, batir los huevos y el azúcar y añadirlos a la masa anterior, y finalmente, la harina tamizada y los frutos secos picados o las semillas . Llenar moldes a 2 cm. de grosor y cocer a 180 ºC durante 15 minutos, aproximadamente.
 

BIZCOCHO COULANT DE CHOCOLATE
  Huevo entero Maia
Azúcar
Cobertura Extra Bitter Guayaquil Barry 64%
Mantequilla
Harina
  720 gr
400 gr
360 gr
380 gr
180 gr
 
Montar los huevos y el azúcar hasta que quede bien esponjoso. Fundir juntas la cobertura y la mantequilla y dejar enfriar. Incorporar la mantequilla y cobertura al batido de huevo y azúcar. Incorporar la harina con delicadeza. Llenar moldes individuales, previamente encamisados, hasta 2/3 partes de su volumen y cocer a 210 ºC durante 7 minutos, aproximadamente.
 

BIZCOCHO COULANT DE FRUTOS O SEMILLAS
  Huevo entero Maia
Azúcar
Praliné de futo seco o semilla Sosa
Pasta pura de fruto seco o semilla Sosa
Mantequilla
Harina
  300 gr
215 gr
150 gr
120 gr
220 gr
140 gr
 
Montar los huevos y el azúcar hasta que quede bien esponjoso. Fundir los pralinés y pastas pura con la mantequilla y dejar enfriar. Incorporar la mezcla anterior al batido de huevo y azúcar. Incorporar la harina con delicadeza. Llenar moldes individuales, previamente encamisados, hasta 2/3 partes de su volumen y cocer a 210 ºC durante 7 minutos aproximadament.