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Gelificantes

Gelificante Vegetal en polvoGelificante Vegetal en polvo
58050000

 0,5 kg
 3 kg
 


Origen Vegetal: Carragenatos (algas rojas) + goma garrofín (algarrobo)		    
Dosificación Utilización Propiedades Productos donde se aplica Elaboraciones
50 gr/l Se calienta a más de 65ºC y se utiliza
a continuación.
Temperatura de gelificación de 60ºC.
Aguanta hasta 65ºC caliente		 · Única gelatina totalmente
transparente.
· Textura tipo agar-agar pero mucho más elástica y resistente.
· En pequeñas cantidades actúa como espesante.
· Aguanta muy bien
la mise en place.
· Es Termoreversible		 · Agua y todo tipo de líquidos con contenido de
agua superior a 80%.
· Todo tipo de fruta
(+ácida -gelifica).
· Emulsiones con un máximo de 200 gr. grasas/ kg de
agua.		 Falsas pâte de fruit sin azúcar
Esferas líquidas 1 ó 2 Sabores
Láminas de gel
Caviar sólido
Raviolis, Encerraditos,
Canelones
 

Etiqueta | 

Elastic
58050036

 

     
Dosificación Utilización Propiedades Productos donde se aplica Elaboraciones
         
 

Etiqueta | 

 

Agar Agar
58050115

 0,5 kg
 3 kg
 

     
Dosificación Utilización Propiedades Productos donde se aplica Elaboraciones
2-3 gr/kg Calentar a 90º y utilizar a continuación.
Se puede recalentar las veces que haga
falta.
Temperatura de gelificación: 60º.		 Textura blanda.
Poco elástica		 · Agua y todo tipo de líquidos con contenido de
agua superior a 80%
· Todo tipo de fruta
(+ àcida>- gelifica)		  
 

Etiqueta | 

Metilgel
58050020

 0,3 kg
 1,8 kg
 

     
Dosificación   Propiedades Productos donde se aplica Elaboraciones
- Efecto aire: 15 g / L (caliente)
- Efecto espesante: 20 g / L (frío)
- Efecto gelificante:20 g / L
(caliente)
- Efecto pegamento:30 g / L
(caliente)		 - Efecto aire: 15 g / L (caliente)
- Efecto espesante: 20 g / L (frío)
- Efecto gelificante:20 g / L (caliente)
- Efecto pegamento:30 g / L (caliente)		      
 

 

Gelburger
58050031

 0,5 kg
 3 kg
 

     
Dosificación Utilización Propiedades Productos donde se aplica Elaboraciones
15 gr/kg - Mezclar 15 g de Gelburger con el producto a tratar (carnes, escados...,
picados o a trozos)
- Añadir unos 100 g de líquido por kg total de masa
- Esperar unos 30/40 min. a temperatura ambiente hasta la obtención del
gel-pegamento
- Calentar si se desea.		   Permite obtener geles totalmente irreversibles a cualquier
temperatura.
- Permite pegar cualquier producto en frío.
- Aguanta cualquier temperatura: no tiene problemas para freír, hornear, quemar con pala.		 “Hamburguesas”
 

InstanGEL
58000008

 0,5 kg
 3 kg
 

 Animal Origin: Collagen
    
Dosificación Utilización Propiedades Productos donde se aplica Elaboraciones
55 gr/l Substitutivo instantáneo de la
gelatina en hojas o cola de pescado. 1 hoja de gelatina = 8
gr. InstantGel. Actúa después de
20 minutos en frío.		 · Es instantáneo, no hace falta calentar, lo que hace un producto ideal para respetar la materia prima.
· Aguanta gas durante 30 minutos aprox.
· Destacar su elasticidad
· Es termoreversible.		 · Agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80%.
· Lácticos (ver máximo de grasa)
· Todo tipo de frutas
(+ácida -gelifica ).
· Emulsiones con un máximo de 200 gr. de grasa / kg de agua		 Mousses
Merengues
Sopas espesas
Semifríos
Cuajada
Gominolas blandas
Gelatinas con gas
 

Etiqueta | 

 

Goma Gellan
58050117

 0,5 kg
 3 kg
 

Origen Vegetal: Subproducto de la fermentación de la bacteria: “ Sphingomonas Elodea”    
Dosificación Utilización Propiedades Productos donde se aplica Elaboraciones
20 gr/l Mezclar la goma Gelland con un líquido o semilíquido.
Calentar a 85º.
Resiste temperaturas de mucho calor,
aguantando la plancha, el horno o incluso la llama directa.
Empieza a actuar a partir de los 60º aunque es recomendable un mínimo de 85º		 · Gelificante resistente al calor.
· Permite calentar,
quemar, flamear, etc…
· La masa gelifica sin que pierda la forma.
· Con sal mejora su
resistencia térmica
y es crioreversible.
· Es termoreversible.
· En frío actúa como
espesante		 · Agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior al
80%.
· Emulsiones con un máximo de 450 gr. de grasa / kg de agua		 Láminas
Raviolis, etc… resistentes al calor.
Gelatina de aceite de oliva.
Gelatina de mantequilla.
Tallarines salteables
 

Pectina de Manzana
58030000

 0,5 kg
 3 kg
 

     
Dosificación Utilización Propiedades Productos donde se aplica Elaboraciones
20 gr/kg Mezclar 20 gr. de pectina con 1 kg.
la fruta deseada y el azúcar deseado.
Añadir unos 5 gr. de ácido cítrico.
Hervir a 105º y dejar enfriar.		 Textura consistente
20 gr.
Textura mermelada:
10 gr.		 Pulpas y zumos de frutas, mezclas de fruta, azúcar y ácido
cítrico.		 Pâte de fruit clásica
Mermeladas
 

 

Gelatina neutra en frío
58100009

 4 kg
 8 kg
 

     
Dosificación Utilización Propiedades Productos donde se aplica Elaboraciones
Al gusto       Recubrimiento de frutas, pasteles
 

Etiqueta | 

Nappage neutro concentrado
58100007

 7 kg
 14 kg
 

     
Dosificación Utilización Propiedades Productos donde se aplica Elaboraciones
1 parte
Nappage:
1 parte de
agua o
pulpas		 Calentar a 90º Muy elástico.
Ideal para recubrir pasteles, frutas etc.		 Agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior
a 80%
Emulsiones con un máximo de 200 gr. Grasa/kg. de agua		 Recubrimiento de frutas, pasteles